Massen für feine Backwaren
Massen für feine Backwaren
Massen für feine Backwaren
Einleitung
Massen gehören zu den wichtigsten Grundzubereitungen in Bäckerei und Konditorei. Im Unterschied zu einem knetbaren Teig sind sie je nach Rezeptur zähfließend, streichfähig, dressierfähig oder schaumig. Ihre Struktur entsteht vor allem durch Rühren, Emulgieren, Aufschlagen und Melieren. In der Ausbildung ist entscheidend, dass Du nicht nur Rezepturen ausführst, sondern die technologischen Zusammenhänge zwischen Rohstoffen, Herstellungsverfahren, Lockerung, Backprozess und Gebäckqualität verstehst.
Dieser aiMOOC behandelt schwerpunktmäßig Rührmassen, Schaummassen und Biskuitmassen. Ergänzend wird die Wiener Masse als verwandte aufgeschlagene Masse behandelt.
Lernziele
Nach der Bearbeitung kannst Du:
- Massen und Teige fachsprachlich voneinander abgrenzen.
- Rührmassen, Schaummassen und Biskuitmassen unterscheiden.
- Herstellungsverfahren wie Abtriebverfahren, All-in-Verfahren, Zweikesselverfahren und Warm-Kalt-Verfahren erläutern.
- die Funktionen von Ei, Zucker, Fett, Mehl, Stärke und Backtriebmitteln erklären.
- Begriffe wie Emulsion, Aufschlag, Melieren, Koagulation, Verkleisterung und Litergewicht korrekt verwenden.
- typische Gebäckfehler analysieren und geeignete Gegenmaßnahmen ableiten.
- Hygiene, Arbeitsschutz und Qualitätssicherung in den Herstellungsprozess einbeziehen.
Grundlagen
Eine Masse ist ein nicht knetbares Zwischenprodukt zur Herstellung von Back- und Konditoreiwaren. Die Rohstoffe werden gerührt, aufgeschlagen oder gemischt. Häufig wird dabei Luft eingearbeitet, die im Backprozess zur Lockerung beiträgt.
Technologische Grundbegriffe
Emulgieren bezeichnet die feine Verteilung zweier normalerweise nicht dauerhaft mischbarer Phasen. Bei Rührmassen müssen vor allem Fett und wasserhaltige Bestandteile wie Ei stabil miteinander verbunden werden.
Aufschlagen bedeutet, Luft mechanisch in eine Masse einzubringen. Proteine des Eies stabilisieren die Grenzflächen der entstehenden Luftblasen.
Melieren ist das schonende Unterheben von Mehl, Stärke oder anderen Zutaten in eine aufgeschlagene Masse. Dabei soll möglichst wenig eingeschlagene Luft verloren gehen.
Litergewicht bezeichnet die Masse eines definierten Volumens. Es kann als Kennzahl für den Aufschlag einer Masse genutzt werden.
Koagulation ist die Verfestigung von Eiweißstoffen durch Wärme.
Verkleisterung bezeichnet die Quellung und Strukturveränderung von Stärke unter Einwirkung von Wasser und Wärme.
Rohstoffe und ihre Funktionen
Ei und Eiprodukte
Ei erfüllt mehrere Funktionen. Eiklar enthält aufschlagfähige Proteine. Eigelb liefert Fett und Emulgatoren wie Lecithin. Vollei trägt sowohl zur Lockerung als auch zur Struktur des Gebäcks bei. Beim Backen koagulieren die Eiweißstoffe.
Zucker
Zucker süßt, bindet Wasser, beeinflusst die Viskosität, unterstützt Bräunungsreaktionen und stabilisiert aufgeschlagene Schaumsysteme. Bei Schaummassen darf Zucker jedoch nicht beliebig früh oder in beliebig großer Menge zugegeben werden, da er den Volumenaufbau verlangsamen kann.
Fett
Fett sorgt besonders in Rührmassen für Zartheit, Geschmack und Frischhaltung. Gleichzeitig belastet ein hoher Fettanteil die Struktur. Eine stabile Emulsion und passende Rohstofftemperaturen sind deshalb entscheidend.
Mehl und Stärke
Mehl und Stärke tragen zur Krumenbildung bei. Stärke verkleistert beim Backen. Bei Biskuitmassen werden Mehl und Stärke nur kurz und vorsichtig meliert, damit die eingeschlagene Luft erhalten bleibt.
Rührmassen
Rührmassen sind gerührte Massen mit typischerweise Fett, Zucker, Ei sowie Mehl oder Stärke. Die Struktur entsteht durch Emulgieren und mechanischen Lufteintrag. Bei schweren Rührmassen können Fett, Zucker und Vollei annähernd im gleichen Mengenverhältnis vorkommen.
Typische Erzeugnisse
- Sandkuchen: feinporige, mürbe Rührkuchen.
- Marmorkuchen: helle und kakaohaltige Rührmasse werden kombiniert.
- Königskuchen: schwere Rührmasse mit Einlagen.
- Donauwelle: Rührmasse als Grundlage eines zusammengesetzten Feingebäcks.
- Baumkuchen: ei- und fettreiche Masse, die schichtweise gebacken wird.
Klassisches Rührverfahren oder Abtriebverfahren
- Fett auf eine plastische Verarbeitungskonsistenz bringen.
- Fett mit Zucker, Salz und Aromaten schaumig rühren.
- Ei oder Vollei portionsweise zugeben.
- Jede Eizugabe vollständig in die Fettphase einarbeiten.
- Mehl, Stärke und gegebenenfalls Backpulver sieben.
- Trockenstoffe nur so lange einarbeiten, bis eine homogene Masse entstanden ist.
- Masse unmittelbar in vorbereitete Formen füllen und backen.
Die portionsweise Eizugabe erleichtert die Bildung einer stabilen Emulsion. Werden sehr kalte Eier zu schnell zugegeben, kann die Masse gerinnen und grieselig wirken.
All-in-Verfahren
Beim All-in-Verfahren werden die Zutaten in einem Arbeitsgang zusammengeführt und aufgeschlagen. In der gewerblichen Herstellung kommen dafür häufig auf das Verfahren abgestimmte Aufschlagmittel oder Emulgatoren zum Einsatz. Nicht jede klassische Rührmassenrezeptur ist für dieses Verfahren geeignet.
Zwei- und Drei-Kessel-Verfahren
Bei ei- und fettreichen Massen können Fettphase und Eikomponenten getrennt belüftet werden. Beim Drei-Kessel-Verfahren können Eigelb- und Eiklarkomponenten zusätzlich getrennt aufgeschlagen werden. Diese Verfahren ermöglichen eine gezielte Struktursteuerung, sind aber aufwendiger.
Sandmasse
Sandmasse ist eine besonders wichtige schwere Rührmasse. Ein hoher Fettanteil und häufig ein Anteil an Stärke unterstützen eine kurze, feine und zarte Krume.
Fehleranalyse bei Rührmassen
| Fehlerbild | Mögliche Ursache | Gegenmaßnahme |
|---|---|---|
| Masse gerinnt | Ei zu kalt oder zu schnell zugegeben | Rohstofftemperaturen angleichen und Ei portionsweise einarbeiten |
| Gebäck ist speckig | instabile Emulsion oder Unterbacken | Mischfolge und Backprozess prüfen |
| Krume ist grob | ungünstiger Aufschlag oder ungleichmäßige Backtriebmittelverteilung | Mischzeit und Trockenstoffverteilung standardisieren |
| Gebäck fällt zusammen | Unterbacken oder instabile Masse | Backgrad und Prozessführung prüfen |
| Gebäck ist trocken | zu lange oder zu heiße Backführung | Backverlust und Ofeneinstellung kontrollieren |
Schaummassen
Schaummassen bestehen in der Konditorei häufig aus Eiklar und Zucker. Durch intensives Aufschlagen wird Luft eingearbeitet. Die Eiweißproteine stabilisieren die Luftblasen.
Leichte und schwere Schaummassen
Die Bezeichnungen leicht und schwer beziehen sich auf den Zuckeranteil. Eine leichte Schaummasse enthält im Verhältnis zum Eiklar weniger Zucker als eine schwere Schaummasse. Mit steigendem Zuckeranteil wird die Masse dichter und standfester, der Aufschlag wird jedoch erschwert.
Kalt geschlagene Schaummasse
- Eiklar in einen sauberen und vollständig fettfreien Kessel geben.
- Eiklar zunächst aufschlagen.
- Zucker nach Rezeptur nach und nach einrieseln lassen.
- Bis zu einer glänzenden, standfesten Struktur weiterschlagen.
- Masse sofort dressieren oder weiterverarbeiten.
Warm geschlagene Schaummasse
Beim warmen Verfahren werden Eiklar und Zucker unter kontrollierter Wärmeeinwirkung verarbeitet. Die Wärme unterstützt das Lösen des Zuckers. Danach wird die Masse weitergeschlagen, bis sie standfest und wieder abgekühlt ist.
Gekochte oder italienische Schaummasse
Bei der gekochten Schaummasse wird heißer Zuckersirup in bereits angeschlagenes Eiklar eingearbeitet. Dadurch entsteht eine besonders glatte und stabile Meringuemasse.
Trocknen von Baiser
Klassisches Baiser wird bei niedriger Temperatur überwiegend getrocknet. Ziel ist ein leichtes, trockenes, möglichst helles Schaumgebäck.
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Einflussfaktoren auf die Schaumbildung
Fettfreiheit: Fett beeinträchtigt die Bildung eines stabilen Eiklarschaums.
Zuckerzugabe: Zucker stabilisiert, kann aber den Aufschlag verlangsamen.
Aufschlagdauer: Zu kurzer Aufschlag liefert wenig Stand. Überschlagenes Eiklar wird trocken und flockig.
Standzeit: Schaummassen sollten zügig verarbeitet werden.
Biskuitmassen
Biskuitmasse ist eine aufgeschlagene Masse aus Ei, Zucker und Mehl beziehungsweise einer Mischung aus Mehl und Stärke. Das wichtigste Lockerungsmittel ist die eingeschlagene Luft. Klassische Biskuitmasse enthält in der Regel kein zugesetztes Fett.
Typische Erzeugnisse
- Tortenboden: Grundlage für Sahne-, Creme- und Obsttorten.
- Biskuitrolle: dünn gebackene und anschließend gerollte Biskuitplatte.
- Löffelbiskuit: dressiertes Biskuitgebäck.
- Biskuitkapsel: flach ausgestrichene Masse für Schnitten und Desserts.
Zweikesselverfahren
- Eigelb mit einem Teil des Zuckers schaumig rühren.
- Eiklar mit dem restlichen Zucker zu einem stabilen Eischnee aufschlagen.
- Eigelbmasse und Eischnee vorsichtig verbinden.
- Gesiebtes Mehl und gegebenenfalls Stärke melieren.
- Masse sofort aufarbeiten.
- Ohne unnötige Standzeit backen.
Einkesselverfahren und Warm-Kalt-Verfahren
Beim Einkesselverfahren werden Vollei und Zucker gemeinsam aufgeschlagen. Eine wichtige Variante ist das Warm-Kalt-Verfahren.
- Vollei und Zucker gemeinsam unter Bewegung auf ungefähr 40 °C erwärmen.
- Die warme Mischung intensiv aufschlagen.
- Weiterschlagen, bis die Masse wieder abgekühlt, hell und standfest ist.
- Gesiebtes Mehl und Stärke vorsichtig melieren.
- Masse unmittelbar aufarbeiten und backen.
Die Erwärmung verbessert die Aufschlagfähigkeit. Eine Überhitzung muss vermieden werden, da Eiweiß sonst vorzeitig koagulieren kann.
Melieren als kritischer Arbeitsschritt
Zu intensives Rühren nach der Mehlzugabe zerstört Luftblasen. Die Folge sind geringeres Volumen und eine dichtere Krume. Deshalb werden Mehl und Stärke nur kurz und schonend untergehoben.
Wiener Masse
Wiener Masse ist mit Biskuit verwandt, enthält jedoch zusätzlich Fett, häufig Butter. Vollei und Zucker werden meist im Warm-Kalt-Verfahren aufgeschlagen. Danach werden Mehl und Stärke meliert und zuletzt die flüssige, nicht zu heiße Butter vorsichtig untergezogen.
Fehleranalyse bei Biskuitmassen
| Fehlerbild | Mögliche Ursache | Gegenmaßnahme |
|---|---|---|
| geringes Volumen | zu wenig aufgeschlagen oder zu stark meliert | Aufschlag und Meliertechnik verbessern |
| Masse fällt vor dem Backen zusammen | zu lange Standzeit | sofort aufarbeiten und backen |
| Mehlklumpen | Trockenstoffe nicht gesiebt | Mehl und Stärke sieben |
| dichter Boden | instabiler Schaum | Aufschlag und Mischtechnik kontrollieren |
| Boden fällt nach dem Backen ein | Unterbacken oder unzureichende Stabilisierung | Backgrad prüfen |
Vergleich der Hauptgruppen
| Merkmal | Rührmasse | Schaummasse | Biskuitmasse |
|---|---|---|---|
| Hauptrohstoffe | Fett, Zucker, Ei, Mehl oder Stärke | Eiklar, Zucker | Ei, Zucker, Mehl oder Stärke |
| Hauptverfahren | Rühren und Emulgieren | Aufschlagen | Aufschlagen und Melieren |
| Lockerung | Luft und gegebenenfalls Backtriebmittel | eingeschlagene Luft | eingeschlagene Luft |
| Kritischer Prozess | stabile Emulsion | stabiler Eiklarschaum | Erhalt der Luft beim Melieren |
| Typische Produkte | Sandkuchen, Marmorkuchen | Baiser | Tortenboden, Rolle, Löffelbiskuit |
Prozesskontrolle und Qualitätssicherung
Vor der Herstellung
- Rezeptur und Sollmenge prüfen.
- Rohstoffe exakt abwiegen.
- Rohstofftemperaturen kontrollieren.
- Geräte und Kessel reinigen.
- Mehl und Stärke sieben.
- Formen und Bleche vorbereiten.
- Ofen rechtzeitig auf die vorgesehene Prozessführung vorbereiten.
Während der Herstellung
Beobachte Konsistenz, Volumen, Glanz, Standfestigkeit und Homogenität. Bei Rührmassen kann das Litergewicht zur Prozesskontrolle bestimmt werden. Bei Biskuit- und Schaummassen ist vor allem die Schaumstabilität entscheidend.
Nach dem Backen oder Trocknen
Beurteile Form, Volumen, Farbe, Porenbild, Elastizität, Saftigkeit, Geruch, Geschmack und Ausback- beziehungsweise Trocknungsgrad.
Hygiene und Arbeitssicherheit
Beim Umgang mit Ei und Eiprodukten ist konsequente Lebensmittelhygiene erforderlich. Rohes Ei darf keine verzehrfertigen Produkte kontaminieren. Arbeitsflächen, Geräte und Kessel müssen nach betrieblichem Hygieneplan gereinigt werden.
Beim Arbeiten mit Rühr- und Anschlagmaschinen darf niemals in laufende Maschinen gegriffen werden. Schutzvorrichtungen müssen benutzt werden. Beim Warm-Kalt-Verfahren und bei gekochten Schaummassen bestehen zusätzliche Gefahren durch heiße Wasserbäder und Zuckersirup.
Zu den häufigen Allergenen gehören Ei und glutenhaltiges Getreide. Je nach Rezeptur können Milch, Nüsse, Mandeln oder Soja hinzukommen.
Berufliche Anwendungssituation
Du sollst in einer Produktionsschicht Marmorkuchen, Biskuitrollen und Baisertupfen herstellen. Für alle Produkte steht dieselbe Anschlagmaschine zur Verfügung. Plane die Reihenfolge so, dass Schaumverluste, Kreuzkontamination und unnötige Umrüstzeiten vermieden werden. Begründe besonders, warum der für Eiklarschaum verwendete Kessel vollständig fettfrei sein muss und warum fertig aufgeschlagene Biskuitmasse nicht lange stehen darf.
Interaktive Aufgaben
Quiz: Teste Dein Wissen
Wodurch unterscheidet sich eine Masse fachsprachlich grundsätzlich von einem Teig? (Eine Masse ist nicht knetbar und wird gerührt aufgeschlagen oder angemischt) (!Eine Masse enthält grundsätzlich kein Mehl) (!Eine Masse besteht immer nur aus Ei und Zucker) (!Eine Masse wird grundsätzlich durch Hefe gelockert)
Welche Hauptzutaten kennzeichnen eine klassische Rührmasse? (Fett Zucker und Vollei) (!Eiklar Wasser und Hefe) (!Mehl Salz und Sauerteig) (!Zucker Gelatine und Wasser)
Welche technologische Funktion ist bei einer Rührmasse besonders wichtig? (Die Bildung einer stabilen Emulsion) (!Die Entwicklung eines starken Klebergerüstes) (!Die alkoholische Gärung) (!Die Säuerung durch Milchsäurebakterien)
Was ist das wichtigste Lockerungsmittel einer klassischen Biskuitmasse? (Eingeschlagene Luft) (!Hefe) (!Sauerteig) (!Wasserdampf ohne Aufschlag)
Was kennzeichnet das Zweikesselverfahren bei Biskuit? (Eiklar und Eigelb werden getrennt aufgeschlagen) (!Alle Zutaten werden gleichzeitig geknetet) (!Nur das Mehl wird in zwei Kesseln verarbeitet) (!Die Masse wird zweimal gebacken)
Warum wird Mehl in Biskuitmasse vorsichtig meliert? (Damit möglichst wenig eingeschlagene Luft verloren geht) (!Damit möglichst viel Kleber entwickelt wird) (!Damit das Fett auskristallisiert) (!Damit die Hefe schneller arbeitet)
Welche Grundrohstoffe bestimmen eine klassische Schaummasse? (Eiklar und Zucker) (!Butter und Mehl) (!Hefe und Milch) (!Sauerteig und Roggenmehl)
Warum muss der Kessel beim Aufschlagen von Eiklar fettfrei sein? (Fett beeinträchtigt die Bildung eines stabilen Eiklarschaums) (!Fett beschleunigt die Stärkeverkleisterung) (!Fett verhindert die Zuckerbräunung) (!Fett macht Mehl automatisch klumpig)
Was unterscheidet Wiener Masse wesentlich von klassischer Biskuitmasse? (Wiener Masse enthält zusätzlich Fett) (!Wiener Masse enthält grundsätzlich Hefe) (!Wiener Masse enthält kein Ei) (!Wiener Masse wird ausschließlich getrocknet)
Wozu dient die Bestimmung des Litergewichts bei einer Masse? (Zur Kontrolle von Dichte und Aufschlag) (!Zur Bestimmung des Salzgehalts) (!Zur Messung der Backofentemperatur) (!Zur Bestimmung der Mehltype)
Memory
| Rührmasse | Emulsion |
| Schaummasse | Eiklar und Zucker |
| Biskuitmasse | Ei Zucker und Mehl |
| Zweikesselverfahren | Getrennter Ei-Aufschlag |
| Warm-Kalt-Verfahren | Erwärmen und Kaltschlagen |
| Melieren | Schonendes Unterheben |
| Litergewicht | Kontrolle der Massendichte |
| Wiener Masse | Aufgeschlagene Masse mit Fett |
Drag and Drop
| Ordne die richtigen Begriffe zu. | Thema |
|---|---|
| Abtriebverfahren | Rührmasse |
| Eiklarschaum | Schaummasse |
| Zweikesselverfahren | Biskuitmasse |
| Warm-Kalt-Verfahren | Wiener Masse |
| Melieren | Schonendes Unterheben |
...
Kreuzworträtsel
| Emulsion | Wie heißt die feine Verteilung von Fett- und Wasserphase? |
| Eiklar | Welcher Eibestandteil ist die Grundlage klassischer Schaummassen? |
| Melieren | Wie heißt das schonende Unterheben von Mehl? |
| Biskuit | Welche aufgeschlagene Masse wird häufig für Tortenböden verwendet? |
| Dichte | Welche Größe wird über das Litergewicht beurteilt? |
| Stärke | Welcher Rohstoff verkleistert beim Backen? |
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Lückentext
Offene Aufgaben
Leicht
- Rührmasse: Skizziere die Konsistenz einer fachgerecht hergestellten Rührmasse und beschreibe drei Qualitätsmerkmale.
- Schaummasse: Dokumentiere die sichtbaren Stadien eines Eiklaraufschlags.
- Biskuitmasse: Erstelle ein Ablaufdiagramm für das Zweikesselverfahren.
- Rohstofffunktion: Erstelle eine Tabelle zu Ei, Zucker, Fett, Mehl und Stärke.
Standard
- Litergewicht: Bestimme das Litergewicht zweier Rührmassen und interpretiere den Unterschied.
- Gebäckfehler: Vergleiche einen zu stark gemischten und einen fachgerecht hergestellten Biskuit.
- Emulsion: Untersuche den Einfluss unterschiedlicher Rohstofftemperaturen auf eine Rührmasse.
- Qualitätssicherung: Entwickle einen Prüfplan für Biskuitböden.
Schwer
- Produktionsplanung: Plane die Herstellung von Rührkuchen, Biskuitkapseln und Baiser in einer Schicht.
- Versuchsreihe: Untersuche den Einfluss unterschiedlicher Zuckerzugaben auf Eiklarschaum.
- Verfahrensvergleich: Vergleiche Zweikesselverfahren und Warm-Kalt-Verfahren bei Biskuit.
- Fehleranalyse: Entwickle ein Diagnoseblatt für Fehler bei Rühr-, Schaum- und Biskuitmassen.
|
|
Lernkontrolle
- Verfahrenswahl: Wähle ein geeignetes Verfahren für einen besonders lockeren Biskuitboden und begründe Deine Entscheidung.
- Fehlerdiagnose: Eine Rührmasse wird nach Zugabe kalter Eier grieselig. Erkläre Ursache und Abhilfe.
- Prozessvergleich: Vergleiche die Rolle eingeschlagener Luft in Rührmasse, Schaummasse und Biskuitmasse.
- Produktentwicklung: Beurteile, ob Wiener Masse als saftigere Alternative zu Biskuit geeignet ist.
- Qualitätssicherung: Entwickle einen Prüfplan für unterschiedlich hohe Biskuitböden.
- Transfer: Erkläre, warum intensives Rühren bei Rührmassen hilfreich sein kann, bei fertigem Biskuit nach der Mehlzugabe aber schädlich ist.
Lernnachweis
Für einen Lernnachweis solltest Du zeigen können, dass Du:
- Rührmasse, Schaummasse, Biskuitmasse und Wiener Masse unterscheiden kannst.
- die Funktionen der wichtigsten Rohstoffe technologisch erklärst.
- Abtriebverfahren, All-in-Verfahren, Zweikesselverfahren und Warm-Kalt-Verfahren beschreiben kannst.
- Emulsion, Aufschlag, Melieren, Koagulation, Verkleisterung und Litergewicht fachlich korrekt verwendest.
- typische Fehlerbilder analysierst und passende Gegenmaßnahmen begründest.
- Hygiene- und Arbeitsschutzmaßnahmen in den Herstellungsprozess einbeziehst.
- eine Masse und das fertige Gebäck anhand von Qualitätsmerkmalen beurteilst.
OERs zum Thema