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Beurteilen und Zerlegen von Schwein oder Lamm - Fachverkauf Lebensmittelhandwerk - LF 1.2 F

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Einleitung

Du lernst im ersten Ausbildungsjahr als Fachverkäuferin oder Fachverkäufer im Lebensmittelhandwerk mit Schwerpunkt Fleischerei, Schweine- und Lammfleisch fachgerecht zu beurteilen und einen Zerlegeauftrag vom Wareneingang bis zum prüfbaren Arbeitsergebnis zu bearbeiten. Du analysierst den Auftrag, planst Teilstücke und Einsatzbereiche, kontrollierst Qualität und Hygiene, berechnest Gewichte und Preise und dokumentierst Entscheidungen. Das KMK-Lernfeld 1.2 F „Beurteilen und Zerlegen von Schwein oder Lamm“ umfasst einen Zeitrichtwert von 80 Unterrichtsstunden. Die praktische Umsetzung richtet sich zusätzlich nach Landeslehrplan, betrieblichem Ausbildungsplan und zuständiger Kammer.

Sicherheit zuerst: Gefährliche Messer-, Säge- oder Zerlegearbeiten dürfen nur unter befugter fachlicher Aufsicht, nach Unterweisung und mit angemessenen Schutzmaßnahmen stattfinden. Alle Lernhandlungen können stattdessen mit gedruckten Anatomiekarten, farbigen Schaumstoffteilen oder einer digitalen Modellzerlegung ohne Fleischkontakt durchgeführt werden. Verwende ausschließlich fiktive Chargen und Messwerte; der Kurs verleiht keine amtlichen Befugnisse oder Prüfungszulassung.

Warenannahme, Klassifizierung und Fleischqualität

Den Auftrag verstehen und Ware prüfen

Ein Schlachtkörper ist ein nach den einschlägigen Vorschriften hergerichteter Tierkörper. Beim Wareneingang kontrollierst du Lieferbeleg, Tierart, Menge, Chargenidentität und Rückverfolgbarkeit, die erforderlichen Kennzeichnungen, die Unversehrtheit der Verpackung sowie die vereinbarte und rechtlich zulässige Temperatur. Messgerät, Messstelle, Zeit, Istwert und erforderliche Maßnahmen werden dokumentiert. Schaue auf Auffälligkeiten bei Farbe, Oberfläche oder Geruch, ohne rohes Fleisch zu probieren. Ein optisch einwandfreier Eindruck schließt Krankheitserreger nicht aus.

Ist die Lieferung zu warm, die Kennzeichnung nicht nachvollziehbar oder die Verpackung beschädigt, sperrst du die Ware und informierst die verantwortliche Fachkraft. Nur die dafür zuständige Stelle entscheidet nach betrieblichen und gesetzlichen Vorgaben über Freigabe, Zurückweisung oder weitere Untersuchung. Auszubildende nehmen keine amtliche Fleischuntersuchung oder Schlachtkörperfreigabe vor.

Beurteilen bedeutet, den Zustand und die Eignung sachlich zu prüfen. Klassifizieren bedeutet, Schlachtkörper einem festgelegten Schema zuzuordnen. Bei Schweineschlachtkörpern mit den jeweils anwendbaren Voraussetzungen beziehen sich die deutschen Handelsklassen auf den geschätzten Muskelfleischanteil: S mindestens 60 %, E 55 bis unter 60 %, U 50 bis unter 55 %, R 45 bis unter 50 %, O 40 bis unter 45 % und P unter 40 %. Beispiel: 57 % geschätzter Muskelfleischanteil gehört in E. Diese amtlich geregelte Einstufung darf im Fachverkauf nicht aufgrund eines bloßen Blicks ersetzt werden; sie beurteilt zudem weder hygienische Sicherheit noch Zartheit. Die Bundesstatistik weist darauf hin, dass Schafsschlachtkörper in Deutschland nicht nach einem entsprechenden verpflichtenden Klassifizierungsschema kategorisiert werden.

Fleischzusammensetzung und Qualitätsmerkmale

Der Rohstoff Fleisch besteht insbesondere aus Muskelgewebe, Wasser, Eiweiß, Fett und Bindegewebe. An einem Teilstück beschreibst du den Anteil von Muskelfleisch, Fettgewebe, Knochen und Sehnen sowie Fleischfarbe, Faserstruktur, Marmorierung, Oberflächenzustand und Geruch. Marmorierung ist zwischen Muskelfasern eingelagertes Fett, das den sensorischen Eindruck beeinflussen kann. Bindegewebe ist stützendes Gewebe, dessen Menge und Beschaffenheit die Wahl des Garverfahrens beeinflusst; kollagenreichere Teilstücke eignen sich oft zum langen Schmoren.

Unterscheide Beobachtung und Diagnose: PSE bedeutet blass, weich und stark wasserabgebend; DFD bezeichnet dunkel, fest und äußerlich trocken wirkendes Fleisch. Die Zusammenhänge betreffen unter anderem Stoffwechsel, pH-Verlauf und Belastung vor der Schlachtung. Auffällige Farbe allein ist kein Beweis für PSE, DFD, Verderb oder Verkehrsfähigkeit. Der pH-Wert ist ein Maß für Säure beziehungsweise Basizität; er wird mit geeigneten Verfahren geprüft und darf nicht aus der Farbe geraten werden. Der BfR-Überblick erläutert, dass PSE- und DFD-Eigenschaften die Haltbarkeit beeinflussen können.

Übung am Foto: Markiere mit einer Legende Muskelfleisch, Fett, Knochen und erkennbares Bindegewebe. Kennzeichne unsichere Beobachtungen mit einem Fragezeichen und notiere die notwendige Rückfrage an die Fachkraft.

Anatomie, Zerlegemethoden und Teilstücke

Vom Schlachtkörper zum benannten Verkaufszuschnitt

Grobzerlegung teilt den Schlachtkörper in Hauptpartien. Feinzerlegung teilt diese weiter in genau definierte Zuschnitte. Beim Auslösen werden Knochen entfernt; beim Parieren werden unerwünschte Sehnen und Gewebeteile sachgerecht entfernt. Eine Sortierung nach betrieblichem Standard unterscheidet Partien zum Beispiel anhand von Muskel- und Fettgewebsanteil und der zulässigen späteren Verwendung. Ein Standard muss mit den tatsächlichen betrieblichen Spezifikationen abgeglichen werden; er ist nicht automatisch eine gesetzliche Freigabe.

Die Arbeitsschritte planst du vom Auftrag rückwärts: Welche Teilstücke werden gewünscht? Welche Tierart und Ausgangsmenge stehen zur Verfügung? Welche Zuschnittgrößen, Knochenanteile und Fettanteile sind geeignet? Wie werden Hauptpartien, Verkaufsware, freigegebene Weiterverarbeitungsteile und Nebenströme sortiert? Anschließend entsteht eine beschriftete grafische Arbeitsfolge, bevor sich überhaupt eine fachkundige Person realen Schneidarbeiten widmet.

Schweine-Zerlegeschema: Ordne die nummerierten Regionen anhand der geprüften Commons-Dateibeschreibung den richtigen deutschen Fachbegriffen zu. Urheber: MesserWoland nach Rainer Zenz; CC BY-SA 3.0/GFDL.

Schwein: Lage, Eigenschaft und Verwendung

Schinken/Hinterkeule ist ein großer Muskelbereich, aus dem etwa Braten- oder geeignete Schnitzelzuschnitte gewonnen werden. Schulter/Bug besteht aus mehreren Muskelgruppen und hat häufig einen höheren Bindegewebsanteil; sie eignet sich unter anderem zum Schmoren. Kamm/Nacken besitzt oft deutliches intramuskuläres Fett und kann für saftige Braten verwendet werden. Rücken/Kotelettstrang liefert je nach Zuschnitt Koteletts oder ausgelöste Rückenstücke. Filet ist ein besonders zarter Muskel; Bauch enthält typischerweise abwechselnde Fleisch- und Fettschichten. Haxe und andere Teilstücke unterscheiden sich in Muskel- und Bindegewebsaufbau und benötigen eine entsprechend angepasste Zubereitung.

Beim Schwein sind beispielsweise die Bezeichnungen Kamm, Nacken und Hals regional nicht immer deckungsgleich. Beschreibe deshalb die anatomische Lage zusätzlich zum regionalen Verkaufsnamen. Ein Teilstück darf niemals allein wegen einer attraktiven Bezeichnung ungeprüft einer bestimmten Verarbeitung zugeordnet werden.

Lamm: Teilstücke sachlich vergleichen

Beim Lamm unterscheidest du Keule, Schulter/Bug, Nacken/Hals, Rücken/Sattel, Karree/Kotelettbereich, Brust und Haxe. Karree bezeichnet im Handel einen geeigneten Rückenbereich mit Rippenknochen. Keule und Rücken können unterschiedliche Braten- und Portionszuschnitte ergeben. Schulter und Hals eignen sich aufgrund ihres Gewebeaufbaus häufig für feuchte, längere Garverfahren. Vergleiche Lage, Knochenanteil und Fasern vor einer Empfehlung; manche englischen und regionalen Begriffe bezeichnen nicht exakt denselben deutschen Zuschnitt.

Vergleichsgrafik: Die britischen Bezeichnungen dienen zur Übersetzungsübung, nicht als verbindliche deutsche Sortiernorm. Grafik: GameKeeper, gemeinfrei.

Beobachtung: Lamm-Schulter als reales Teilstück. Markiere auf einer Bildkopie die erkennbaren Muskel- und Gewebestrukturen und begründe eine mögliche Verwendung. Foto: Inapond, CC BY-SA 4.0.

Teilstück	Typischer Aufbau	Mögliche Verwendung
Schweinefilet	feine, zarte Muskulatur	Kleiner Braten oder Portionsstücke bei hygienisch sicherer Zubereitung
Schweineschulter	mehrere Muskeln, Bindegewebe	Schmorbraten und zugelassene Weiterverarbeitung
Schweinebauch	mehrschichtige Fett- und Muskellagen	Braten und geeignete Fleischerzeugnisse
Lammkarree	Rückenbereich mit Rippen	Koteletts oder Karreebraten
Lammkeule	größere Muskelpartien	Braten nach passendem Zuschnitt
Lammschulter	mehrere Muskeln, teils viel Bindegewebe	Langsames Schmoren

Fachvideos: gezielt beobachten

„Zerlegung einer Schweinehälfte“, Anbieter SUISAG, Fleischlabor-Videothek: Notiere bei jedem Wechsel der Hauptpartie die anatomische Lage und den nächsten Kontrollpunkt. Die Anbieterseite enthält diesen Link; ein vollständiger direkter Abruf des YouTube-Streams war bei der Recherche technisch nicht möglich.

„Zerlegung und Konsum“, Anbieter Land schafft Leben: Vergleiche die österreichischen Bezeichnungen mit denen des deutschen Fachverkaufs und beobachte die hygienischen Anforderungen. Die veröffentlichende Bildungsseite verlinkt dieses Video; die unabhängige YouTube-Wiedergabe konnte technisch nicht komplett überprüft werden. Beide Videos dienen nur der Beobachtung, niemals einer unbeaufsichtigten Praxisanleitung.

Hygiene, Arbeits- und Gesundheitsschutz

Gefährdungen vor der Zerlegung beherrschen

Der Umgang mit scharfen Messern, Beilen, Zerlegemaschinen und glatten Böden kann schwere Verletzungen verursachen. Die aktuelle DGUV Regel 110-011 „Branche Fleischwirtschaft – Handwerk“ (2025) beschreibt branchenspezifische Schutzmaßnahmen und löst die ältere DGUV Regel 110-008 ab. Vor einer Tätigkeit sind Gefährdungsbeurteilung, Unterweisung, Berechtigung, geeignete Arbeitsmittel, rutschhemmende Arbeitsumgebung und passend festgelegte Schutzkleidung erforderlich. Bei Stichgefährdung schützen geeignete Stechschutzausrüstung und ein entsprechender Handschuh an der materialhaltenden Hand. Die messerführende Hand braucht geeignete Griffgestaltung und sichere Handhabung. Verwende Maschinen nur nach Herstelleranleitung, betrieblicher Freigabe und unter zuständiger Aufsicht; niemals Schutzvorrichtungen umgehen.

Sichere Alternative: Lege aus farbigen Schaumstoffstücken eine Schweineschulter, trenne die Formen entlang vorgezeichneter Linien mit den Händen und dokumentiere die Zugehörigkeit zu vier Warenströmen. Dadurch lässt sich die anatomische Logik ohne Messer, rohes Fleisch oder Verletzungsgefahr nachweisen.

Hygienekette und Grundlagen der Mikrobiologie

Mikroorganismen sind mikroskopisch kleine Lebewesen, darunter Bakterien; einige können Lebensmittel verderben oder Krankheiten auslösen. Kreuzkontamination bezeichnet die Übertragung von Keimen zwischen Rohware, Arbeitsmitteln, Händen, Verpackungen oder verzehrfertigen Lebensmitteln. Halte rohe und verzehrfertige Ware getrennt, führe Hände- und Flächenhygiene entsprechend dem Betriebsplan durch, schütze offene Fleischteile und reduziere unnötige Arbeitsunterbrechungen. HACCP bezeichnet das Verfahren zur Ermittlung und Beherrschung lebensmittelbezogener Gefahren; nicht jeder Kontrollpunkt ist automatisch ein kritischer Kontrollpunkt.

Die geltende EU-Verordnung 853/2004, im geprüften konsolidierten Stand vom 27. Januar 2026, enthält für betroffene Zerlegungsbetriebe mit Fleisch gehaltener Huftiere unter anderem die Anforderungen, während der Zerlegung anderes Fleisch bei höchstens 7 °C und Schlachtnebenprodukte bei höchstens 3 °C zu halten, beispielsweise mittels Arbeitsraumtemperatur von höchstens 12 °C oder gleich wirksamer Methode. Es bestehen geregelte Ausnahmen und weitere produktbezogene Anforderungen. Diese Werte dürfen nicht pauschal auf jedes Produkt, jeden Einzelhandelsfall oder andere Fleischarten übertragen werden. Berücksichtige jeweils die geltende Produktvorschrift, den Betriebsplan und gegebenenfalls strengere Grenzwerte.

Kühlen hemmt das Wachstum vieler Mikroorganismen. Gefrieren macht verdorbene Ware nicht wieder sicher und tötet nicht zuverlässig alle Keime ab. Vakuumieren reduziert die Luftmenge in der Packung, ersetzt aber weder Kühlung noch hygienisches Arbeiten; veränderte Gasbedingungen können das Spektrum der Mikroorganismen beeinflussen. Prüfe Siegelnaht, geeignete Folie, Verpackungsintegrität, Kennzeichnung, Charge, Lagerbedingungen und Herstellerinformationen.

Bildanalyse: Unterscheide an einer verpackten Ware sichtbare Eigenschaften von nicht sichtbaren, durch Belege oder Messung zu prüfenden Faktoren. Das Foto illustriert eine Verpackungstechnik, keine Freigabe für ein bestimmtes Produkt. Urheber: Lava Vakuumverpackung, CC BY-SA 3.0.

Datenschutz und Digitalisierung: Digitale Thermometer, Waagen und Chargenprotokolle können Fehler reduzieren, wenn Messmittel gewartet und Einträge plausibilisiert werden. Speichere ausschließlich erforderliche Informationen. Echte Kundennamen, personenbezogene Schülerdaten und vertrauliche Betriebsdetails gehören nicht in Lernprodukte oder externe Plattformen.

Durchgerechneter Praxisauftrag mit Qualitätssicherung

Modellauftrag und Plan

Fiktiver Fall: Eine Metzgerei erhält 12,0 kg Schweineschulter mit Knochen für 6,20 € pro kg. Auf den ausdrücklich erfundenen Liefer- und Freigabedokumenten stimmen Charge, Tierart und Kennzeichnung überein. Eine dokumentierte Temperaturmessung zeigt 3,2 °C; eine verantwortliche Fachkraft bestätigt nach Prüfung sämtlicher Anforderungen die Verwendbarkeit. Das Team plant 8,4 kg freigegebene Bratenstücke, 1,2 kg geeignete und separat freigegebene Abschnitte zur Weiterverarbeitung, 1,8 kg Knochen als gesonderten Nebenstrom und 0,6 kg nicht für Lebensmittel freigegebene Abschnitte. Im Modell sind Knochen nicht Teil des verkaufsfähigen Gewichts; ihre rechtmäßige konkrete Verwertung ist gesondert zu entscheiden.

Arbeitsplan mit überprüfbaren Zwischenprodukten:

Analysieren: Lieferdaten, gewünschte Zuschnitte, Lieferzeit, Verpackung, Freigabeverantwortung und Kundenwunsch in einem fiktiven Auftrag festhalten.
Prüfen: Warenannahmekarte mit Charge, Menge, Verpackungszustand, Temperatur, Messstelle und Sperrregel ausfüllen.
Sichern: Gefährdungen von Klingen, Maschinen, Kontamination und rutschigen Flächen nennen; erforderliche Unterweisung, Schutzmittel und fachkundige Aufsicht zuordnen.
Planen: Schulter auf Tierumriss lokalisieren, Grob- und Feinzerlegung mit farbigen Karten oder digital modellieren und vorgesehene Produkte bestimmen.
Sortieren: Vier Stoffströme sichtbar trennen, jeden beschriften, Gewichte aufnehmen und die vorgesehenen Verwendungsmöglichkeiten prüfen lassen.
Dokumentieren: Kälteführung, Chargenzuordnung, Messergebnis, verantwortliche Kontrolle, Abweichungen und Korrekturmaßnahmen erfassen.
Kalkulieren: Gesamtmasse, nutzbare Ausbeute, Wareneinsatz und beispielhaften Erlös berechnen.
Evaluieren: Mit dem Bewertungsraster die Plausibilität und Sicherheit des Endprodukts prüfen.

Gewichts- und Preisberechnung vollständig nachvollziehen

Massenbilanz: 8,4 kg + 1,2 kg + 1,8 kg + 0,6 kg = 12,0 kg. Alle Teile der Ausgangsmasse sind erklärt. Die in diesem Modell nutzbare Fleischmasse beträgt 8,4 + 1,2 = 9,6 kg. Ausbeute = nutzbare Masse / Ausgangsmasse × 100; also 9,6 / 12,0 × 100 = 80 %. Der Bratenanteil ist 8,4 / 12,0 × 100 = 70 %. Die übrigen 2,4 kg entsprechen 20 %; dies ist keine allgemeine branchenübliche Verlustrate, sondern eine ausdrückliche Modellannahme.

Wareneinsatz: 12,0 kg × 6,20 €/kg = 74,40 €. Durchschnittliche Rohwarenkosten je kg nutzbarer Masse: 74,40 € / 9,6 kg = 7,75 €/kg. Dieser Wert enthält weder Personal noch Energie, Verpackung, Gemeinkosten, Steuer oder Gewinn.

Modellhafter Erlös bei fiktiven Verkaufspreisen: 8,4 kg Braten × 13,50 €/kg = 113,40 €. 1,2 kg freigegebene Weiterverarbeitungsware × 5,90 €/kg = 7,08 €. Gesamterlös = 113,40 € + 7,08 € = 120,48 €. Differenz zum Rohwareneinsatz = 120,48 € − 74,40 € = 46,08 €. Diese Differenz ist kein Reingewinn; bei Verarbeitung wären weitere Kosten sowie die spezifischen Herstellungsvorgaben zu berücksichtigen.

Fehler finden: Wenn eine Auswertung nur 11,4 kg ergibt, fehlen 0,6 kg in der Bilanz. Wer den gesamten Einkauf durch 12,0 kg statt durch 9,6 kg nutzbare Masse teilt, unterschätzt die Rohwarenkosten je nutzbarem Kilogramm. Wer eine Temperaturabweichung ohne Dokumentation ignoriert, verursacht dagegen einen sicherheitskritischen Prozessfehler; die Freigabe wird gestoppt.

Prüfbares Arbeitsergebnis: Reiche eine fiktive Warenannahmekarte, eine anatomische Skizze, einen achtstufigen Arbeitsplan, eine Sicherheits- und Hygieneliste, eine vierzeilige Sortiertabelle mit Summe, die beiden Berechnungen und einen schriftlichen Abschlussvermerk mit Verbesserungsideen ein. Eine fachkundige Person prüft die zulässigen Verwendungen und die Kontroll- und Freigabeschritte.

Bewertungsfeld	Prüfkriterium	Punkte
Sicherheit und Hygiene	Richtige Sperrgrenzen, Aufsicht, Schutzmaßnahmen und Kühlung	30
Anatomie und Sortierung	Richtige Schulter-Zuordnung und vier eindeutig benannte Warenströme	20
Qualität und Dokumentation	Charge, Temperatur, Messstelle, Prüfbefund und Fehlermaßnahmen nachvollziehbar	20
Mengen und Preis	Geschlossene 12-kg-Bilanz, 80-%-Ausbeute, 74,40 €, 7,75 €/kg und 120,48 € korrekt	20
Beratung und Reflexion	Sachliche Kundeninformation, Umweltbezug und klare Übergabe	10
Summe	100 Punkte; sicherheitskritische Fehler erfordern Stopp und Nacharbeit	100

Kundenberatung, Nachhaltigkeit und beruflicher Transfer

Vom Schnittteil zum nachvollziehbaren Angebot

Gute Beratung verbindet Tierart, genaue Teilstückbezeichnung, Knochen- und Fettanteil, geeignete Zubereitung, Einkaufsmenge sowie Lager- und Kühlhinweise. Beispiel: „Für einen Schmorbraten empfehle ich eine Lamm-Schulter: Bei längerer feuchter Garung wird das bindegewebsreichere Teilstück passend zart.“ Vergleiche dies mit einer Empfehlung für ein zarteres Schweinefilet. Behaupte niemals ohne Nachweis, eine Ware sei „garantiert keimfrei“, „immer zart“ oder stamme sicher aus einer besonderen Haltungsform.

Nachhaltigkeit: Durch sorgfältige Zerlegeplanung lassen sich geeignete Teilstücke fachgerecht verwenden und Lebensmittelverluste verringern. Nebenströme sind getrennt nach rechtlich zulässigen Lebensmitteln, tierischen Nebenprodukten und entsorgungspflichtigen Materialien zu behandeln; nicht jeder Knochen oder Abschnitt darf ohne Prüfung als Lebensmittel angeboten werden. Vermeide unnötige Kühlunterbrechungen, aber spare Wasser, Energie und Reinigungsmittel niemals auf Kosten der Lebensmittelsicherheit.

Team und Transfer: Erstelle eine sichere Übergabe an Produktion und Verkauf. Fehlerhafte Temperaturen, Gewichtsabweichungen, fehlende Nachweise oder unpassende Zuschnitte müssen sachlich angesprochen und dokumentiert werden. Vergleiche digitale und papierbasierte Checklisten und begründe, welche Plausibilitätskontrollen ein Computersystem übernehmen kann und welche fachliche Verantwortung beim Menschen bleibt. Inhalte anderer Berufsschwerpunkte sind nur Vergleichsmöglichkeiten und keine zusätzlichen verpflichtenden Teile des Fleischerei-Lernfeldes.

Interaktive Aufgaben

Quiz: Prüfe dein Wissen

Wie reagierst du auf eine Anlieferung mit ungeklärter Charge und beschädigter Verpackung? (Ware sperren und verantwortliche Fachkraft zur Entscheidung hinzuziehen) (!Ohne Prüfung zerlegen) (!Nur einen neuen Aufkleber aufkleben) (!Mit anderer Ware vermischen)

Welcher Wert gehört zur Schweine-Handelsklasse S? (Mindestens 60 Prozent geschätzter Muskelfleischanteil) (!Höchstens 39 Prozent Muskelfleischanteil) (!Genau 45 Prozent Muskelfleischanteil) (!55 bis unter 60 Prozent Muskelfleischanteil)

Was beschreibt PSE-Fleisch? (Blass weich und auffallend wasserabgebend) (!Ausschließlich dunkel fest und trocken) (!Amtlich als rohverzehrfertig eingestuft) (!Immer frei von Mikroorganismen)

Was ist ein typischer Einsatzzweck für Lammschulter? (Längeres Schmoren) (!Ungekühlte Lagerung) (!Ausschließlich roher Verzehr) (!Ausschließlich sehr kurze Trockenreifung)

Was geschieht beim Auslösen? (Ein Knochen wird aus dem Fleischstück entfernt) (!Die Charge wird ohne Prüfung freigegeben) (!Eine Verpackung wird mit Luft befüllt) (!Ein Hygienemangel wird aus dem Protokoll gelöscht)

Welche Aussage zur Kühlung ist richtig? (Produktspezifische gültige Temperaturvorschriften müssen eingehalten werden) (!Vakuumieren macht Kühlung überflüssig) (!Gefrieren macht verdorbene Ware immer sicher) (!Die Arbeitsraumtemperatur ist grundsätzlich egal)

Welche Aussage zum Vakuumieren stimmt? (Es verringert Luft in der Verpackung und ersetzt keine Hygiene) (!Es beseitigt alle Keime) (!Es erlaubt unbegrenzte ungekühlte Lagerung) (!Es macht Chargenangaben entbehrlich)

Welche Schutzmaßnahme ist bei Stichgefahr wichtig? (Geeigneter Stechschutzhandschuh an der materialhaltenden Hand nach Gefährdungsbeurteilung) (!Arbeiten ohne Unterweisung) (!Entfernen von Maschinenabdeckungen) (!Nur ein dünner Baumwollhandschuh als universeller Schutz)

Wie viel Prozent ergeben 9 Komma 6 Kilogramm nutzbare Ware aus 12 Kilogramm Einsatz? (80 Prozent) (!70 Prozent) (!90 Prozent) (!120 Prozent)

Welche Rohwarenkosten je nutzbarem Kilogramm folgen aus 74 Komma 40 Euro geteilt durch 9 Komma 6 Kilogramm? (7 Komma 75 Euro) (!6 Komma 20 Euro) (!8 Komma 40 Euro) (!12 Komma 00 Euro)

Memory

Ordne sechs eindeutige Fachbegriffe ihren Erklärungen zu. Erkläre danach zwei Beispiele selbst.

PSE	Blasse weiche und wasserabgebende Fleischbeschaffenheit
Parieren	Entfernen unerwünschter Sehnen und überschüssiger Gewebe
Wareneingangskontrolle	Prüfen von Lieferung Temperatur Menge und Nachweisen
Kreuzkontamination	Unerwünschte Keimübertragung durch Kontakt
Ausbeute	Verhältnis nutzbarer Masse zur Ausgangsmasse
Charge	Rückverfolgbar gekennzeichnete Warenpartie

Drag-and-drop: Teilstück und Verwendung

Ordne jedem Verkaufszuschnitt eine typische Eigenschaft oder Verwendung zu.

Passendes Teilstück	Eigenschaft oder Verwendung
Schweinefilet	Zarter Muskel für kleine Bratenstücke
Schweinebauch	Deutliche Schichten aus Fett und Muskulatur
Lammschulter	Bindegewebsreiches Stück zum langen Schmoren
Lammkarree	Rückenbereich für Koteletts am Rippenknochen
Schweineschinken	Hinterkeule mit geeigneten Bratenzuschnitten

Kreuzworträtsel

Finde die sechs passenden einteiligen Fachwörter.

Schinken	Wie heißt die Hinterkeule des Schweins?
Kamm	Welche kurze Bezeichnung steht beim Schwein für einen Nackenbereich?
Filet	Wie heißt ein besonders zarter und länglicher Muskel?
Bauch	Welcher Zuschnitt enthält oft abwechselnde Fleisch- und Fettschichten?
Vakuum	Was bezeichnet einen stark verringerten Gasdruck in der Packung?
Ausbeute	Wie heißt das Verhältnis von nutzbarer zu eingesetzter Masse?

LearningApps

Eine zusätzliche Suche nach Lernspielen dient der Wiederholung. Prüfe fremde Lernspiele vor dem Einsatz auf Fachrichtigkeit.

Lückentext

Vor der Bearbeitung beginnst du mit der

.

Die Rückverfolgung einer Partie erfolgt über die

.

Ein besonders zarter Muskel des Schweins ist das

.

Die Hinterkeule des Schweins heißt auch

.

Bei der bindegewebsreichen Schulter eignet sich oft das

.

Eine unerwünschte Übertragung von Keimen nennt man

.

Die Kühlung verlangsamt das Wachstum vieler

.

Auch beim Vakuumieren bleiben die Grundregeln der

verbindlich.

Die nutzbare Masse geteilt durch die Ausgangsmasse bestimmt die

.

Bei kritischen Abweichungen erfolgt vor der Verarbeitung eine

.

Offene Aufgaben

Leicht

Schweinefleisch: Beschrifte sechs Hauptteilstücke auf einer schematischen Schweinezeichnung und nenne je eine Verwendung.
Lammfleisch: Ordne Keule, Schulter, Karree und Hals dem Tierumriss zu und vergleiche die Bezeichnungen.
Fleischqualität: Markiere an einem Lehrbild Muskel, Knochen, Fett und Bindegewebe und trenne Beobachtung von Vermutung.
Arbeitsschutz: Zeichne eine sichere Arbeitsstation mit Gefahrenbereichen, Schutzausrüstung und Hygieneprüfpunkten.

Standard

Wareneingangskontrolle: Entwickle eine fiktive Checkliste zu Charge, Kennzeichnung, Temperatur, Menge, Verpackung und Freigabe.
Zerlegung: Baue eine Schulter aus Karten oder Schaumstoff und simuliere Grob- und Feinzerlegung ohne Werkzeuge.
Prozentrechnung: Übertrage den Musterfall proportional auf 15 kg und belege die geschlossene Massenbilanz.
Kundenberatung: Spiele ein Beratungsgespräch zu Schweinefilet und Lammschulter mit Gar- und Lagerhinweisen.

Schwer

Qualitätsmanagement: Entwirf für eine fiktive Anlieferung mit Temperaturabweichung den Sperr-, Prüf- und Entscheidungsablauf.
Kostenrechnung: Untersuche zwei Einkaufspreise und zwei unterschiedliche Ausbeuten und vergleiche die Rohwarenkosten.
Nachhaltigkeit: Plane die rechtlich zu prüfende Nutzung der Nebenströme und die sachgerechte Entsorgung nicht freigegebener Teile.
Digitalisierung: Entwirf eine datensparsame digitale Auftragsmappe mit Chargen-, Mess-, Sortier- und Freigabefeldern.

Lernkontrolle

PSE-Verdacht: Erläutere, warum ein blasser Zuschnitt weitere fachliche Prüfung erfordert und nicht allein wegen der Farbe verworfen oder freigegeben wird.
Anatomischer Vergleich: Begründe je zwei geeignete Verwendungen für Teilstücke von Schwein und Lamm anhand des Gewebeaufbaus.
Hygienefehler: Entwickle eine Korrekturmaßnahme für ein Messer, das ohne Reinigung zuerst mit rohem und dann mit verzehrfertigem Produkt Kontakt hatte.
Risikoanalyse: Ordne drei Gefährdungen jeweils eine technische, organisatorische und personenbezogene Schutzmaßnahme zu.
Ausbeuteprüfung: Rechne 8,4 kg plus 1,2 kg nutzbare Masse bei 12,0 kg Einsatz nach und begründe das 80-Prozent-Ergebnis.
Kostenkontrolle: Leite Rohwareneinsatz, Rohwarenkosten je nutzbarem Kilogramm und angenommenen Gesamterlös nachvollziehbar ab.
Sperrverfahren: Skizziere, wie bei einer auffälligen Lieferung Dokumentation, interne Meldung und Freigabe organisiert werden.

Lernnachweis

Verbindliches Lernprodukt: Reiche eine vollständige, datensparsame Auftragsmappe zur fiktiven 12-kg-Schweineschulter ein. Sie enthält deine Auftragsanalyse, beschriftete anatomische Skizze, einen mindestens achtstufigen modellhaften Arbeitsplan, Wareneingangs- und Temperaturkarte mit erfundenen Daten, Hygienerisiken und Schutzmaßnahmen, eine Übersicht über vier getrennte Warenströme, eine geschlossene 12-kg-Massenbilanz, die Berechnung von 80 % Ausbeute, 74,40 € Wareneinsatz, 7,75 €/kg Rohwarenkosten sowie 120,48 € Modellgesamterlös. Ergänze Beratungstext, Prüfliste, Quellen und eine Reflexion. Das 100-Punkte-Bewertungsraster des Praxisfalls macht die Leistungen kontrollierbar; sicherheitskritische Fehler müssen unabhängig von der Punktzahl behoben werden. Die praktische Durchführung im Betrieb erfordert fachkundige Aufsicht und entsprechende Berechtigung; der Lernnachweis ersetzt sie nicht.

OER und Wikipedia

Geprüfte Ausgangsquellen und aktuelle Regelwerke:

KMK-Rahmenlehrplan, PDF-Seite 14: Lernfeld 1.2 F, 80 Stunden, Fleischqualität, Zerlegung, Wareneingang, Mikrobiologie, Kühlung, Sortierung, Dokumentation sowie Gewichts- und Preisrechnung.
BIBB-Berufsprofil zur dreijährigen Ausbildung, Schwerpunkt Fleischerei und Verordnung vom 31.03.2006.
Bundesstatistik zur Fleischklassifizierung sowie Schweineschlachtkörper-Handelsklassenverordnung: S–E–U–R–O–P und Anwendung in Deutschland.
Bundesinstitut für Risikobewertung: Fleischreifung, pH, PSE, DFD und Verderb.
DGUV Regel 110-011, Ausgabe August 2025, als aktuelle Branchenregel für Fleischwirtschaft im Handwerk; sie ersetzt die alte DGUV Regel 110-008.
Verordnung EG 853/2004 im konsolidierten Stand 27.01.2026: Anforderungen an Zerlegungs- und Entbeinungshygiene; geltende Ausnahme- und Spezialvorschriften beachten.
Bundesministerium – Rechtsgrundlagen der Lebensmittelhygiene einschließlich Verordnung EG 852/2004 und nationaler Regelungen.
SUISAG-Videothek und Land schafft Leben – Lehrmaterial sind die kontrollierten Anbieterseiten für die beiden Videos. YouTube selbst war technisch nicht vollständig abspielbar; deshalb wird weder eine vollständig überprüfte Streamwiedergabe noch eine OER-Lizenz für diese Videos behauptet.
Schwein Zerlegung auf LearningApps: nachgewiesene zusätzliche Lernressource, vor Verwendung auf Fachrichtigkeit prüfen.

Bildrechte: Alle vier Dateiseiten wurden auf Wikimedia Commons geöffnet. Lizenzen und Namen sind anhand der jeweiligen Datei überprüft. Ein externer Dateinachweis beweist nicht, dass eine lokale MediaWiki-Dateieinbindung auf jeder Wiki-Installation bereits technisch angezeigt werden kann.

Dateiname	Commons-Quelldatei	Urheber	Ausgewiesene Lizenz
File:Schwein-Ganz.svg	Dateiseite	MesserWoland nach Rainer Zenz	CC BY-SA 3.0 und GFDL
File:British Lamb Cuts.svg	Dateiseite	GameKeeper	Gemeinfrei durch Urheberfreigabe
File:Lammbog.jpg	Dateiseite	Inapond	CC BY-SA 4.0
File:Vakuumverpackung2.jpg	Dateiseite	Lava Vakuumverpackung	CC BY-SA 3.0

Deutschsprachige Wikipedia: Die Artikel Schweinefleisch und Lammfleisch sind als Überblick nachweisbar. Für rechtlich verbindliche Anforderungen nutze immer die offiziellen Quellen oben.

Verknüpfte Lernbereiche

Handlungsorientierte Fachausbildung Fleischerei

Das Lernfeld bildet eine Grundlage für die späteren Fleischerei-Lernfelder zu Hackfleisch, küchenfertigen Erzeugnissen, Warenberatung und Verkaufsprozessen. Es bezieht Digitalisierung, Gesundheit, Umwelt, Datenschutz und wirtschaftliche Verantwortung in fachlich begründete Entscheidungen ein. Ausbildungsbetrieb, Landeslehrplan und zuständige Kammer bleiben maßgeblich.

aiMOOC Projekte

Projekt „Von der Schweineschulter zur kontrollierten Warenkarte“: Erstellt in Zweiergruppen ein frei lizenziertes digitales Lernplakat mit anatomischem Modell, hygienisch sicherem Arbeitsplan, vier Stoffströmen, Temperaturprotokoll, Massen- und Preisrechnung sowie Verkaufsempfehlung. Eine andere Gruppe führt anhand des Bewertungsrasters eine dokumentierte Qualitätsprüfung durch. Nutzt nur eigenes anonymes Modellmaterial, keine Messer und keine vertraulichen Betriebs- oder Personendaten.