Kartoffeln - AES
Kartoffeln - AES
Kartoffeln - AES
Einleitung
Kartoffeln gehören zu den vielseitigsten Lebensmitteln im Alltag. Im Fach AES kannst Du an ihnen besonders gut lernen, wie Ernährung, Lebensmittelqualität, Einkauf, Lagerung, Zubereitung, Nachhaltigkeit und Verbraucherbildung zusammenhängen.
Die Kartoffel heißt botanisch Solanum tuberosum. Gegessen wird vor allem die unterirdisch gebildete Knolle. Sie speichert Nährstoffe für die Pflanze. Kartoffeln liefern vor allem Wasser und Stärke. Außerdem enthalten sie unter anderem Eiweiß, Kalium sowie verschiedene Vitamine. Wie günstig ein Kartoffelgericht zusammengesetzt ist, hängt stark von der Zubereitung und den weiteren Zutaten ab.
Das Bild zeigt verschiedene Kartoffelsorten. Form, Farbe, Größe und Kocheigenschaften können sich deutlich unterscheiden.
Das Video von Terra X plus zeigt wichtige Stationen der Geschichte der Kartoffel.
Lernziele
Nach diesem aiMOOC kannst Du erklären, warum Kartoffeln ein wichtiges Lebensmittel sind. Du kannst Kochtypen unterscheiden, Kartoffeln passend einkaufen und lagern, grüne oder stark keimende Knollen beurteilen, einfache Kartoffelgerichte planen und die Zubereitung unter den Gesichtspunkten Gesundheit, Kosten und Nachhaltigkeit vergleichen.
Die Kartoffelpflanze
Die Kartoffel gehört zur Familie der Nachtschattengewächse. Oberhalb des Bodens wachsen Stängel, Blätter und Blüten. Unter der Erde entstehen an Ausläufern die Kartoffelknollen.
Wichtig: Die Kartoffelknolle ist keine Wurzel. Sie ist ein verdickter unterirdischer Spross und dient der Pflanze als Speicherorgan.
Kartoffelpflanzen können weiße, rosafarbene oder violette Blüten tragen. Die grünen Pflanzenteile und die Beeren sind nicht für den Verzehr gedacht.
Im Video der Sendung mit der Maus siehst Du, wie Kartoffeln gepflanzt werden.
Vom Pflanzen bis zur Ernte
Im Frühjahr werden Pflanzkartoffeln in den Boden gelegt. Aus den sogenannten Augen wachsen neue Triebe. Die Pflanze bildet Blätter und später unterirdische Ausläufer. An deren Enden entwickeln sich die Knollen. Nach der Wachstumszeit werden die Kartoffeln geerntet.
Bei der Ernte müssen die Knollen möglichst schonend aus dem Boden geholt werden, damit sie wenig beschädigt werden.
Die Maus erklärt anschaulich, wie Kartoffeln geerntet werden.
Herkunft und Bedeutung
Die Kartoffel stammt ursprünglich aus Südamerika. Menschen in den Anden bauten Kartoffeln schon lange vor ihrer Verbreitung in Europa an. Im 16. Jahrhundert gelangte die Pflanze nach Europa. Zunächst wurde sie nicht überall als Nahrungsmittel akzeptiert. Später wurde sie zu einem wichtigen Grundnahrungsmittel.
Heute werden Kartoffeln weltweit angebaut und zu sehr unterschiedlichen Speisen verarbeitet. In Deutschland sind zum Beispiel Salzkartoffeln, Pellkartoffeln, Kartoffelsalat, Kartoffelpüree, Bratkartoffeln, Kartoffelsuppe, Klöße, Pommes frites und Kartoffelchips bekannt.
Das Löwenzahn-Video greift die Herkunft und Geschichte der Kartoffel kindgerecht auf.
Kartoffeln als Lebensmittel
Kartoffeln bestehen zu einem großen Teil aus Wasser. Der wichtigste energieliefernde Nährstoff ist die Stärke, also ein Kohlenhydrat. Kartoffeln enthalten außerdem Eiweiß, Mineralstoffe wie Kalium und Vitamine, darunter Vitamin C und Vitamin B6.
Von Natur aus enthalten Kartoffeln nur wenig Fett. Viel Fett kommt erst durch bestimmte Zubereitungsarten oder Zutaten hinzu, etwa beim Frittieren oder durch größere Mengen Butter, Sahne und Käse.
Für eine ausgewogene Mahlzeit kannst Du Kartoffeln zum Beispiel mit Gemüse, Salat und einer passenden Eiweißquelle kombinieren.
Stärke sichtbar machen
Stärke ist ein typischer Inhaltsstoff der Kartoffel. Im Unterricht kann sie mit einer Iod-Lösung nachgewiesen werden. Dabei färbt sich Stärke dunkelblau bis schwarz.
Sicherheit: Solche Nachweisversuche führst Du nur nach Anleitung einer Lehrkraft durch. Iod-Lösungen gehören nicht in Lebensmittel, die danach noch gegessen werden.
Kochtypen und Verwendung
Beim Einkauf findest Du meist drei Kochtypen. Sie unterscheiden sich darin, wie stark die Kartoffel beim Garen ihre Form behält.
| Kochtyp | Eigenschaft | Gut geeignet für |
|---|---|---|
| Festkochend | Bleibt beim Garen eher fest und schnittfähig. | Kartoffelsalat, Bratkartoffeln, Gratin |
| Vorwiegend festkochend | Liegt zwischen fest und mehlig und ist vielseitig einsetzbar. | Salz- und Pellkartoffeln, Aufläufe, Eintöpfe |
| Mehligkochend | Wird beim Garen lockerer und zerfällt leichter. | Kartoffelpüree, Kartoffelsuppe, Klöße |
Die Wahl des Kochtyps ist wichtig. Für Kartoffelsalat sind festkochende Sorten praktisch, weil die Scheiben ihre Form behalten. Für Püree sind mehligkochende Kartoffeln besonders geeignet.
Einkauf im AES-Unterricht
Beim Einkauf achtest Du nicht nur auf den Preis. Auch Qualität, Kochtyp, Verpackung, Herkunft und die geplante Verwendung spielen eine Rolle.
Gute Speisekartoffeln sollten fest und trocken wirken. Sie sollten möglichst keine grünen Stellen, starke Keime oder deutliche Schäden haben. Für die Speiseplanung kaufst Du möglichst nur so viel, wie benötigt wird oder sinnvoll gelagert werden kann.
Ein Preisvergleich wird aussagekräftiger, wenn Du den Grundpreis pro Kilogramm vergleichst und nicht nur den Preis der gesamten Packung.
Verbraucherentscheidungen
Eine Kaufentscheidung kann mehrere Ziele gleichzeitig berücksichtigen: günstiger Preis, gute Qualität, passende Kocheigenschaften, möglichst wenig Verpackung, regionale Herkunft oder kurze Transportwege. Im AES-Unterricht geht es deshalb nicht nur um „richtig“ oder „falsch“, sondern auch darum, Entscheidungen begründet abzuwägen.
Kartoffeln richtig lagern
Kartoffeln mögen es dunkel, kühl und trocken. Licht fördert das Grünwerden. Wärme fördert das Keimen. Feuchtigkeitsstau kann Verderb begünstigen.
Ein geeigneter Vorratsort ist dunkel und gut belüftet. Sehr helle Küchenflächen oder ein warmer Platz direkt neben Herd und Heizung sind ungünstig.
Kartoffeln sollten außerdem vor Druckstellen geschützt werden. Beschädigte Knollen kontrollierst Du besonders sorgfältig und verbrauchst sie zeitnah, wenn sie noch einwandfrei sind.
Grüne und keimende Kartoffeln
Kartoffeln enthalten natürlicherweise Glykoalkaloide wie Solanin und Chaconin. Besonders hohe Gehalte können in grünen Stellen, Keimen und im Bereich direkt unter der Schale vorkommen.
Für den Küchenalltag gilt:
- Dunkel lagern: Licht begünstigt das Grünwerden.
- Grüne Stellen entfernen: Kleine grüne Stellen und Keimansätze werden großzügig weggeschnitten.
- Stark veränderte Knollen aussortieren: Stark grüne, stark keimende, schrumpelige oder bitter schmeckende Kartoffeln werden nicht gegessen.
- Kochwasser wegschütten: Das Kochwasser von Kartoffeln wird nicht weiterverwendet.
- Besondere Vorsicht bei Kindern: Für kleine Kinder sind frische, einwandfreie und geschälte Kartoffeln besonders wichtig.
Solanin wird durch normales Kochen nicht zuverlässig zerstört. Deshalb ist die Auswahl guter Kartoffeln wichtiger als der Versuch, problematische Knollen „sicher zu kochen“.
Vorbereitung in der Küche
Vor der Zubereitung kontrollierst Du die Kartoffeln. Anschließend werden sie gründlich gewaschen. Je nach Gericht werden sie mit Schale gegart oder geschält.
Für gleichmäßiges Garen sollten Kartoffelstücke möglichst ähnlich groß sein. So sind sie ungefähr gleichzeitig fertig.
Beim Schälen kannst Du Abfälle reduzieren, indem Du nur so viel wie nötig entfernst. Grüne Stellen und Keimansätze werden dagegen großzügig ausgeschnitten.
Küchengeräte wie Sparschäler, Messer, Reibe oder Kartoffelstampfer werden passend zur Aufgabe gewählt und sicher verwendet.
Hygienisch und sicher arbeiten
Vor dem Kochen wäschst Du Deine Hände und hältst die Arbeitsfläche sauber. Messer werden mit sicherer Schneidetechnik verwendet. Heiße Töpfe, Dampf, Backofen und Frittierfett können Verbrennungen verursachen.
Besonders bei heißem Fett gilt: Wasser darf nicht in heißes Fett gelangen. Frittieren gehört deshalb nur in einen klar geregelten Arbeitsablauf.
Zubereitungsarten vergleichen
Kartoffeln können gekocht, gedämpft, gebacken, gestampft, gebraten oder frittiert werden. Die Zubereitungsart beeinflusst Geschmack, Konsistenz und Nährwert.
Pellkartoffeln werden in der Schale gegart. Dadurch müssen sie vorher nicht geschält werden. Nach dem Garen lässt sich die Schale abziehen.
Kartoffelpüree wird aus gegarten Kartoffeln hergestellt. Je nach Rezept kommen Milch, Pflanzendrink, Butter, Margarine oder andere Zutaten hinzu.
Bratkartoffeln werden in der Pfanne mit Fett gebraten. Hier ist die Menge des verwendeten Fettes ein wichtiger Faktor.
Pommes frites werden häufig frittiert oder im Backofen beziehungsweise in der Heißluftfritteuse zubereitet. Je nach Produkt und Zubereitung kann der Fett- und Salzgehalt deutlich höher sein als bei gekochten Kartoffeln.
Die Maus zeigt, wie aus Kartoffeln industriell Kartoffelchips entstehen.
Warum die Zubereitung zählt
Vergleiche zwei Teller: Auf beiden liegen Kartoffeln. Einmal sind es Pellkartoffeln mit Kräuterquark und Salat, einmal Pommes frites mit sehr fettreicher Soße. Obwohl beide Gerichte Kartoffeln enthalten, unterscheiden sie sich deutlich in Fettmenge, Energiegehalt, Gemüseanteil und Portionsgestaltung.
Für die Bewertung eines Gerichts schaust Du deshalb nicht nur auf das Grundprodukt, sondern auf die gesamte Mahlzeit.
Kartoffelgerichte planen
Ein gutes Kartoffelgericht im AES-Unterricht soll nicht nur schmecken. Es soll auch zur Zielgruppe, zum Zeitrahmen, zu den vorhandenen Geräten und zum Budget passen.
Mögliche Gerichte sind Kartoffel-Möhren-Stampf, Kartoffelsuppe, Ofenkartoffeln mit Kräuterquark, Kartoffelsalat mit Gemüse oder ein Kartoffel-Gemüse-Blech.
Bei der Planung beachtest Du Mengen, Arbeitszeit, Garzeit, Reihenfolge der Arbeitsschritte, Hygieneregeln und die Verwertung von Resten.
Resteverwertung und Lebensmittelverschwendung
Gekochte Kartoffeln vom Vortag können für neue Gerichte genutzt werden, wenn sie hygienisch einwandfrei behandelt und richtig gekühlt wurden. Daraus können zum Beispiel Bratkartoffeln, Kartoffelsalat oder eine Pfannenspeise entstehen.
Gute Resteverwertung spart Lebensmittel und Geld. Dabei gilt: Reste werden nicht unbegrenzt aufbewahrt. Geruch, Aussehen und Lagerbedingungen müssen passen. Im Zweifel wird ein verdorbenes Lebensmittel entsorgt.
Nachhaltigkeit
Nachhaltiges Handeln beginnt schon bei der Planung. Wer passende Mengen kauft, Kartoffeln richtig lagert und Reste sinnvoll nutzt, vermeidet Lebensmittelabfälle.
Regionale Kartoffeln können kurze Transportwege ermöglichen. Unverarbeitete Kartoffeln brauchen oft weniger Verpackung als stark verarbeitete Fertigprodukte. Gleichzeitig musst Du immer die konkrete Situation betrachten: Herkunft, Produktionsweise, Lagerung, Transport, Verpackung und Zubereitung gehören zusammen.
Ein selbst gekochtes Kartoffelgericht bietet Dir außerdem die Möglichkeit, Fett, Salz und Zutaten selbst zu bestimmen.
Kartoffeln in Alltag und Kultur
Kartoffeln sind Teil vieler regionaler Esskulturen. Kartoffelsalat wird zum Beispiel in unterschiedlichen Regionen sehr verschieden zubereitet. Auch Kartoffelpüree, Klöße, Rösti, Reibekuchen, Kartoffelsuppe und Pommes frites zeigen, wie wandelbar ein einziges Grundprodukt sein kann.
Das WDR-Video greift die Geschichte der Pommes frites auf und zeigt, wie aus Kartoffeln ein weltweit bekanntes Gericht wurde.
AES-Praxis: Kartoffel-Check
Untersuche im Unterricht mehrere Kartoffelpackungen. Notiere Kochtyp, Herkunft, Packungsgröße, Grundpreis und sichtbare Qualitätsmerkmale. Überlege danach, welche Packung für Kartoffelsalat, Püree oder Ofenkartoffeln am besten geeignet ist.
Eine gute Begründung verbindet mehrere Kriterien. Beispiel: „Für Kartoffelsalat wähle ich festkochende Kartoffeln, weil sie nach dem Garen schnittfest bleiben. Ich vergleiche zusätzlich den Kilopreis und kaufe nur die Menge, die wir benötigen.“
Merksätze
- Kartoffelknolle: Die essbare Knolle ist ein Speicherorgan der Kartoffelpflanze.
- Stärke: Stärke ist der wichtigste energieliefernde Nährstoff in Kartoffeln.
- Kochtyp: Festkochend, vorwiegend festkochend und mehligkochend eignen sich für unterschiedliche Gerichte.
- Lagerung: Kartoffeln werden dunkel, kühl und trocken aufbewahrt.
- Solanin: Stark grüne oder stark keimende Kartoffeln werden nicht gegessen.
- Verbraucherbildung: Beim Einkauf zählen Qualität, Preis, Verwendung, Herkunft und Menge.
- Nachhaltigkeit: Gute Planung und Resteverwertung können Lebensmittelabfälle vermeiden.
Interaktive Aufgaben
Quiz: Teste Dein Wissen
Welcher Teil der Kartoffelpflanze wird hauptsächlich gegessen? (Die unterirdische Knolle) (!Die Blüte) (!Die Beere) (!Das Blatt)
Welcher Nährstoff liefert in Kartoffeln vor allem Energie? (Stärke) (!Vitamin C) (!Wasser) (!Kalium)
Welcher Kochtyp eignet sich besonders gut für Kartoffelsalat? (Festkochend) (!Mehligkochend) (!Stark keimend) (!Unreif)
Welche Kartoffeln eignen sich besonders gut für Püree? (Mehligkochende Kartoffeln) (!Grüne Kartoffeln) (!Stark keimende Kartoffeln) (!Rohe festkochende Kartoffeln)
Wie sollten Kartoffeln zu Hause gelagert werden? (Dunkel kühl und trocken) (!Warm und hell) (!Feucht auf der Fensterbank) (!Direkt neben dem Herd)
Was solltest Du mit stark grünen Kartoffeln tun? (Nicht verzehren) (!Nur länger kochen) (!Mit Schale frittieren) (!Im Kochwasser pürieren)
Warum werden Kartoffeln mit ähnlicher Größe gleichmäßiger gar? (Weil sie ungefähr gleich schnell erhitzen) (!Weil sie mehr Salz aufnehmen) (!Weil sie weniger Stärke enthalten) (!Weil ihre Schale dicker wird)
Welche Angabe hilft beim Preisvergleich verschiedener Packungsgrößen? (Der Grundpreis pro Kilogramm) (!Die Farbe der Verpackung) (!Die Anzahl der Werbebilder) (!Die Länge des Produktnamens)
Welche Maßnahme hilft Lebensmittelabfälle zu vermeiden? (Nur passende Mengen einkaufen) (!Kartoffeln immer wegwerfen) (!Reste grundsätzlich nicht verwenden) (!Kartoffeln offen im Licht lagern)
Warum sollte man bei Kartoffelgerichten die gesamte Mahlzeit betrachten? (Weil weitere Zutaten den Nährwert stark beeinflussen) (!Weil alle Kartoffelgerichte gleich zusammengesetzt sind) (!Weil Kartoffeln keine Nährstoffe enthalten) (!Weil nur die Tellergröße wichtig ist)
Memory
| Festkochend | Kartoffelsalat |
| Mehligkochend | Kartoffelpüree |
| Dunkel lagern | Grünwerden vermeiden |
| Grundpreis | Kilopreis vergleichen |
| Solanin | Glykoalkaloid |
| Knolle | Speicherorgan |
| Kartoffelroder | Erntemaschine |
| Resteverwertung | Lebensmittelabfall verringern |
Drag and Drop
| Ordne die richtigen Begriffe zu. | Thema |
|---|---|
| Festkochend | Kartoffelsalat |
| Vorwiegend festkochend | Salzkartoffeln |
| Mehligkochend | Kartoffelpüree |
| Dunkler Vorratsort | Lagerung |
| Grüne Stelle | großzügig entfernen |
| Kilopreis | Preisvergleich |
Kreuzworträtsel
| Solanin | Welcher Stoff gehört zu den natürlichen Glykoalkaloiden der Kartoffel? |
| Staerke | Welcher Nährstoff ist typisch für die Kartoffelknolle und liefert Energie? |
| Knolle | Welches unterirdische Speicherorgan wird bei der Kartoffel gegessen? |
| Festkochend | Welcher Kochtyp eignet sich besonders für Kartoffelsalat? |
| Kartoffelroder | Wie heißt eine Maschine zur Kartoffelernte? |
| Kalium | Welcher Mineralstoff ist in Kartoffeln enthalten? |
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Lückentext
Offene Aufgaben
Leicht
- Kartoffel-Sortiment: Fotografiere oder zeichne drei unterschiedliche Kartoffelsorten und beschreibe sichtbare Unterschiede.
- Kochtypen: Suche im Supermarkt je eine Packung festkochende, vorwiegend festkochende und mehligkochende Kartoffeln und ordne passende Gerichte zu.
- Kartoffellagerung: Gestalte ein Hinweisschild mit den Regeln „dunkel, kühl und trocken“ für einen geeigneten Vorratsplatz.
- Kartoffelgericht: Erstelle eine Bildfolge mit den wichtigsten Arbeitsschritten für Pellkartoffeln oder Kartoffelpüree.
Standard
- Preisvergleich: Vergleiche drei Kartoffelangebote nach Packungsgröße, Grundpreis, Herkunft und Kochtyp und begründe Deine Kaufentscheidung.
- Kartoffelverkostung: Gare zwei unterschiedliche Kochtypen und beschreibe Unterschiede bei Konsistenz, Geschmack und Verwendung.
- Resteküche: Entwickle aus übrig gebliebenen gekochten Kartoffeln ein neues Gericht und dokumentiere, wie Lebensmittelabfall vermieden wird.
- Mahlzeitenplanung: Plane ein ausgewogenes Kartoffelgericht für vier Personen mit Gemüse und einer passenden Eiweißquelle.
Schwer
- Nachhaltigkeitsvergleich: Vergleiche unverarbeitete Kartoffeln, Tiefkühlpommes und Kartoffelchips hinsichtlich Verpackung, Verarbeitung, Transport, Lagerung und Zubereitung.
- Verbraucherinterview: Befrage mindestens drei Personen dazu, welche Kriterien ihnen beim Kartoffelkauf wichtig sind, und werte die Antworten aus.
- Kartoffelprojekt: Pflanze eine Kartoffel in einem geeigneten Gefäß oder Schulgarten, dokumentiere die Entwicklung und erkläre die Bildung der Knollen.
- AES-Kochprojekt: Plane, kalkuliere, koche und bewerte ein Kartoffelgericht für eine Gruppe. Berücksichtige Kosten, Zeit, Hygiene, Nährwert, Geschmack und Abfallvermeidung.
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Lernkontrolle
- Kochtyp und Gericht: Eine Gruppe möchte Kartoffelsalat und Kartoffelpüree zubereiten. Begründe, warum zwei unterschiedliche Kochtypen sinnvoll sein können.
- Lebensmittelsicherheit: In einem Vorrat findest Du eine feste Kartoffel mit kleiner grüner Stelle und eine schrumpelige, stark keimende Kartoffel. Beschreibe, wie Du mit beiden Knollen umgehst, und begründe Deine Entscheidung.
- Einkaufsentscheidung: Zwei Kartoffelpackungen unterscheiden sich in Preis, Herkunft, Kochtyp und Packungsgröße. Entwickle Kriterien für eine begründete Auswahl.
- Mahlzeitenvergleich: Vergleiche Pellkartoffeln mit Kräuterquark und Gemüse mit Pommes frites und fettreicher Soße. Beurteile die Mahlzeiten nach mindestens drei AES-Kriterien.
- Nachhaltiges Handeln: Eine Familie wirft jede Woche Kartoffeln weg, weil sie grün oder stark gekeimt sind. Entwickle einen Plan, mit dem Einkauf, Lagerung und Resteverwertung verbessert werden.
- Arbeitsplanung Küche: Erstelle eine sinnvolle Reihenfolge für die Zubereitung eines Kartoffel-Gemüse-Gerichts und begründe, wie Deine Planung Zeit spart und sicheres Arbeiten unterstützt.
Lernnachweis
Für einen Lernnachweis zum Thema „Kartoffeln - AES“ ist wichtig, dass Du Wissen nicht nur wiedergeben, sondern anwenden kannst.
- Kartoffelpflanze: Du kannst erklären, welcher Pflanzenteil gegessen wird und wie Knollen entstehen.
- Nährstoffe: Du kannst die wichtigsten Inhaltsstoffe der Kartoffel benennen und die Wirkung verschiedener Zubereitungsarten beurteilen.
- Kochtypen: Du kannst festkochende, vorwiegend festkochende und mehligkochende Kartoffeln passenden Gerichten zuordnen.
- Lebensmittelsicherheit: Du kannst grüne, keimende oder beschädigte Kartoffeln angemessen beurteilen.
- Einkauf: Du kannst Grundpreise vergleichen und eine Kaufentscheidung begründen.
- Lagerung: Du kannst einen geeigneten Lagerort beschreiben.
- Küchenpraxis: Du kannst Kartoffeln hygienisch, sicher und möglichst abfallarm verarbeiten.
- Nachhaltigkeit: Du kannst Möglichkeiten zur Resteverwertung und Abfallvermeidung entwickeln.
- Reflexion: Du kannst ein Kartoffelgericht nach Geschmack, Gesundheit, Kosten, Zeitaufwand und Nachhaltigkeit bewerten.
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