Malz annehmen und schroten - Brauer und Mälzer - LF 5

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Malz annehmen und schroten - Brauer und Mälzer - LF 5

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Einleitung

Bevor Bier gebraut werden kann, müssen die passenden Malze in geeigneter Qualität angenommen, zu einer Schüttung zusammengestellt und kontrolliert geschrotet werden. Du lernst hier den gesamten beruflichen Weg vom Lieferauftrag bis zur Freigabe des Schrotes kennen. Der Kurs richtet sich an Auszubildende zum Brauer und Mälzer beziehungsweise zur Brauerin und Mälzerin im ersten Ausbildungsjahr. Er orientiert sich am KMK-Lernfeld 5 mit einem Zeitrichtwert von 60 Unterrichtsstunden. Er ergänzt die betriebliche Ausbildung, ersetzt aber weder Unterweisungen noch den betrieblichen Ausbildungsplan, den jeweiligen Landeslehrplan oder Vorgaben der zuständigen Kammer.

Dein Lernziel: Du analysierst einen Auftrag, prüfst Malzlieferungen und deren Rückverfolgbarkeit, planst eine sortengerechte Schüttung mit Rechenwegen, vergleichst Schrotverfahren, bewertest das Schrotbild, sicherst Arbeits- und Produktschutz und dokumentierst nachvollziehbar eine Entscheidung. Als Leitfrage dient: Wie stellst du eine geplante Malzschüttung sicher, hygienisch und mit reproduzierbarer Schrotqualität für den nächsten Sud bereit?

Alle betrieblichen Grenzwerte, Maschinenparameter und Freigaben stammen aus den aktuellen Verträgen, Spezifikationen, Gefährdungsbeurteilungen und Herstellerunterlagen des jeweiligen Betriebs. Zahlen in den Lernfällen sind ausdrücklich fiktive Übungswerte. Gefährliche Arbeiten an Fördertechnik, Silos und laufenden Mühlen dürfen Auszubildende nur entsprechend ihrer Befugnis, Unterweisung und unter geeigneter Aufsicht ausführen. Als sichere Lernalternative genügen Kartenmodelle, Musterbilder, trockene Malzmuster ohne maschinelle Bearbeitung und Tabellenkalkulationen.

Malzsorten erkennen und Lieferaufträge analysieren

Vom Malzkorn zur Bierqualität

Malz entsteht durch kontrolliertes Weichen, Keimen und Darren von geeignetem Getreide. Beim Schroten wird der Mehlkörper zugänglich gemacht: Seine Stärke und weitere Inhaltsstoffe sollen sich später beim Maischen lösen beziehungsweise enzymatisch umsetzen lassen. Die äußeren Spelzen des Gerstenmalzes können beim Läutern im Läuterbottich ein durchlässiges Filterbett bilden. Deshalb bedeutet gutes Schroten nicht automatisch möglichst feines Pulver. Ziel und Schrotbild hängen von Malz, Mühle und späterem Läutersystem ab.

Basismalze wie Pilsner Malz oder Münchner Malz liefern den Hauptanteil der Schüttung. Pilsner Malz bildet häufig die helle Grundlage; dunkler gedarrtes Münchner Malz fördert kräftigere Malzaromen und Farbe. Spezialmalze wie Karamellmalz oder Röstmalz werden gezielt zur Einstellung von Geschmack, Farbe und weiteren Eigenschaften verwendet. Ihre Dosierung ist rezept- und herstellerabhängig; allgemeine Prozentzahlen sind kein Ersatz für die konkrete Rezeptur. Malz aus Weizen hat andere Spelzeneigenschaften als Gerstenmalz. Ein Malztausch darf deshalb nicht unbesehen erfolgen.

Bildbetrachtung: Verschiedene Malzsorten können sich sichtbar in der Farbe unterscheiden. Beschreibe, was du ohne Analyse erkennen kannst – und was sich allein aus einem Foto nicht sicher beurteilen lässt.

Datei:Malz-rot-und-normal.JPG

Vergleich: Helles und rötlicheres Malz dienen hier als Anlass, Schüttungen nach Rezept und nicht ausschließlich nach Kornfarbe zusammenzustellen.

Einen betrieblichen Auftrag verstehen

Ein vollständiger Auftrag benennt beispielsweise Biersorte, Sudkennung, Gesamtschüttung in Kilogramm, gewünschte Malzanteile, Loszuordnung, verfügbare Vorräte, Zielzeitpunkt und Qualitätsanforderungen des angeschlossenen Läutersystems. Prüfe vor dem Wiegen, ob alle Sorten spezifikationsgerecht verfügbar und eindeutig gekennzeichnet sind. Kläre Widersprüche zwischen Rezept, Lieferpapier und Bestand mit der verantwortlichen Fachkraft. Änderungen werden freigegeben und im Auftrag nachvollziehbar vermerkt.

Wichtige Begriffe: Die Schüttung ist die für einen Sud vorgesehene Menge beziehungsweise Zusammensetzung an Malz und weiteren Schüttungsbestandteilen. Eine Charge oder ein Los bezeichnet eine rückverfolgbare, zusammengehörige Partie. Die Malzspezifikation definiert vereinbarte Qualitätsmerkmale, beispielsweise Farbe, Feuchte oder analytische Kennzahlen. Der Malzliefervertrag und die dazugehörigen Spezifikationen legen den Maßstab fest, nach dem eine Lieferung bewertet wird.

Malzannahme, Probenahme und Qualitätssicherung

Wareneingang in nachvollziehbaren Schritten

Vergleiche Bestellung und Lieferschein: Lieferant, Malztyp, Losnummer, Netto- beziehungsweise Liefermenge, Verpackung, Lieferdatum und Zertifikate. Überprüfe sichtbare Schäden, Feuchteflecken, Fremdkörper und auffälligen Geruch. Handbonitierung heißt die systematische Prüfung mit den Sinnen und einfachen Hilfsmitteln, zum Beispiel Vergleich von Kornbild, Farbe, Geruch und sichtbarer Verunreinigung. Die Handbonitierung ersetzt keine erforderliche Laboranalyse und keine vertragliche Spezifikationsprüfung.

Eine repräsentative Probe muss die zu prüfende Partie angemessen abbilden. Dafür gelten die freigegebenen betrieblichen Probenahmepläne, geeignete, saubere Probenahmegeräte und dokumentierte Entnahmestellen. Rückstellproben werden eindeutig gekennzeichnet, verschlossen und nach betrieblich festgelegter Dauer unter geeigneten Bedingungen aufbewahrt, damit spätere Rückfragen untersucht werden können. Nicht einfach nur vom oberen Rand eines Gebindes entnehmen und diese Teilprobe für die gesamte Lieferung ausgeben.

Datei:Malt en grain.JPG

Beobachtungsauftrag: Vergleiche Form und Oberfläche der Körner. Auf einem Foto sind Feuchte, Geruch, Mykotoxine oder vereinbarte Analysenwerte nicht zuverlässig nachweisbar.

Freigabe, Sperrung und Rückverfolgbarkeit

Für eine Lieferung gibt es eine begründete Entscheidung: freigeben, bis zur Klärung sperren oder nach den vereinbarten Verfahren beanstanden. Sichtbar verschimmeltes, feuchtes oder offensichtlich verunreinigtes Malz wird nicht vorsorglich mit einwandfreiem Malz vermischt. Abweichungen, Prüfergebnisse, Probenkennung, Ansprechpartnerrolle, Entscheidung und Freigabezeitpunkt werden festgehalten. Eine Reklamation benötigt belegbare Tatsachen; ein bloßer Verdacht ist zu prüfen, nicht als bestätigter Messwert zu dokumentieren.

Die Rückverfolgbarkeit verbindet Eingangslose mit der konkreten Schüttung und dem späteren Sud. Ein digitales Annahmeformular kann dazu Felder für Artikel, Los, Menge, Prüfdatum, Befund, Sperrstatus, Freigabestatus und Verweis auf Prüfunterlagen enthalten. Verwende im Unterricht erfundene Kennungen wie MALZ-A-001. Speichere keine privaten Namen, echten Lieferverträge oder Betriebsgeheimnisse in öffentliche Lernaufgaben. Rollenrechte und Änderungsprotokolle schützen Daten und helfen bei der Qualitätssicherung. Grundlage der betrieblichen Lebensmittelhygiene sind unter anderem die einschlägigen Anforderungen der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 und das betriebliche HACCP-System.

Förder- und Reinigungsanlagen einordnen

Das angenommene Malz wird je nach Anlage per Förderschnecke, Becherwerk, Trogkettenförderer oder pneumatischer Förderung bewegt. Ein Becherwerk befördert Schüttgut mithilfe umlaufender Becher vertikal. Ein Magnetabscheider kann ferromagnetische Fremdteile entfernen; ein Sichter beziehungsweise eine Reinigungseinrichtung trennt weitere ungeeignete Bestandteile nach ihren physikalischen Eigenschaften. Kontrolliere nur die vorgesehenen Anzeigen und zugänglichen Prüfstellen. Greife niemals in Förderelemente und öffne keine Sicherheitsabdeckungen im Betrieb.

Datei:Malz-Putz-Maschine 9095.jpg

Anlagenfoto: Eine Malzputzmaschine illustriert die Reinigung vor der weiteren Verarbeitung. Ordne ihr im Fließschema Eingangs-, Abscheide- und Ausgangsstrom zu. Eine historische Fotoanlage ist keine aktuelle Bedienungsanleitung.

Schüttung berechnen und materialgerecht bereitstellen

Von der Rezeptprozentzahl zur Einwaage

Eine Schüttungsberechnung beginnt mit der Gesamtmasse und den vereinbarten Massenanteilen. Die Summe aller Rezeptanteile muss 100 Prozent ergeben. Für jede Sorte gilt: Sortenmasse = Gesamtschüttung × Prozentanteil / 100. Beachte die Einheit: Prozentangaben sind keine Kilogramm. Rundung erfolgt nach dem Mess- und Wiegeverfahren, ohne die Gesamtmasse unbemerkt zu verändern.

Kurzes Beispiel: Bei 180 kg Gesamtmalz und 75 Prozent Pilsner Malz, 20 Prozent Münchner Malz und 5 Prozent Karamellmalz benötigst du 135 kg, 36 kg und 9 kg. Gegenprobe: 135 + 36 + 9 = 180 kg; 75 + 20 + 5 = 100 Prozent. Fehlt eine der Sorten, ist das kein Anlass, Mengen ungefragt durch eine andere Sorte zu ersetzen.

Bestandsprüfung, Abwiegen und Mischfolge

Prüfe die verfügbare Masse jedes freigegebenen Loses und plane eine lückenlose Zuordnung. Eine digitale Wiegeliste ist hilfreich, wenn sie Sollmenge, Istmenge, Einheit, Malztyp, Los und gegebenenfalls eine freigegebene Korrektur getrennt speichert. Waagen müssen geeignet und nach betrieblicher Vorgabe geprüft sein. Die Reihenfolge des Bereitstellens richtet sich nach der Anlage und Rezeptur; homogene Mischung bedeutet, dass im weiteren Materialstrom kein unbeabsichtigter Wechsel zwischen deutlich verschiedenen Sorten auftritt. Kreuzkontamination, Verschleppung von Sondermalzen und Restmengen sind zu berücksichtigen.

Häufige Fehler: Prozentwerte als absolute Mengen übernehmen; unpassende Lose vermengen; Brutto- mit Nettomasse verwechseln; Rundungsdifferenzen ignorieren; verunreinigtes Rücklaufmaterial ohne Freigabe wieder zuführen; die Wiegeliste nachträglich ohne Änderungsvermerk überschreiben.

Schrotverfahren, Schutzmaßnahmen und Qualitätsprüfung

Walzenmühle und alternative Verfahren

Beim Trockenschroten brechen gegenläufige Walzen den Mehlkörper auf. Zwei-, Vier- und Sechswalzenmühlen unterscheiden sich in Anzahl und Anordnung der Walzenpassagen und können den gewünschten Aufschluss differenziert beeinflussen. Der Walzenspalt gehört zu den qualitätsbestimmenden Parametern; es gibt keinen für jedes Malz und jede Anlage gültigen Millimeterwert. Nutze ausschließlich die betrieblichen Sollvorgaben und die Herstelleranleitung. Zu enges Schroten kann die Spelzen übermäßig zerkleinern, zu grobes Schroten kann schlecht erschlossene Mehlkörper zurücklassen.

Bei konditionierter Trockenschrotung werden die Spelzen vor der Zerkleinerung gezielt befeuchtet, sodass sie beim Schroten tendenziell besser erhalten bleiben; die tatsächlichen Wassermengen und Zeiten hängen von der Anlage ab. Nassschroten verarbeitet befeuchtetes beziehungsweise eingeweichtes Malz in einer entsprechend vorgesehenen Anlage. Die Hammermühle zerkleinert anders und erzeugt häufig feinere Partikel einschließlich stärkerer Spelzenzerkleinerung. Das kann eher zu einem Maischefilter passen als zu einem Läuterbottich mit Spelzenfilterbett. Die Eignung wird immer für das konkrete Anlagenkonzept beurteilt.

Anschauungsbild: Eine kleine Malzmühle. Vergleiche die erkennbare Konstruktion gedanklich mit einer eingehausten industriellen Schrotanlage: Bei der industriellen Anlage sind unter anderem Förder-, Absaug-, Mess- und Sicherheitstechnik mitgedacht.

Schrotbild und Siebanalyse

Das Schrotbild ist die Verteilung der zerkleinerten Bestandteile. Für die Handbonitierung betrachtest du ganze Körner, Spelzenerhaltung, grobe und feine Grießanteile und Mehl. Ein Plansichter trennt eine repräsentative, unter betrieblich definierten Bedingungen untersuchte Schrotprobe anhand der Partikelgrößen in Siebfraktionen. Spelzenvolumen beschreibt unter einem festgelegten Prüfverfahren das Volumen der Spelzenprobe und kann Hinweise zur Erhaltung der Spelzen liefern. Messmethode, Probenmasse und Vergleichsmaßstab sind zwingend anzugeben.

Rechenbeispiel einer rein fiktiven Siebanalyse: In einer 100-g-Probe werden 23 g Spelzen, 17 g Grobgrieß, 42 g Feingrieß und 18 g Mehl erfasst. Die Massenanteile betragen 23, 17, 42 und 18 Prozent, weil die Gesamtprobe 100 g wiegt. Prüfsumme: 23 + 17 + 42 + 18 = 100 g. Der Anteil von Feingrieß und Mehl zusammen ist 60 Prozent. Ein ermitteltes Spelzenvolumen von beispielsweise 60 ml bei 10 g Spelzen entspricht 6 ml/g; dieser Wert ist nur mit demselben Prüfverfahren sinnvoll vergleichbar.

Schrotvergleich: Bestimme anhand des Bildes, welche Bestandteile du als Spelzen und welche du als Mehlkörperbruchstücke ansprichst. Aus einer Fotografie lässt sich keine normgerechte Massenverteilung ableiten.

Arbeitsschutz, Explosionsschutz und Nachhaltigkeit

Malzstaub kann eine gesundheitsrelevante Staubbelastung darstellen und in aufgewirbeltem Zustand mit Luft und einer wirksamen Zündquelle ein explosionsfähiges Gemisch bilden. Die Gefährdungsbeurteilung berücksichtigt deshalb Entstaubung, wirksame Zündquellen, elektrostatische Aufladungen, geeignete Geräte, Anlagenreinigung und gegebenenfalls das Explosionsschutzdokument. Der Arbeitgeber legt Schutzmaßnahmen fest; maßgeblich sind insbesondere BetrSichV, GefStoffV, einschlägige TRGS 720 bis 727 und die betriebliche Einweisung. Förderanlagen haben außerdem Einzugs- und Quetschstellen. Reinigung, Störungsbeseitigung und Wartung erfordern festgelegte sichere Zustände und gegebenenfalls Trennung und Sicherung von Energiequellen durch befugte Personen.

Sicherheitsregeln für Lernende: Niemals an laufenden Walzen oder Förderschnecken hantieren, blockierte Antriebe eigenmächtig freilegen, elektrische Schutzfunktionen überbrücken, eine Siloanlage ohne Freigabe betreten oder Staub mit Druckluft aufwirbeln. Keine nicht geeigneten Staubsauger oder offenen Flammen im gefährdeten Bereich verwenden. Bei ungewöhnlichen Geräuschen, Wärme, Staubwolken oder Störungen nicht experimentieren: Arbeit gemäß Betriebsanweisung unterbrechen und verantwortliche Fachkraft verständigen. Sicherheitseinstellungen und Schutzsysteme werden nicht als Lernexperiment verändert.

Nebenprodukte wie Reinigungsrückstände, Malzabrieb und aussortierte Partien sind getrennt nach Eignung und geltenden Vorgaben zu bewerten. Nur hygienisch und rechtlich geeignete Stoffe dürfen geordnet verwertet werden; kontaminiertes Material wird nicht pauschal zu Futtermitteln erklärt. Energiebedarf, Wasser beim Konditionieren, Staubemissionen, Materialverluste und Verpackung können in einer ökologischen und ökonomischen Bilanz erfasst werden. Als sichere Übung zeichnest du eine Malzförderstrecke auf Papier und markierst mögliche Gefahrenstellen, ohne eine Maschine zu öffnen oder zu bedienen.

Durchgerechneter Praxisauftrag: Malz für einen Sud freigeben

Auftragsdaten und Arbeitsplan

Fiktive Lernsituation: Für Sud S-2026-017 mit 20 hl geplantem Ausschlagvolumen soll eine Gesamtschüttung von 240 kg bereitstehen: 80 Prozent Pilsner Malz, 15 Prozent Münchner Malz und 5 Prozent Karamellmalz. Alle drei Sorten sind nach fiktivem Annahmeprotokoll freigegeben. Verfügbarer freigegebener Bestand: Pilsner Malz 220 kg, Münchner Malz 45 kg und Karamellmalz 15 kg. Eine geeignete Schrotmühle ist als digitale Simulation hinterlegt; Auszubildende greifen nicht in die reale Maschine ein. Simulierter Durchsatz: 600 kg pro Stunde. Für die Schrotkontrolle gelten ausschließlich in diesem Übungsfall folgende didaktische Zielbereiche: Spelzenanteil 18 bis 30 Prozent, Grobgrieß höchstens 20 Prozent, Summe Feingrieß plus Mehl mindestens 55 Prozent; die gemessenen Siebfraktionen müssen zusammen 100 Prozent ergeben. Das sind keine gesetzlichen oder branchenweit gültigen Grenzwerte.

Arbeitsplan mit Prüfstellen:

1. Auftragsprüfung: Biersorte und Sudkennung, Schüttungsrezept, Freigabestatus, Loskennungen und spätere Läuteranlage lesen.
2. Malzannahme: Fiktive Lieferscheindaten und Probenbefunde mit Spezifikation vergleichen; bei Abweichung Sperrentscheidung dokumentieren.
3. Schüttungsplanung: Sortenmassen berechnen, Bestände prüfen, Wiegeliste und Sollwerte zur Freigabe vorlegen.
4. Sicherheitsfreigabe: Unterweisung, Maschinenstatus, Absaugung, Schutzvorrichtungen und Aufsichtsberechtigung anhand einer Checkliste prüfen; nur simulieren, falls keine Befugnis vorliegt.
5. Schroten: Die freigegebene Anlagenkonfiguration im Modell anwenden, Probe entnehmen lassen und Siebwerte eintragen.
6. Qualitätsentscheid: Ergebnisse mit dem festgelegten Übungsziel vergleichen, Abweichungen begründen und bei Bedarf nur eine freigegebene Parameteränderung vorschlagen.
7. Übergabe: Schrotmenge, Lager-/Gebindekennzeichnung, Rückverfolgbarkeit und digitales Protokoll für den nächsten Prozessschritt abschließen.

Musterrechnung und prüfbares Arbeitsergebnis

1. Schüttung: Pilsner Malz = 240 × 0,80 = 192 kg; Münchner Malz = 240 × 0,15 = 36 kg; Karamellmalz = 240 × 0,05 = 12 kg. Kontrolle: 192 + 36 + 12 = 240 kg. Die Bestände reichen aus: 220 − 192 = 28 kg Pilsner; 45 − 36 = 9 kg Münchner; 15 − 12 = 3 kg Karamellmalz verbleiben.

2. Theoretische Schrotzeit: 240 kg / 600 kg je Stunde = 0,40 Stunden = 24 Minuten. Das ist keine reale Gesamtarbeitszeit: Abwiegen, Loswechsel, Sicherheitsfreigabe, Probennahme und Reinigung kommen hinzu. Bei einer fiktiven mittleren Leistungsaufnahme von 3,0 kW beträgt der nur für die 24 Minuten berechnete Strombedarf 3,0 kW × 0,40 h = 1,2 kWh; reale Betriebswerte wären zu messen.

3. Qualitätsprobe: Die Musterprobe enthält 23 g Spelzen, 17 g Grobgrieß, 42 g Feingrieß und 18 g Mehl je 100 g. Damit liegen die Anteile bei 23, 17, 42 und 18 Prozent; Summe = 100 Prozent, Feingrieß plus Mehl = 60 Prozent. Gegen die fiktiven Zielbereiche bestehen alle vier Prüfungen. Ein mögliches Prüfergebnis lautet: Schrotmuster nach Übungskriterien geeignet. Eine reale Freigabe darf ausschließlich durch befugte Personen und anhand der tatsächlichen Betriebsspezifikation erfolgen.

4. Massenbilanz: Wenn im Modell nach dem Schroten 238,8 kg als erfasste Schrotmenge ausgewiesen werden, ist die Differenz 240,0 − 238,8 = 1,2 kg beziehungsweise 1,2 / 240,0 × 100 = 0,5 Prozent. Das ist zunächst eine ungeklärte Differenz und nicht automatisch ein tatsächlicher Staubverlust. Prüfaufträge: Messgenauigkeit, Restmengen, Materialweg, Wiegedaten und geeignete Abscheidebehälter nachvollziehen; keine unkontrollierte Rückführung.

Prüfbarer Lernnachweis: Ein digitales Protokoll enthält Sudkennung S-2026-017, drei fiktive Loskennungen, Einwaagen 192/36/12 kg, Simulationszeit 24 min, Siebfraktionen 23/17/42/18 Prozent, ungeklärte Massendifferenz 1,2 kg, dokumentierte Entscheidung und einen begründeten Verbesserungsvorschlag. Das Protokoll ist ohne reale Personen- oder Betriebsdaten vorzeigbar.

Bewertungsraster und Fehleranalyse

Bewertungskriterium	Punkte	Nachweis für die volle Punktzahl
Auftrag und Annahmequalität	20	Malzsorten, Lose, Sicherheits- und Qualitätsprüfungen sowie Freigabestatus nachvollziehbar.
Schüttung und Rechenwege	25	Alle drei Massen mit Einheiten, Gegenprobe, Bestandsvergleich und richtiger Prozentrechnung.
Schutz und Prozessplanung	20	Durchdachter Arbeitsplan, Aufsicht, Schutzsysteme und sichere Simulationsalternative.
Schrotprüfung und Bewertung	25	Prüfsumme, Fraktionen, Zielvergleich, Massenbilanz und begründete Entscheidung einschließlich Unsicherheiten.
Dokumentation und Nachhaltigkeit	10	Rückverfolgbare, datensparsame digitale Übergabe und plausibler Umgang mit Reststoffen.

Auswertung: 90–100 Punkte = sehr sicher; 75–89 = sicher; 60–74 = teilweise sicher; darunter = gezielte Überarbeitung. Diese Stufen dienen allein der Kursübung und sind keine amtliche Benotungs- oder Prüfungsregel.

Typische Fehler und Gegenmaßnahmen: 15 Prozent mit 15 kg verwechseln → Prozentformel aufschreiben; eine Teilprobe als Gesamtlieferung bewerten → Probenahmeplan einhalten; Schrotbild nur nach Mehlmenge beurteilen → auch Spelzen und Läuteranlage berücksichtigen; Differenz als bewiesenen Materialverlust deklarieren → zunächst Mess- und Transportkette prüfen; bei ungewöhnlichem Geräusch den Walzenspalt im laufenden Betrieb selbst nachstellen → sicheren Störungsweg einhalten und befugte Fachkraft informieren.

Interaktive Aufgaben

Multiple-Choice-Quiz

Bearbeite die zehn fachlichen Fragen. Zu jeder Aufgabe gehört genau eine richtige Antwort.

Welcher Schritt unterstützt eine belastbare Entscheidung über die Qualität einer Malzlieferung am besten? (Eine nach Probenahmeplan entnommene und dokumentierte repräsentative Probe prüfen) (!Nur das oberste Korn eines beliebigen Sackes ansehen) (!Malz mit anderen Lieferungen vermengen und dann prüfen) (!Ausschließlich die Farbe des Lieferfahrzeugs dokumentieren)

Wozu dient eine eindeutig gekennzeichnete Rückstellprobe? (Zur späteren nachvollziehbaren Prüfung der betreffenden Partie) (!Zum unbegrenzten Ersatz fehlender Rezeptmalze) (!Zum automatischen Nachweis jeder Laborqualität) (!Zum Verzicht auf jede Wareneingangsdokumentation)

Welche Aussage beschreibt die Schüttung zutreffend? (Sie umfasst die geplanten Anteile und Massen der Zutaten für einen Sud) (!Sie bezeichnet ausschließlich die Drehzahl der Schrotmühle) (!Sie ist nur die nach dem Läutern verbleibende Flüssigkeit) (!Sie ist ein fest vorgeschriebener Grenzwert der Malzfeuchte)

Wie viel Münchner Malz werden bei 240 kg Gesamtschüttung und 15 Prozent Anteil benötigt? (36 kg) (!15 kg) (!24 kg) (!160 kg)

Warum sollen Gerstenspelzen beim Schroten für einen Läuterbottich häufig möglichst gut erhalten bleiben? (Sie unterstützen den Aufbau einer durchlässigen Treberschicht) (!Sie ersetzen sämtliche Enzyme beim Maischen) (!Sie erhöhen die Brandlast absichtlich) (!Sie machen jede Schrotkontrolle überflüssig)

Welche Funktion erfüllt ein vorgeschalteter Magnetabscheider? (Er entfernt geeignete ferromagnetische Fremdkörper aus dem Materialstrom) (!Er misst automatisch den pH-Wert des fertigen Bieres) (!Er ersetzt jede Staubabsaugung) (!Er trennt alle Schrotfraktionen nach Korngröße)

Bei einer 100-g-Schrotprobe entfallen 17 g auf Grobgrieß. Wie hoch ist dessen Massenanteil? (17 Prozent) (!7 Prozent) (!34 Prozent) (!83 Prozent)

Welche Kombination kann eine Staubexplosion ermöglichen? (Aufgewirbelter brennbarer Staub in Luft und eine wirksame Zündquelle) (!Nur eine zugelassene Rückstellprobe ohne Zündquelle) (!Nur feuchtes Malz ohne Staub und Zündquelle) (!Eine digitale Rezeptdatei ohne Materialkontakt)

Was ist bei einer blockierten industriellen Schrotmühle richtig? (Die zuständige Fachkraft nach Betriebsanweisung informieren und keinen Eingriff in den Lauf vornehmen) (!Mit der Hand durch den Einfülltrichter die Walzen lösen) (!Schutzeinrichtungen überbrücken und weiterfahren) (!Die Störung mit ungeeignetem Druckluftgerät beseitigen)

Welche Dokumentation verbessert die Rückverfolgbarkeit des Schrotes am unmittelbarsten? (Verknüpfung der freigegebenen Malzlose mit Sudkennung und Einwaagen) (!Eine Datei ohne Datum und ohne Losbezug) (!Eine private Klassenliste mit Wohnanschriften) (!Eine Schätzung ohne Prüf- und Änderungsvermerke)

Memory

Ordne die sechs Fachbegriffe den passenden Erklärungen zu.

Schüttung	Zusammensetzung und Gesamtmenge der für den Sud vorgesehenen Malzsorten
Handbonitierung	Systematische sensorische und visuelle Beurteilung einer Materialprobe
Rückstellprobe	Gekennzeichnete und gesicherte Probe für spätere Nachuntersuchungen
Plansichter	Prüfgerät zur Trennung der Schrotprobe in Größenfraktionen
Spelzenvolumen	Nach festgelegter Methode ermittelter Raumbedarf einer Spelzenprobe
Becherwerk	Stetigförderer zur vertikalen Beförderung von Schüttgut

Drag-and-drop

Ordne jedem Arbeitsschritt seine sinnvolle Beschreibung zu.

Passender Arbeitsschritt	Passende Tätigkeit
Lieferpapiere vergleichen	Malztyp, Menge und Los mit der Bestellung abgleichen
Annahmeprobe ziehen	Geeignete Teilproben nach festgelegtem Probenahmeplan gewinnen
Schüttung planen	Rezeptanteile in abgewogene Kilogrammmengen umrechnen
Schrotprobe sichten	Spelzen und unterschiedliche Grieß- sowie Mehlanteile erfassen
Prozess dokumentieren	Sudkennung, Prüfbefunde, Entscheidung und Materialzuordnung sichern

Kreuzwort

Löse die sechs Begriffe aus den fachlichen Beschreibungen.

Spelzen	Welche äußeren Kornbestandteile sind beim Läuterbottich als Filterhilfe wichtig?
Plansichter	Welches Prüfgerät trennt Schrot in unterschiedliche Größenfraktionen?
Schüttung	Wie heißt die geplante Gesamtmischung der Malzsorten für einen Sud?
Probenahme	Wie heißt die geregelte Gewinnung einer untersuchbaren Teilmenge?
Elevator	Welcher Begriff bezeichnet einen senkrecht fördernden Schüttgutheber?
Rückstellprobe	Wie heißt eine für spätere Untersuchungen aufbewahrte Partieprobe?

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Lückentext

Ergänze die fachlich passenden Begriffe. Jeder Satz besitzt eine Lücke.

Ergänze die Aussagen zur Malzannahme und Schrotkontrolle.

Die Zusammenstellung der Malzarten für einen Sud heißt .

Eine gesicherte Probe für spätere Untersuchungen heißt .

Die systematische Sinnes- und Sichtprüfung wird genannt.

Der äußere Teil von Gerstenmalzkörnern heißt im Plural .

Zur größenbezogenen Prüfung des Schrotes kann ein eingesetzt werden.

Die dem Produkt zugeordnete Kennung eines hergestellten Sudes heißt .

Brennbarer aufgewirbelter Malzstaub mit Luft und Zündquelle kann eine auslösen.

Ein Arbeitsauftrag muss bei Qualitätsabweichungen durch die zuständige Fachkraft werden.

Offene Aufgaben

Leicht

1. Malzarten-Steckbrief: Erstelle zu Pilsner Malz, Münchner Malz, Karamellmalz und Röstmalz je einen kurzen Steckbrief mit typischem Einsatzzweck und einer Prüfgrenze, die sich aus Fotos nicht erschließen lässt.
2. Annahme-Checkliste: Entwirf eine Checkliste mit acht konkreten Punkten zu Malzlieferung, Probenkennzeichnung, Abweichung und Entscheidung; nutze ausschließlich erfundene Lose.
3. Prozentkarten: Stelle 100 Prozent Schüttung mit Papierkarten dar, bilde ein eigenes Rezept und rechne es auf 80 kg um; prüfe die Summe schriftlich.
4. Sicherheitsplakat: Zeichne eine ungefährliche Modellanlage mit Einzugsstelle, Staubquelle, Entstaubung und Notfallmeldung und erläutere vier Schutzmaßnahmen.

Standard

1. Wareneingangssimulation: Bewerte zwei fiktive Lieferlose, von denen eines einen auffälligen Geruch besitzt; dokumentiere Freigabe oder Sperrung mit Begründung.
2. Verfahrensvergleich: Erstelle eine Tabelle zu Trocken-, konditionierter Trocken- und Nassschrotung sowie Hammermühle; erkläre die Auswirkungen auf Spelzen und das Läutersystem.
3. Digitale Siebauswertung: Werte die Probemassen 23, 17, 42 und 18 g mit einer Tabellenkalkulation aus; liefere Diagramm, Prozentsummenprüfung und Interpretation.
4. Datenmodell: Baue ein anonymes digitales Musterformular für Bestellung, Lieferung, Malzlos, Wiegedaten, Sud, Prüfbefund und Freigabe mit vorgegebenen Rollenrechten.

Schwer

1. Sudauftrag bearbeiten: Erstelle zum vollständig durchgerechneten Praxisfall einen eigenen Ablaufplan mit Entscheidungspunkten und reiche alle Rechenwege, Prüfwerte sowie das ausgefüllte Bewertungsraster ein.
2. Reklamationsfall: Entwickle eine Reklamation bei vermuteter Feuchteabweichung, unterscheide Beobachtung von Beweis, plane Probenvergleich und schildere die Freigabeentscheidung.
3. Ressourcenbilanz: Vergleiche zwei fiktive Schrotkonzepte hinsichtlich Energie, Staub, Verlustrisiko und verwertbarer Rückstände; lege Annahmen und Unsicherheiten offen.
4. Störungsanalyse: Entwirf eine Entscheidungsgrafik für eine Simulation mit zu grobem Schrot und Staubalarm; priorisiere Sicherung, Meldung, Prüfplan und erst danach fachlich freigegebene Parameteränderungen.

Lernkontrolle

1. Berechnungsprüfung: Berechne für 360 kg Schüttung die Anteile 70 Prozent Pilsner, 20 Prozent Münchner und 10 Prozent Karamellmalz und belege die vollständige Gegenprobe.
2. Freigabeprüfung: Entscheide anhand eines fiktiven Befundblatts mit abweichendem Geruch und fehlender Loskennung, ob das Malz sofort vermahlen werden darf, und begründe den sicheren nächsten Schritt.
3. Schrotbildtransfer: Vergleiche anhand einer Plansichter-Tabelle eine grobe und eine feine Probe; diskutiere Auswirkungen auf die Läuterarbeit, ohne einen allgemeingültigen Grenzwert zu behaupten.
4. Gefährdungsbeurteilung: Begründe anhand eines Modellfließbildes, warum Entstaubung, geeignete Betriebsmittel, Wartungsfreigabe und Staubvermeidung zusammenwirken müssen.
5. Dokumentationsprüfung: Finde in einem anonymisierten Musterprotokoll fünf fehlende Informationen und erläutere ihre Bedeutung bei Reklamation und Audit.
6. Verbesserungsentscheidung: Bewerte zwei frei erfundene Schrotverfahren mit unterschiedlichem Energiebedarf und Materialverlust, rechne die Bilanz je Sud und begründe eine Entscheidung mit Qualitätsvorbehalt.

Lernnachweis

Ein vollständiger beruflicher Lernnachweis besteht aus einem bearbeiteten, fiktiven Sudauftrag mit fünf Produkten: (1) Annahme- und Freigabeprotokoll mit mindestens drei nachvollziehbaren Malzlosen, (2) Rezept-/Wiegeliste mit Prozentrechnungen und Gegenprobe, (3) Sicherheits- und Arbeitsplan mit Aufsichtsgrenzen und sicherer Simulationsalternative, (4) dokumentierter Schrotprüfung mit Probenmasse, Fraktionen, Bewertung und möglicher Abweichung, (5) digitaler Übergabe einschließlich Massendifferenz und begründeter Verbesserung. Verwende das 100-Punkte-Raster des Praxisfalls zur Eigen- und Fremdeinschätzung. Ergänze eine Reflexion: Welche Aussage kannst du aus gemessenen Werten wirklich belegen und welche musst du zunächst weiter prüfen?

Transfer: Erkläre in einer kurzen Fachpräsentation, wie veränderte Malzqualität, Läuteranlage und Kundenrezeptur die Schrotstrategie beeinflussen. Ein gutes Ergebnis zeigt nicht nur richtige Zahlen, sondern begründete Entscheidungen, dokumentierte Unsicherheit, Arbeitsschutz, hygienisches Handeln, Datenschutz und nachhaltigen Materialeinsatz. Dieser Kurs stellt weder eine amtliche Prüfungsbescheinigung noch eine Prüfungszulassung aus. Für den Einsatz im Betrieb gelten Ausbildungsplan, zuständige Kammer, geltender Landeslehrplan sowie Unterweisungen und Freigaben.

OER und Wikipedia

Fachliche Grundlagen und aktuell überprüfbare Originalquellen:

• KMK-Rahmenlehrplan Brauer und Mälzer, Lernfeld 5, PDF-Seite 14 – Kompetenzgrundlage, Beschluss 18.12.2020; Unterrichtsumsetzung richtet sich nach dem Landeslehrplan.
• Bundesinstitut für Berufsbildung – Berufsprofil und Ausbildungsordnung – Verordnung vom 04.06.2021, Ausbildungsdauer 36 Monate und berufliche Handlungsfelder.
• Brauer- und Mälzerausbildungsverordnung – insbesondere die Berufsbildpositionen zu Malz, Würze, Hygiene und Arbeitsmitteln, ohne Abdruck des Normtextes.
• DGUV Information 208-018: Stetigförderer für Schüttgut – Ausgabe Juli 2023, unter anderem Gefährdungen beim Fördern und Staubexplosionsschutz.
• BAuA – aktuelle TRGS-Übersicht – insbesondere 720 ff. und 727; aktuellen Stand vor betrieblicher Anwendung kontrollieren.
• Betriebssicherheitsverordnung – Gefährdungsbeurteilung, Nutzung, Instandhaltung und Unterweisung.
• Verordnung (EG) Nr. 852/2004 zur Lebensmittelhygiene – Hygiene und HACCP-Grundsätze in der jeweils geltenden Fassung.
• BESTMALZ: Qualitätsgerechtes Schroten, Fachbeitrag vom 16.06.2026 – aus der betrieblichen Praxis, als Herstellerperspektive kritisch einordnen.
• Wikipedia: Malz und Wikipedia: Bierbrauen – ergänzende frei zugängliche Überblickstexte, keine Ersatzquelle für Betriebsanweisungen.

Deutschsprachige Fachvideos als geprüfte externe Angebote:

• ARD alpha / Bayerischer Rundfunk: Brauer/-in und Mälzer/-in, Ich mach's! – Beruf und Brauprozess, deutsch, mit Untertitel; nach Senderangabe derzeit bis Januar 2027 verfügbar.
• Bundesagentur für Arbeit: BERUFE.TV zum Beruf Brauer und Mälzer – deutschsprachiger Berufseinblick. Beide Filme behandeln den breiteren Beruf; für die Schrotkontrolle dienen die spezifischen Fachtexte und Aufgaben des Kurses.

Mediengrenze: Ein gesuchtes YouTube-Fachvideo zum Schroten konnte nicht zuverlässig direkt abgerufen werden und wird deshalb nicht ungeprüft eingebettet. Der Kurs nutzt stattdessen sechs überprüfte freie Fachbilder und die zwei genannten externen Videos. Rechte der Filmaufnahmen liegen bei den jeweiligen Anbietern; sie sind hier lediglich verlinkt.

Wikimedia-Commons-Bildnachweise (Dateiseiten und Lizenz):

Bilder werden unverändert zur didaktischen Anschauung verwendet; Bilddateiseiten nennen zusätzliche Lizenzbedingungen. Bei einer Weiterverwendung sind Urheber, Dateiquelle, Lizenz und gegebenenfalls Änderungen anzugeben. Die verlinkten Quellen und Medien wurden für diese Kurserstellung in ihren öffentlich erreichbaren Nachweis- beziehungsweise Beschreibungsseiten geprüft; eine praktische Maschinenunterweisung ist damit nicht verbunden.

Verknüpfte Lernbereiche

Berufliche Handlungsfelder Malz Malzqualität Schüttung Schrotmühle Bierbrauen Fachübergreifende Kompetenzen Prozentrechnung Qualitätssicherung Explosionsschutz Rückverfolgbarkeit Nachhaltigkeit Nachfolgende Lernfelder Maischen Läutern Würze

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Projekt A – Digitales Wareneingangsbuch: Entwickle mit erfundenen Malzlosen eine prüfbare Annahme- und Sperrlogik und verknüpfe sie mit einem Rezept. Projekt B – Schrotlabor ohne Gefährdung: Werte vorgegebene Fotos und Siebdaten aus, erstelle Diagramme und leite eine nachvollziehbare Qualitätsentscheidung ab. Projekt C – Nachhaltige Schroterei: Vergleiche fiktive Material- und Energieflüsse, formuliere einen Verbesserungsplan und stelle dessen Grenzen transparent dar.

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