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Planen und Durchführen einer Aktionswoche - Bäcker - LF 13

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Einleitung

Du bist im dritten Ausbildungsjahr der Ausbildung zum Bäcker oder zur Bäckerin. Dein Team erhält einen berufstypischen Auftrag: Unter dem Motto Regionale Kornwoche – Brot entdecken, probieren und verstehen soll eine Bäckerei fünf Aktionstage planen, vorbereiten, durchführen und anschließend auswerten. Du analysierst die Bedürfnisse möglicher Kundengruppen, wählst geeignete Erzeugnisse, planst Herstellung und Präsentation, führst Beratungsgespräche, prüfst die Wirtschaftlichkeit und dokumentierst Ergebnisse. Sämtliche Betriebs-, Kunden-, Personal- und Verkaufsdaten dieses Lernbeispiels sind erfunden.

Kompetenzziel: Du kannst einen Auftrag systematisch analysieren, begründete Entscheidungen treffen, Rezepte und Mengen planen, Qualitäts- und Sicherheitsvorgaben beachten, sinnvoll kommunizieren und Ergebnisse kontrollieren. Das KMK-Lernfeld 13 mit einem Zeitrichtwert von 40 Unterrichtsstunden umfasst auch sensorische, ernährungsphysiologische, wirtschaftliche und ökologische Produktbeurteilung, Erlebniskauf, Werbung, Verkauf, Teamarbeit und Informationssysteme. Die 40 Stunden sind keine pauschale Arbeitszeitvorgabe für eine betriebliche Aktionswoche.

Beachte das Berufsprofil beim BIBB, den für deinen Ausbildungsjahrgang gültigen Rechtsstand, den betrieblichen Ausbildungsplan, den Landeslehrplan und die zuständige Kammer. Für den Bäckerberuf wird eine Neuordnung bearbeitet; verwende historische Ausbildungsunterlagen nicht als unbesehen aktuelle Rechtsgrundlage. Dieser Kurs stellt weder eine amtliche Anerkennung noch eine Prüfungszulassung dar.

Bild: Sortiment in einer Bäckerei. Maksym Kozlenko, Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0. Betrachte die Waren aus Sicht unterschiedlicher Zielgruppen.

Auftrag, Zielgruppe und Aktionsidee analysieren

Die betriebliche Handlungssituation verstehen

Eine Aktionswoche ist eine zeitlich begrenzte Verkaufs- und Informationsaktion mit einem erkennbaren Thema. Der Auftrag ist mehr als eine Reihe von Sonderangeboten: Produktion, Beratung, Werbung, Wirtschaftlichkeit, Hygiene und Kundenerlebnis müssen zueinander passen. Lege vor dem ersten Arbeitsschritt ein Auftragsblatt an mit Anlass, Zielgruppe, Zeitraum, Produktidee, verfügbarer Fläche, Produktionskapazität, Budget, Personalrollen, Qualitätszielen, Sicherheitsanforderungen und Freigabestellen. Kläre, wer auf betrieblicher Seite Entscheidungen treffen darf.

Die Auftragsanalyse fragt: Was soll erreicht werden? Was steht zur Verfügung? Welche Vorgaben sind zwingend? Woran erkennst du Erfolg? Unterscheide Muss-Kriterien wie sichere Lebensmittel, geklärte Allergene und korrekte Preise von Kann-Kriterien wie zusätzliche Faltkarten oder eine zweite Vorführung. Eine typische Fehlentscheidung wäre, Werbematerial drucken zu lassen, bevor Rezeptur, Termin und tatsächliche Ofenkapazität feststehen.

Bedürfnisse erkennen und überprüfbare Ziele formulieren

Eine Zielgruppe ist eine Gruppe von Menschen, deren vermutete Bedürfnisse für die Angebotsgestaltung relevant sind. Berufspendelnde könnten schnelle Mitnahmeangebote bevorzugen, Familien nachvollziehbare Zutatenangaben und andere Menschen abwechslungsreiche Körnerbrote. Das sind Hypothesen, keine Eigenschaften aller Angehörigen dieser Gruppen. Prüfe sie durch anonyme Beobachtung, aggregierte Absatzdaten oder freiwilliges Feedback ohne persönliche Identifikatoren.

Ein Ziel sollte SMART sein: spezifisch, messbar, attraktiv oder akzeptiert, realistisch und terminiert. Das Modellteam vereinbart, in fünf Tagen 400 Regionalkornbrötchen und 100 Dinkel-Kürbis-Brote anzubieten und ihre Verkäufe täglich zu zählen. Es dokumentiert zusätzlich die Ergebnisse einer einheitlichen Qualitätsprüfung und klärt sämtliche Pflichtinformationen vor Aktionsbeginn. Das unbestimmte Ziel „Wir wollen bekannter werden“ ist ohne Messkriterium nicht überprüfbar.

Die Aufgabe der Teamkoordination besteht darin, von Beginn an einen Soll-Ist-Vergleich zu ermöglichen: Was war geplant und was ist tatsächlich geschehen? Halte auch Gründe für Abweichungen fest, etwa Wetter, Lieferverzug oder unerwartet hohe Nachfrage, ohne Einzelpersonen zu bewerten.

Sortiment, Rezepturen und Gebäckqualität entwickeln

Fachlich und wirtschaftlich passende Produkte wählen

Für die fiktive „Regionale Kornwoche“ werden Regionalkornbrötchen und Dinkel-Kürbis-Brot vorgeschlagen. Ein Sortiment ist die Gesamtheit angebotener Produkte; ein Aktionssortiment sollte thematisch geschlossen und mit den betrieblichen Mitteln realisierbar sein. Beurteile mögliche Produkte anhand einer Entscheidungsmatrix mit sechs Merkmalen: Geschmack und Aussehen, Passung zur Zielgruppe, Verfügbarkeit der Zutaten, Herstellungsaufwand, erwarteter Deckungsbeitrag sowie Ressourcen- und Umweltwirkungen. Lege für jedes Merkmal eine Skala von 0 bis 4 fest und begründe die Werte.

Beispiel: Ein aufwendiges Spezialbrot kann in der Sensorik vier Punkte erreichen, aber wegen einer ausgelasteten Teiglinie nur einen Punkt bei der Machbarkeit erhalten. Nicht immer gewinnt das Produkt mit dem höchsten Werbewert. Eine bewusste Reduktion auf zwei gut herstellbare Produkte kann die Qualität steigern.

Verwende den Begriff „regional“ nur mit nachvollziehbaren Herkunftskriterien und überprüfbaren Lieferunterlagen. Aussagen wie „gesund“, „besonders bekömmlich“ oder „klimaneutral“ benötigen besondere fachliche und rechtliche Belege. Eine regionale Zutat beweist allein keine bessere Gesamtökobilanz.

Rezeptmengen berechnen und Herstellbarkeit beurteilen

Eine Rezeptskalierung passt alle Zutaten eines freigegebenen Ausgangsrezepts mit demselben Faktor an. Aus 40 Brötchen sollen 80 werden: Faktor = 80 / 40 = 2. Enthält das Ausgangsrezept beispielsweise 2,00 kg Getreidemahlerzeugnisse, werden daraus 2,00 × 2 = 4,00 kg. Wasser, Salz, Hefe, Sauerteig und Saaten werden entsprechend nach dem tatsächlichen Standardrezept angepasst. Zutaten, die schon in Vorstufen enthalten sind, darfst du nicht doppelt zählen.

Unterscheide Teigeinlage, Backverlust und Fertigproduktgewicht. Rechne gegebenenfalls mit dem im Betrieb tatsächlich gemessenen Backverlust und berücksichtige Maschinenkapazität, Gärraum, Abkühlung und Verpackung. Eine einfache Vergrößerung des Rezepts verändert nicht automatisch die vorhandene Kapazität. Fehlerquellen sind ungleiche Einheiten, nicht beachtete Quell- und Sauerteige, zu optimistische Ausbeuten und ungeprüfte Zutatenänderungen.

Bild: Sauerteig. Janus Sandsgaard, Wikimedia Commons, CC BY 4.0. Beobachte die Konsistenz und überlege, welche Reifeparameter du dokumentieren müsstest.

Deutschsprachiges Fachvideo: Kruste&Krume – Sauerteig anstellen. Halte in eigenen Worten fest, welche Abläufe zur Produktionsplanung gehören. Die Demonstration ersetzt nicht die konkrete betriebliche Rezeptur oder Unterweisung.

Sensorik, Ernährung und Ökologie begründet vergleichen

Die sensorische Prüfung betrachtet beispielsweise Form, Krustenfarbe, Ausbund, Krume, Geruch, Geschmack und Mundgefühl. Vereinbare vor der Produktprobe für alle Varianten dieselbe Prüfliste, eine nachvollziehbare Bewertungsskala und eine hygienische Probenhandhabung. Ein sensorisch ansprechendes Ergebnis ist allein noch kein Nachweis für Lebensmittelsicherheit.

Bei der ernährungsphysiologischen Beurteilung untersuchst du tatsächliche Zutaten, die Art der Getreidemahlerzeugnisse, Ballaststoffgehalt und gegebenenfalls Salzgehalt anhand belastbarer Daten. Bewerte ökologische Aspekte getrennt: Rohstoffherkunft, Energieeinsatz, Abfall, Verpackung und Transport. Vermeide pauschale Werbeaussagen. Der Produktvergleich wird als begründete Entscheidung dokumentiert, nicht als Behauptung, ein einzelnes Brot sei für alle Menschen am besten.

Ergänzendes deutschsprachiges Video: SWR Handwerkskunst – Wie man mit Sauerteig backt (29. Juni 2025). Erkenne Produktionsphasen, die zeitlich koordiniert und für eine fachlich richtige Produktgeschichte erklärt werden müssen.

Arbeitsplanung, Arbeitsschutz und digitale Organisation

Vom Zieltermin zum umsetzbaren Arbeitsplan

Plane rückwärts vom Verkaufsbeginn. Prüfe nacheinander: Sind Rezept und Produkte freigegeben? Sind Rohstoffe bestellt und die nötigen Chargen zeitlich machbar? Sind Personal und Maschinen verfügbar? Kann das Produkt vollständig abkühlen oder gegebenenfalls sicher gekühlt werden? Liegen richtige Wareninformationen, Verkaufspreise und ein Beratungsskript vor? Erst dann darf die Aktion verbindlich beworben werden.

Der Arbeitsplan nennt Tätigkeit, Termin, Dauer, Material, Verantwortungsrolle und Qualitätskontrollpunkt. Die Ablaufplanung zeigt Abhängigkeiten, zum Beispiel: keine verbindliche Allergeninformation ohne freigegebene Rezeptur und keine veröffentlichte Preiswerbung ohne Kalkulation und rechtliche Prüfung. Führe kurze Schichtübergaben mit klaren offenen Punkten ein und halte für Rohstoffausfälle eine freigegebene Ersatzentscheidung bereit.

Bild: manuelle Teigbearbeitung. Nenad Stojković / Shixart1985, Wikimedia Commons, CC BY 2.0. Vergleiche Handarbeit und standardisierte Arbeitsschritte hinsichtlich Zeitbedarf und Qualität.

Hygiene, Allergene und sichere Arbeit

Für die Backstube gelten der betriebliche Hygieneplan, geeignete Eigenkontrollen nach HACCP-Grundsätzen, nachvollziehbare Reinigung, richtige Warenlagerung und Warentrennung sowie Rückverfolgbarkeit. Eine geänderte Rezeptur verlangt eine erneute Prüfung der Informationen zu allergenen Zutaten und möglichen unbeabsichtigten Einträgen. Auch bei loser Ware bestehen Allergen-Informationspflichten. Eine mündliche Information ist nur unter den geltenden Voraussetzungen zulässig und muss auf einer zugänglichen schriftlichen oder elektronischen Dokumentation beruhen; lies dazu die staatlichen Hinweise zur Allergenkennzeichnung.

Gefährdungen: Mehlstaub kann Atemwegserkrankungen begünstigen; geeignete staubarme Verfahren und Absaugung sind notwendig. Heiße Öfen und Dampf, Schneid- und Knetmaschinen sowie Reinigungsmittel erfordern eine konkrete Gefährdungsbeurteilung und geeignete Schutzmaßnahmen. Keine Schutzeinrichtungen überbrücken. Gefährliche praktische Arbeiten dürfen Auszubildende ausschließlich nach Unterweisung und unter befugter Aufsicht ausführen. Übernimm keine Videoanleitung ungeprüft in die Praxis. Als sichere Alternative eignen sich Papierkarten, ein Modell der Produktionslinie, ein digitaler Ablaufplan und eine simulierte Verkaufssituation ohne Maschinenbetrieb.

Prüfquellen: Lebensmittelhygiene und EU-Hygienerecht, DGUV Regel 110-004 „Branche Backbetriebe“ und BGN-Praxishilfen zu Mehlstaub. Entscheidend sind der jeweils aktuelle Rechtsstand, die arbeitsplatzbezogene Beurteilung und die Herstelleranweisungen für die konkret verwendete Anlage.

Datensparsame digitale Zusammenarbeit

Führe ein versioniertes digitales Auftragsblatt, einen Produktionskalender, eine freigegebene Rezeptdatei und eine Soll-Ist-Tabelle. Nutze Rollenrechte und eindeutige Datums- und Versionsangaben. Eine veraltete Rezeptversion kann zur falschen Kennzeichnung führen: deshalb müssen Produktion und Verkauf eindeutig auf dieselbe Version zugreifen.

Für den Lernnachweis genügen fiktive Kundendaten und anonymisierte Tagesmengen. Zeichne keine realen Kaufhistorien oder Personendaten auf. Vor einem Foto von erkennbaren Menschen zur Veröffentlichung sind Zweck, Rechtsgrundlage, Informationspflichten und weitere Rechte zu prüfen; Hinweise bietet der Landesbeauftragte für den Datenschutz Baden-Württemberg. Nutze stattdessen eigene Produktfotos ohne erkennbare Menschen oder entsprechend lizenzierte Commons-Medien.

Marketing, Erlebniskauf und Beratung entwickeln

Vom Thema zum nachvollziehbaren Angebot

Beim Marketing-Mix müssen Produkt, Preis, Vertrieb beziehungsweise Verfügbarkeit und Kommunikation zusammenwirken. Eine gute Aktionswoche schafft ein Erlebnis: Die Kundschaft sieht unterschiedliche Körnerbrote, erhält kurze Fachinformationen zum Backverfahren, kann in sicherem Rahmen eine Probe vergleichen und findet verständliche Preisschilder. Das Motto „Regionale Kornwoche“ muss zur wirklichen Ware passen. Plane zwei eindeutig benannte Aktionsprodukte, ein gemeinsames visuelles Erscheinungsbild und eine Beratung ohne unbelegte Gesundheitsversprechen.

Ein Werbecheck fragt: Stimmen Zutaten- und Herkunftsaussagen? Sind Angebote und Zeiträume eindeutig? Sind Gesamtpreis und gegebenenfalls Grundpreis nach der Preisangabenverordnung korrekt und gut sichtbar angegeben? Sind Bilder und Texte rechtmäßig nutzbar? Die Musterkalkulation in diesem Kurs verwendet ausdrücklich Nettowerte; für echte Endkunden müssen zutreffende rechtliche Endpreisregeln geprüft werden.

Bild: Gestaltung einer Ladenauslage. Benreis, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0. Untersuche Farben, Blickführung und Lesbarkeit von Informationen.

Datei:Pfannkuchen Erfurt.jpg

Bild: thematische Backwarenpräsentation. Benreis, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0. Prüfe, welche Gestaltungsprinzipien zu einer Kornwoche passen und welche nicht.

Fachliches Verkaufsgespräch und Beschwerden

Ein beratendes Verkaufsgespräch beginnt mit einer offenen Kontaktaufnahme, fragt nach den Wünschen, erklärt sachlich belegte Produkteigenschaften, beantwortet Fragen und begleitet die Entscheidung ohne Druck. Beispiel: „Mögen Sie lieber eine kräftige Kruste oder eine milde Sorte?“ – „Zu diesem Brot kann ich die aktuelle Zutaten- und Allergeninformation zeigen.“ Bei Unklarheiten niemals vermuten; frage bei der verantwortlichen Stelle nach.

Für eine Verkostung müssen Organisation, Hygiene, mögliche Allergene, Probierbesteck und Entsorgung geklärt sein. Reklamationen nimmst du respektvoll und sachlich entgegen, dokumentierst nur erforderliche Fakten und leitest Sicherheits- oder Qualitätsfragen an die zuständige Person weiter. Eine Beschwerde ist ein Anlass zur Prüfung, nicht automatisch ein Beleg für eine bestimmte Fehlerursache. Rollenspiele eignen sich, ohne echte Kundengespräche oder persönliche Daten zu veröffentlichen.

Fehler, die du vermeiden sollst: Gesundheits- und Umweltversprechen ohne Nachweise, unscharfe Aktionspreise, fehlerhafte allergenbezogene Beratung, verschwundene Produktetiketten und publik gemachte Personenfotos ohne geklärte Rechte.

Absatz, Kosten und Wirtschaftlichkeit berechnen

Durchgerechneter Praxisfall: zwei Produkte, fünf Tage

Die erfundene Filiale plant 400 Regionalkornbrötchen und 100 Dinkel-Kürbis-Brote. Alle Preise sind Netto-Modellwerte ohne Umsatzsteuer und nicht als Kassenpreise oder aktuelle Steuerangaben zu verstehen. Die variablen Stückkosten umfassen angenommene produktbezogene Zutaten-, Energie- und Verpackungskosten. Die zusätzlichen Aktionskosten werden separat erfasst. Die allgemeine Miete und weitere normale Betriebsfixkosten sind nicht vollständig enthalten. Berechnet wird ein vereinfachter zusätzlicher Aktionsbeitrag, nicht der vollständige Unternehmensgewinn.

Position	Regionalkornbrötchen	Dinkel-Kürbis-Brot
Geplante Stückzahl	400	100
Nettoerlös je Stück	1,30 Euro	5,50 Euro
Variable Kosten je Stück	0,42 Euro	1,95 Euro
Geplanter Erlös	400 × 1,30 = 520,00 Euro	100 × 5,50 = 550,00 Euro
Variable Gesamtkosten	400 × 0,42 = 168,00 Euro	100 × 1,95 = 195,00 Euro
Deckungsbeitrag	520,00 − 168,00 = 352,00 Euro	550,00 − 195,00 = 355,00 Euro

Schritt 1: Gesamterlös = 520,00 + 550,00 = 1.070,00 Euro. Schritt 2: Variable Gesamtkosten = 168,00 + 195,00 = 363,00 Euro. Schritt 3: Gesamtdeckungsbeitrag = 1.070,00 − 363,00 = 707,00 Euro. Schritt 4: Zusätzliche Aktionskosten: Personalzusatzaufwand 170,00 Euro, Präsentationsmaterial 80,00 Euro, Werbung 90,00 Euro und Probiermaterial 60,00 Euro, zusammen 400,00 Euro. Schritt 5: Vereinfachter zusätzlicher Aktionsbeitrag = 707,00 − 400,00 = 307,00 Euro.

Der Deckungsbeitrag ist der Erlös nach Abzug der variablen Kosten. Er steht zur Deckung fixer Kosten bereit. Der positive Aktionsbeitrag beweist in diesem Beispiel nicht, dass der gesamte Betrieb Gewinn erzielt oder zusätzliche Arbeitsstunden kostenlos wären.

Break-even und Absatzrisiko

Für die Gewinnschwelle rechnen wir mit einem gleichbleibenden Verkaufsmix von vier Brötchen und einem Brot. Das ist eine reine Vergleichseinheit, keine vorgeschriebene Verpackung. Erlös pro Mix = 4 × 1,30 + 5,50 = 10,70 Euro. Variable Kosten pro Mix = 4 × 0,42 + 1,95 = 3,63 Euro. Deckungsbeitrag pro Mix = 10,70 − 3,63 = 7,07 Euro.

Break-even-Menge = 400,00 / 7,07 = 56,58 rechnerische Mixe. Da ein Mix in dieser Rechnung vollständig ist, braucht die Aktion mindestens 57 Mixe, also 228 Brötchen und 57 Brote, sofern Kostenannahmen und Verkaufsverhältnis gelten. 56 Mixe liefern 56 × 7,07 = 395,92 Euro und decken die zusätzlichen Kosten noch nicht.

Abweichungsrechnung: Stelle dir vor, es werden alle 100 geplanten Mixe hergestellt, aber nur 90 verkauft. Dann ist der Erlös 90 × 10,70 = 963,00 Euro; bei vollständig angefallenen variablen Herstellungskosten von 363,00 Euro und zusätzlichen Aktionskosten von 400,00 Euro verbleiben 200,00 Euro. Wären dagegen nur 90 Mixe hergestellt worden, ergäben sich bei unveränderten Stückkosten 90 × 7,07 − 400,00 = 236,30 Euro. Unterscheide deshalb streng die Kategorien hergestellt, verkauft, zurückgeblieben und verwertet.

Rechne bei jeder Nachkalkulation mit konsequenten Netto- oder Bruttowerten, aber nicht beidem vermischt; kontrolliere Stückzahl und Maßeinheiten, verhindere die doppelte Zuordnung von Personalkosten und dokumentiere alle Annahmen. Eine aussagekräftige Auswertung braucht auch tatsächliche Verderbs-, Rabatt- und Rücknahmedaten.

Die Aktionswoche durchführen, prüfen und dokumentieren

Arbeitsplan vom Briefing bis zum Abschluss

Die vierzig Unterrichtsstunden lassen sich beispielhaft in 4 Stunden Auftragsanalyse, 8 Stunden Sortiments- und Rezeptplanung, 8 Stunden Hygiene und Qualität, 6 Stunden Marketing und Kalkulation, 10 Stunden angeleitete Durchführung oder Simulation und 4 Stunden Auswertung gliedern. Das ergibt 40 Unterrichtsstunden, nicht automatisch 40 Arbeitsstunden einer realen Filiale. Betriebliche Arbeits- und Pausenzeiten richten sich nach den geltenden Vorschriften und dem Ausbildungsplan.

Zeitpunkt	Maßnahme und Rollen	Prüffähiges Arbeitsergebnis
Vorphase A	Teamleitung klärt Ziele und Ressourcen	Fiktives Auftragsblatt mit Freigabevermerk
Vorphase B	Produktion testet Rezepte unter Anleitung, prüft Qualität und Maschinenbelegung	Versionierte Rezeptur, Mengentabelle, sensorischer Prüfbogen
Vorphase C	Verkauf und Marketing prüfen Zutateninfo, Bilder, Preise und Beratungsplan	Kontrollliste mit offenen Punkten und Zuständigkeiten
Montag – Auftakt	Verkaufsfläche aufbauen, Mengen erfassen und Angebote erklären	Tagesvergleich von Soll 80 Brötchen und 20 Broten mit Ist
Dienstag – Handwerk	Sichere Demonstration oder Prozesssimulation	Beobachtungsbogen und Sicherheitsfreigabe
Mittwoch – Geschmack	Hygienisch freigegebene Probe oder papierbasierter Qualitätsvergleich	Bewertungsbogen zu sensorischen Merkmalen
Donnerstag – Herkunft	Belegte Herkunft und Getreidearten erläutern	Nachweisliste und geprüfte Werbeaussagen
Freitag – Abschluss	Tageszahlen, Restmengen, Kosten und Feedback auswerten	Nachkalkulation, Abschlussbericht und priorisierte Verbesserungen

Führe jeden Tag vor Beginn eine Startfreigabe durch: Waren- und Temperaturkontrollen, Hygiene, aktuelle Zutaten- und Allergeninformationen, Preisschilder, Verantwortlichkeiten, Arbeitsmittel und gegebenenfalls Kühlung. Bei sicherheitsrelevanten Abweichungen wird die betroffene Tätigkeit gestoppt und die befugte Aufsicht informiert. In der Schule lässt sich der gesamte Verkauf sicher als Planspiel mit Produktkarten, Papiergeld und ausschließlich fiktiven Angaben darstellen.

Dokumentierte Ergebnisse und transparente Bewertung

Der Aktionsordner muss zeigen, wie aus dem Auftrag eine begründete Handlung wurde: Zielgruppenanalyse, SMART-Ziele, Sortimentsmatrix, skalierte Rezepte, dokumentierte Qualitätskriterien, Mengen- und Ressourcenplan, Hygienekontrollpunkte, Produktinformationsmuster, Werbematerial, Beratungsskript, wirtschaftliche Rechnung, Tages-Soll-Ist-Werte und nachvollziehbare Verbesserungsmaßnahmen.

Bewertungsraster für den Lernnachweis:

Bereich	Maximalpunkte	Woran erkennbar?
Auftragsanalyse	15	Nachvollziehbare Ziele, Zielgruppe und Rahmenbedingungen
Fachgerechtes Sortiment	20	Rezeptwahl, Skalierung, Qualitäts-, Ernährungs- und Umweltbegründung
Arbeitsplanung und Sicherheit	20	Realistische Aufgaben, Zuständigkeiten, Unterweisung, Hygiene- und Kontrollpunkte
Marketing und Beratung	15	Belegte Aussagen, korrekte Musterpreise, fachliches Kundengespräch
Kalkulation und Wirtschaftlichkeit	15	Prüffähige Kosten, Rechenwege, Break-even und Risikoszenario
Dokumentation und Reflexion	15	Versionen, Soll-Ist-Vergleich und konkrete Verbesserungsentscheidung
Summe	100	Individuelle Rückmeldung anhand derselben Kriterien

Für die transparente Punktevergabe können Lehrkraft und Lernende vor Beginn Abstufungen zwischen vollständig, weitgehend, teilweise und nicht nachgewiesen vereinbaren. Ein Sicherheits- oder Kennzeichnungsmangel verlangt sachliche Korrektur und gegebenenfalls Unterbrechung, nicht bloß weniger Punkte.

Beispiel einer Auswertungskennzahl: 12 zurückgebliebene Einheiten bei insgesamt 500 hergestellten Einheiten ergeben nach Stückzahl 12 / 500 × 100 = 2,4 Prozent. Diese Quote gewichtet teure Brote nicht stärker als Brötchen und ist deshalb nur ein Teil der wirtschaftlichen Betrachtung. Prüfe täglich, ob kleinere Chargen vermeidbare Lebensmittelabfälle senken, und halte eine fachlich freigegebene Lösung für Restware bereit.

Interaktive Aufgaben

Quiz: Teste dein Wissen

Wähle jeweils die fachlich richtige Antwort. Nach Bearbeitung kannst du die Einordnung mithilfe der Fachkapitel begründen.

Was muss vor der Planung der Werbematerialien geklärt werden? (Zielgruppe, Ressourcen, Angebot und Verantwortlichkeiten) (!Die möglichst höchste Produktionsmenge ohne Bedarfsprüfung) (!Nur die Schriftfarbe des Verkaufsplakats) (!Der vollständige Verzicht auf Qualitätskontrollen)

Welches Ziel ist für eine Aktionswoche überprüfbar formuliert? (In fünf Aktionstagen 400 Aktionsbrötchen verkaufen) (!Unsere Waren sollen viel beliebter werden) (!Die Kundschaft soll sich irgendwie freuen) (!Alle Menschen sollen unsere Werbung mögen)

Welche Aufgabe erfüllt eine sensorische Prüfung? (Sie vergleicht Merkmale wie Kruste, Krume, Geruch und Geschmack) (!Sie ersetzt die Prüfung der Lebensmittelsicherheit) (!Sie legt automatisch den Mehrwertsteuersatz fest) (!Sie weist die regionale Herkunft jeder Zutat nach)

Was ist bei der Allergeninformation für lose Backwaren wichtig? (Die Angaben sind korrekt zu halten und mündliche Auskünfte benötigen zugängliche dokumentierte Grundlagen) (!Bei loser Ware müssen keine Allergene benannt werden) (!Eine ungeprüfte spontane Auskunft genügt stets) (!Ein dekoratives Schild ersetzt den Zutatenabgleich)

Was ist der Deckungsbeitrag in der beschriebenen Kalkulation? (Erlös abzüglich der variablen Kosten) (!Erlös zuzüglich der variablen Kosten) (!Gesamterlös geteilt durch die Tagezahl) (!Der gesamte Warenbestand am Freitag)

Wie viele ganze Verkaufsmixe decken bei 7,07 Euro Beitrag je Mix genau die mindestens nötigen 400 Euro Aktionskosten? (57 Mixe) (!40 Mixe) (!56 Mixe) (!100 Mixe)

Wie können vermeidbare Retouren sinnvoll reduziert werden? (Durch an tatsächliche Nachfrage angepasste Produktionsmengen) (!Durch täglich steigende Produktion unabhängig vom Absatz) (!Durch ungeprüfte Weitergabe nicht freigegebener Waren) (!Durch das Löschen nicht verkaufter Mengen aus der Statistik)

Unter welcher Voraussetzung ist die Arbeit an einer gefährlichen Backmaschine zulässig? (Nach Unterweisung und ausschließlich im Rahmen befugter betrieblicher Aufsicht) (!Allein aufgrund eines angesehenen Lehrvideos) (!Mit deaktivierter Schutzeinrichtung zur Zeitersparnis) (!Ohne betriebliche Freigabe am Ende der Aktionswoche)

Was ist bei einem geplanten Werbefoto mit erkennbaren Personen erforderlich? (Datenschutzrechtliche Grundlage, Information und sonstige Rechte vorab klären) (!Alle Bilder ohne Prüfung ins Internet stellen) (!Private Einkaufsdaten in der Bildunterschrift nennen) (!Personenbilder ohne Prüfung an beliebige externe Anbieter senden)

Was leistet die Nachkalkulation? (Sie vergleicht die realen Erlöse und Kosten mit dem ursprünglichen Plan) (!Sie ersetzt die Hygienekontrolle in der Produktion) (!Sie beweist ohne Erhebung die Zufriedenheit aller Kunden) (!Sie erlaubt es, Rezeptänderungen nicht zu dokumentieren)

Memory

Finde sechs zusammengehörende Fachbegriff-Paare.

Zielgruppe	Personengruppe mit angenommenen vergleichbaren Bedürfnissen für ein Angebot
Rezeptskalierung	Gleichmäßige rechnerische Anpassung der Rezeptmengen
Deckungsbeitrag	Erlös nach Abzug variabler Kosten
Verkostung	Fachlich organisierte sensorische Beurteilung freigegebener Proben
Freigabepunkt	Festgelegter Kontrollschritt vor der nächsten Tätigkeit
Retourenquote	Anteil verbliebener Einheiten an einer definierten Ausgangsmenge

Drag-and-Drop

Ordne fünf Begriffe den Beschreibungen zu.

Ordne die passenden Fachbegriffe zu.	Tätigkeitsbeschreibung
Bedarfsanalyse	Vermutete Kundenwünsche und zu erwartende Nachfragemengen prüfen
Produktfreigabe	Rezept und Qualitätsanforderungen vor Produktionsbeginn verbindlich prüfen
Hygienekontrolle	Reinigung, Lebensmitteltrennung und Lagerbedingungen prüfen
Schichtübergabe	Bestände und unerledigte Aufgaben der folgenden zuständigen Rolle mitteilen
Nachkalkulation	Tatsächliche Einnahmen und Aufwendungen der Planung gegenüberstellen

Kreuzworträtsel

Trage zu jeder fachlichen Frage das passende einzelne Lösungswort ein.

Zielgruppe	Wie heißt die Gruppe potenzieller Kundinnen und Kunden mit einer ähnlichen Bedarfshypothese?
Sortiment	Welches Wort bezeichnet die Gesamtheit der angebotenen Produkte?
Kalkulation	Wie heißt die rechnerische Bestimmung von Mengen und wirtschaftlichen Werten?
Sensorik	Wie wird die Wahrnehmungsprüfung mit den Sinnen fachlich genannt?
Hygiene	Welcher Fachbereich dient dazu, Verunreinigungen und Gesundheitsrisiken zu vermeiden?
Nachfrage	Wie heißt das durch Kundenwünsche geprägte Kaufinteresse?

LearningApps

Diese Suche führt zu thematisch ähnlichen Übungen. Prüfe jede externe Lernaufgabe vor der Verwendung selbst auf Inhalt, Aktualität und Qualität.

Lückentext

Ergänze die passenden Fachbegriffe. Jede Aussage prüft eine andere berufliche Handlung.

Am Anfang untersucht das Team die Bedürfnisse seiner

.

Die proportional angepassten Zutatenmengen entstehen durch

.

Zur sensorischen Bewertung gehört auch die Struktur der

.

Vor dem Verkauf müssen die relevanten

richtig angegeben sein.

Die zeitliche Abfolge der Arbeiten wird im

dokumentiert.

Der Erlös abzüglich der variablen Kosten ergibt den

.

Die Gegenüberstellung von geplanten und realen Kosten heißt

.

Für eine datensparsame Auswertung genügen meist

Verkaufszahlen.

Bedarfsgerechte Chargen helfen bei der Vermeidung von

.

Offene Aufgaben

Erstelle bei allen Aufgaben nachvollziehbare Ergebnisse mit fiktiven Daten. Praktische Arbeiten an Maschinen und mit Lebensmitteln benötigen Unterweisung, Freigabe und befugte Aufsicht.

Leicht

Zielgruppe: Entwickle zwei fiktive Kundenprofile mit Bedürfnissen und kennzeichne unbelegte Annahmen.
Sortimentsplanung: Vergleiche zwei Aktionsprodukte anhand einer begründeten Auswahlmatrix mit mindestens fünf Kriterien.
Rezeptskalierung: Skaliere ein freigegebenes Modellrezept von 40 auf 80 Stück und prüfe Zutatenmengen und Einheiten.
Allergenkennzeichnung: Entwerfe für eine vollständig erfundene Backware eine schriftliche Musterinformation mit Quellen- und Freigabevermerk.

Standard

Arbeitsplanung: Erstelle einen Tagesablauf mit mindestens vier Tätigkeiten, Zuständigkeiten, Abhängigkeiten und zwei Sicherheitskontrollen.
Marketing: Gestalte ein Plakat für die Aktionswoche mit überprüfbaren Aussagen, geklärten Bildrechten und einer korrekt geplanten Preisinformation.
Sensorik: Entwirf einen sensorischen Prüfbogen, führe eine zulässige Musterbewertung oder sichere Simulation durch und dokumentiere die Kriterien.
Kostenrechnung: Rechne einen um 15 Prozent geringeren Absatz durch und erkläre den Unterschied zwischen vorproduzierter und bedarfsgerecht hergestellter Ware.

Schwer

Projektmanagement: Koordiniere eine simulierte Aktionswoche und dokumentiere Entscheidungswege, Rollen, Meilensteine, Risiken und Freigaben.
Deckungsbeitragsrechnung: Entwickle ein anderes Zwei-Produkt-Modell mit nachvollziehbarem Deckungsbeitrag, Break-even und zwei Szenarien.
Verkaufsgespräch: Produziere ein datenschutzkonformes Rollen- oder Erklärvideo zur Beratung mit Allergenfrage und fachgerechter Reklamationsannahme ohne reale Kundendaten.
Nachhaltigkeit: Vergleiche zwei konkret umsetzbare Maßnahmen zur Einsparung von Energie, Verpackung oder Lebensmittelresten mit überprüfbaren Kennzahlen.

Lernkontrolle

Löse die Transferaufgaben mit Begründungen. Für Zahlenaufgaben sind vollständige Rechenwege und nachvollziehbare Einheiten erforderlich.

Auftragsanalyse: Eine fiktive Bäckerei ändert kurz vor Beginn die Zielgruppe. Welche Planungsschritte müssen erneut geprüft werden und welche dokumentierten Entscheidungen bleiben gültig?
Qualitätssicherung: Ein Versuchsbrot besitzt eine ungewöhnlich dichte Krume. Beschreibe zwei mögliche Ursachen, eine sichere Prüfmethode und die erforderliche fachliche Freigabe.
Wirtschaftlichkeit: Es werden alle 100 Rechen-Mixe hergestellt, aber nur 70 verkauft. Berechne Erlös und vereinfachten Aktionsbeitrag und begründe, weshalb die vollen variablen Herstellungskosten anzusetzen sind.
Lebensmittelhygiene: Kurz vor dem Verkauf ändert sich die Rezeptur und ein neues Allergen wird relevant. Welche Unterlagen und Freigaben müssen vor weiteren Verkäufen angepasst werden?
Verbraucherinformation: Prüfe die erfundene Werbeaussage „Dieses Brot ist garantiert gesund und klimaneutral“ und formuliere zwei sachlich überprüfbare Alternativen.
Nachhaltige Produktion: Ein Aktionsprodukt verkauft sich täglich nur zu 60 Prozent. Entwickle eine neue Mengenregelung und erkläre, welche weiteren Daten für eine gute Entscheidung erforderlich sind.

Lernnachweis

Als konkretes, prüfbares Arbeitsergebnis erstellst du ein Aktionsdossier und präsentierst eine sichere Verkaufs- oder Produktionssimulation. Es enthält ein begründetes Auftragsblatt, drei SMART-Ziele, einen Sortimentsvergleich, versionierte Musterrezepte mit Mengenrechnung, einen fünftägigen Arbeitsplan, Hygiene- und Sicherheitskontrollpunkte, eine geprüfte Muster-Allergeninformation, ein Werbemittel mit Quellen- und Bildrechtsnachweis, einen Beratungsleitfaden, eine vollständige Modellkalkulation, die Gewinnschwelle, einen sensorischen Prüfbogen, eine Soll-Ist-Auswertung und zwei priorisierte Verbesserungen.

Bewertungsverfahren: Das Dossier wird anhand des 100-Punkte-Rasters aus Kapitel 6 geprüft. In einem individuellen Fachgespräch erläuterst du eine fachliche Entscheidung, einen Rechenweg und eine Sicherheits- oder Nachhaltigkeitsmaßnahme. Lehrkraft oder Ausbildungsperson geben zu jeder Teilkompetenz eine konkrete Rückmeldung und lassen Korrekturen begründen. Für die Unterrichtssimulation genügen Papierwaren, Arbeitskarten, Rollenspiele, fiktive Kalkulationswerte und eine digitale Planungstabelle. Tatsächliche Lebensmittelproduktion findet ausschließlich im dafür freigegebenen betrieblichen Rahmen statt. Diese Lernleistung ist kein amtlicher Qualifikations- oder Prüfungsnachweis.

OER und Wikipedia

Nutze frei lizenzierte und öffentlich zugängliche Quellen mit korrekter Kennzeichnung. Öffentlich lesbar bedeutet nicht automatisch frei lizenziert; prüfe Nutzungsbedingungen vor einer Weiterverwendung.

Wikipedia: Marketing erläutert Planungs- und Angebotsentscheidungen; Wikipedia: Bäckerei liefert einen Überblick zum Handwerk. Beachte bei der Weiterverwendung die jeweils angegebenen Wikipedia-Lizenzen und Namensnennungen.
Wikimedia Commons: Backwarensortiment von Maksym Kozlenko, CC BY-SA 3.0.
Wikimedia Commons: Sauerteig von Janus Sandsgaard, CC BY 4.0.
Wikimedia Commons: Teigbearbeitung von Nenad Stojković / Shixart1985, CC BY 2.0.
Wikimedia Commons: Ladenpräsentation und Wikimedia Commons: Backwarenauslage von Benreis, jeweils CC BY-SA 4.0.
Fachquellen: KMK-Rahmenlehrplan, BIBB-Berufsprofil, staatliche Allergeninformation, aktuelle PAngV, DGUV-Regel und BGN-Praxishilfe. Diese Primärquellen sind öffentlich zugänglich, aber nicht pauschal OER.
Deutschsprachige Videos: Kruste&Krume – Sauerteig anstellen und SWR Handwerkskunst – Wie man mit Sauerteig backt. Video-Rechte liegen bei den jeweiligen Rechteinhabern; ohne ausdrückliche Lizenz sind sie nicht als frei nachnutzbar zu behandeln.

Weiterführender Wikipedia-Artikel zum Marketing:

Verknüpfte Lernbereiche

Lernfeld 13 bündelt handwerkliche Herstellung, Qualitätsmanagement, Wirtschaftsrechnung, Kommunikation und verantwortlichen Verkauf. Die folgenden Themen können ergänzend erschlossen werden:

Bäckerhandwerk und Aktionswoche

Verknüpfende Unterrichtsprojekte: Baue eine fiktive Verkaufsfläche mit ausgedruckten Produktkarten. Simuliere hygienische und rechtlich geprüfte Beratungsfälle. Erstelle eine datensparsame digitale Bestandsübersicht. Verbinde Produktqualität und wirtschaftliche Entscheidungen mit dem Ziel, Lebensmittelabfälle zu reduzieren. Kenntnisse aus den Lernfeldern zu Backwarensnacks, Sauerteig, Brot und feinen Backwaren können fachlich wiederholt werden, ersetzen aber nicht die vollständige Bearbeitung dieser Lernfelder.