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Dieses Quiz als Battle spielen: Deutsch, Klasse 7-8, G-Niveau

Chemie der Ernährung - Chemie 1

Chemie der Ernährung - Chemie

Einleitung

Die Chemie der Ernährung untersucht, aus welchen Stoffen Lebensmittel bestehen, wie ihre Moleküle aufgebaut sind und welche Reaktionen beim Verdauen, Lagern, Backen, Braten oder Kochen ablaufen. Dabei begegnest Du vielen Themen aus der Organische Chemie, der Biochemie und der Lebensmittelchemie.

Lebensmittel sind meist komplexe Stoffgemische. Sie enthalten Wasser, Kohlenhydrate, Fette, Proteine, Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe, Aromastoffe und manchmal Zusatzstoffe. Die Chemie erklärt ihre Eigenschaften. Die Ernährungswissenschaft untersucht zusätzlich, wie diese Stoffe im Körper wirken und in welchen Mengen sie benötigt werden.

Lernziele

Nach diesem aiMOOC kannst Du:

Nährstoffe nach ihrem chemischen Aufbau unterscheiden.
den Aufbau von Kohlenhydraten, Fetten und Proteinen beschreiben.
einfache Strukturformeln und Reaktionsgleichungen deuten.
Nachweisreaktionen für Stärke, Glucose, Fett und Protein erklären.
chemische Veränderungen beim Kochen und Backen beurteilen.
Angaben auf einer Nährwerttabelle auswerten.
Zusammenhänge zwischen Molekülstruktur und Stoffeigenschaft herstellen.

Lebensmittel als Stoffgemische

Ein Lebensmittel besteht selten aus nur einem Reinstoff. Milch enthält beispielsweise Wasser, Milchzucker, Proteine, Fett, Mineralstoffe und weitere Bestandteile. Auch Brot ist ein Gemisch aus Stärke, Proteinen, Wasser, Salzen und Reaktionsprodukten des Backens.

Makronährstoffe werden in vergleichsweise großen Mengen aufgenommen. Zu ihnen gehören Kohlenhydrate, Fette und Proteine. Sie können Energie liefern und dienen teilweise als Baustoffe.

Mikronährstoffe werden in kleineren Mengen benötigt. Dazu zählen Vitamine und Mineralstoffe. Sie liefern keine nutzbare Nahrungsenergie, sind aber an vielen chemischen und biologischen Vorgängen beteiligt.

Wasser ist ein wichtiges Lösungsmittel, Transportmittel und Reaktionspartner. Ballaststoffe sind überwiegend unverdauliche oder nur teilweise verwertbare Kohlenhydrate.

Kohlenhydrate

Kohlenhydrate sind organische Verbindungen, die überwiegend aus Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff bestehen. Viele Kohlenhydrate besitzen mehrere Hydroxygruppen. Sie werden nach der Zahl ihrer Zuckerbausteine eingeteilt.

Einfachzucker

Einfachzucker bestehen aus einem einzelnen Zuckerbaustein. Wichtige Beispiele sind Glucose und Fructose. Glucose besitzt die Summenformel $C_{6} H_{12} O_{6}$ .

Glucose kann in verschiedenen Darstellungen gezeigt werden. In wässriger Lösung liegt sie überwiegend in Ringform vor. Ihre vielen polaren Hydroxygruppen ermöglichen Wasserstoffbrückenbindungen mit Wasser. Deshalb ist Glucose gut wasserlöslich.

Zweifachzucker

Zweifachzucker entstehen aus zwei Einfachzuckern. Haushaltszucker heißt chemisch Saccharose. Er besteht aus einem Glucose- und einem Fructosebaustein.

Bei der Spaltung von Saccharose wird Wasser verbraucht. Eine solche Reaktion heißt Hydrolyse:

$C_{12} H_{22} O_{11} + H_{2} O \to C_{6} H_{12} O_{6} + C_{6} H_{12} O_{6}$

Die beiden Produkte besitzen dieselbe Summenformel, unterscheiden sich aber in ihrer Molekülstruktur.

Vielfachzucker

Vielfachzucker bestehen aus vielen verknüpften Einfachzuckern.

Stärke: pflanzlicher Energiespeicher aus vielen Glucosebausteinen.
Glykogen: stark verzweigter Glucosespeicher in Tieren und Pilzen.
Cellulose: Gerüststoff pflanzlicher Zellwände und wichtiger Ballaststoff.

Stärke und Cellulose bestehen beide aus Glucosebausteinen. Die Bausteine sind jedoch unterschiedlich verknüpft. Der menschliche Körper besitzt Enzyme für den Abbau von Stärke, aber keine Cellulase zur vollständigen Spaltung von Cellulose. Dieses Beispiel zeigt, dass bereits eine andere Bindungsart die Eigenschaften eines Stoffes stark verändert.

Nachweis von Stärke und Glucose

Stärke kann mit Iod-Kaliumiodid-Lösung nachgewiesen werden. Iodteilchen lagern sich in die schraubenförmige Struktur der Amylose ein. Dabei entsteht eine dunkelblaue bis schwarzblaue Färbung.

Glucose und andere reduzierende Zucker können beispielsweise mit der Fehling-Probe nachgewiesen werden. Beim Erwärmen wird blaues Kupfer(II) zu rotem bis orangefarbenem Kupfer(I)-oxid reduziert. Die Durchführung gehört wegen der verwendeten Chemikalien in den beaufsichtigten Chemieunterricht.

Fette und Öle

Nahrungsfette bestehen überwiegend aus Triglyceriden. Ein Triglycerid entsteht aus einem Glycerinmolekül und drei Fettsäuremolekülen. Dabei bilden sich drei Esterbindungen und Wasser wird abgespalten.

Fette sind weitgehend unpolar. Sie lösen sich schlecht in Wasser, aber gut in vielen unpolaren Lösungsmitteln. Diese Eigenschaft wird als hydrophob bezeichnet.

Gesättigte und ungesättigte Fettsäuren

Gesättigte Fettsäuren besitzen keine Kohlenstoff-Kohlenstoff-Doppelbindung. Ungesättigte Fettsäuren enthalten mindestens eine solche Doppelbindung.

Eine cis-Doppelbindung erzeugt einen Knick in der Kohlenstoffkette. Dadurch können sich die Moleküle häufig weniger dicht anordnen. Viele Fette mit einem hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren sind deshalb bei Raumtemperatur flüssig und werden als Öle bezeichnet. Dies ist eine typische, aber keine ausnahmslos gültige Beziehung zwischen Struktur und Schmelzverhalten.

Emulsionen

Öl und Wasser mischen sich normalerweise nicht dauerhaft. Durch kräftiges Schütteln entstehen zunächst kleine Tröpfchen, die sich später wieder trennen. Eine fein verteilte Mischung zweier nicht mischbarer Flüssigkeiten heißt Emulsion.

Emulgatoren besitzen einen wasserliebenden und einen fettliebenden Molekülteil. Sie lagern sich an der Grenzfläche zwischen Wasser und Fett an und stabilisieren die Tröpfchen. Lecithin im Eigelb wirkt beispielsweise als Emulgator in Mayonnaise.

Oxidation von Fetten

Ungesättigte Fettsäuren können mit Sauerstoff reagieren. Dabei können unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe entstehen. Dieser Vorgang trägt zum Ranzigwerden von Fetten bei. Licht, Wärme und Metallionen können die Oxidation beschleunigen. Luftdichte, kühle und dunkle Lagerung kann sie verlangsamen.

Proteine

Proteine sind Makromoleküle aus Aminosäuren. Jede proteinbildende Aminosäure besitzt mindestens eine Aminogruppe, eine Carboxylgruppe und einen variablen Rest.

Zwei Aminosäuren können unter Abspaltung von Wasser miteinander reagieren. Zwischen ihnen entsteht eine Peptidbindung. Viele verknüpfte Aminosäuren bilden eine Polypeptidkette.

Strukturebenen der Proteine

Die Reihenfolge der Aminosäuren heißt Primärstruktur. Regelmäßige räumliche Teilstrukturen bilden die Sekundärstruktur. Die gesamte Faltung einer Polypeptidkette heißt Tertiärstruktur. Lagern sich mehrere Ketten zusammen, entsteht eine Quartärstruktur.

Die räumliche Struktur ist für die Funktion eines Proteins entscheidend. Enzyme besitzen beispielsweise ein aktives Zentrum, dessen Form zu bestimmten Molekülen passt.

Denaturierung

Hitze, starke Säuren, starke Basen, Alkohol oder hohe Salzkonzentrationen können Wechselwirkungen innerhalb eines Proteins verändern. Das Protein verliert dabei seine räumliche Struktur. Dieser Vorgang heißt Denaturierung.

Beim Erhitzen eines Eis wird das zunächst durchsichtige Eiklar weiß und fest. Die Proteine entfalten sich und vernetzen sich neu. Die Peptidbindungen der Primärstruktur bleiben bei einer einfachen Denaturierung meist erhalten.

Vitamine und Mineralstoffe

Vitamine sind organische Stoffe, die der Körper für zahlreiche Prozesse benötigt, aber nicht oder nicht immer in ausreichender Menge selbst herstellen kann. Sie liefern keine Nahrungsenergie. Manche Vitamine sind wasserlöslich, andere fettlöslich.

Vitamin C heißt chemisch Ascorbinsäure. Es kann Elektronen abgeben und wirkt deshalb als Reduktionsmittel.

Licht, Sauerstoff und Wärme können bestimmte Vitamine abbauen. Wie stark der Verlust ausfällt, hängt vom Vitamin, vom Lebensmittel und von der Zubereitung ab.

Mineralstoffe sind anorganische Bestandteile. In Lebensmitteln und im Körper liegen sie häufig als Ionen vor. Beispiele sind Natrium-, Kalium-, Calcium-, Magnesium-, Chlorid- und Phosphationen. Spurenelemente werden nur in kleinen Mengen benötigt. Dazu gehören unter anderem Eisen, Iod und Zink.

Wasser, Säuren und pH-Wert

Wasser ist ein polares Molekül. Es löst viele Ionen und polare Stoffe, transportiert gelöste Teilchen und nimmt an Hydrolysereaktionen teil.

Der pH-Wert beschreibt, wie sauer oder basisch eine wässrige Lösung ist. Lebensmittel wie Zitronensaft sind sauer. Natronlösungen reagieren basisch. Der pH-Wert beeinflusst Geschmack, Farbe, Haltbarkeit und Enzymaktivität.

Säuren können Proteine denaturieren. Sie können außerdem das Wachstum vieler Mikroorganismen hemmen. Deshalb spielen Essig- und Milchsäure bei der Konservierung von Lebensmitteln eine Rolle.

Enzyme und Verdauung

Enzyme sind biologische Katalysatoren. Die meisten Enzyme sind Proteine. Sie beschleunigen Reaktionen, ohne dauerhaft verbraucht zu werden.

Bei der Verdauung werden große Moleküle durch Hydrolyse in kleinere Bausteine zerlegt:

Nährstoff	Enzymgruppe	wichtige Spaltprodukte
Stärke	Amylasen	kleinere Zucker und Glucose
Proteine	Proteasen und Peptidasen	Peptide und Aminosäuren
Fette	Lipasen	Fettsäuren und Glycerinbestandteile

Enzyme arbeiten nur in bestimmten Temperatur- und pH-Bereichen besonders gut. Zu starke Erwärmung kann sie denaturieren.

Chemische Energie der Nahrung

Kohlenhydrate, Fette und Proteine können im Stoffwechsel oxidiert werden. Ein vereinfachtes Modell für den Abbau von Glucose ist:

$C_{6} H_{12} O_{6} + 6 O_{2} \to 6 C O_{2} + 6 H_{2} O + E n e r g i e$

Die nutzbare Energie wird auf Lebensmittelverpackungen meist in Kilojoule und Kilokalorien angegeben.

$1 k c a l = 4,184 k J$

Für eine überschlägige Berechnung gelten ungefähr:

Kohlenhydrate: $17 k J / g$ beziehungsweise $4 k c a l / g$
Proteine: $17 k J / g$ beziehungsweise $4 k c a l / g$
Fette: $37 k J / g$ beziehungsweise $9 k c a l / g$

Eine vereinfachte Berechnung lautet:

$E \approx 17 \frac{k J}{g} \cdot m_{K o h l e n h y d r a t e} + 17 \frac{k J}{g} \cdot m_{P r o t e i n} + 37 \frac{k J}{g} \cdot m_{F e t t}$

Die Werte sind Näherungen. Ballaststoffe, organische Säuren und weitere Stoffe können bei realen Lebensmitteln ebenfalls zur Energieangabe beitragen.

Chemie beim Kochen und Backen

Bei der Zubereitung laufen zahlreiche chemische und physikalische Vorgänge gleichzeitig ab.

Maillard-Reaktion

Bei der Maillard-Reaktion reagieren reduzierende Zucker mit Aminoverbindungen. Es entstehen viele neue Farb-, Geruchs- und Geschmacksstoffe. Die Reaktion trägt zur Bräunung von Brotkrusten, geröstetem Kaffee und gebratenen Lebensmitteln bei.

Die Maillard-Reaktion ist nicht dasselbe wie Karamellisierung. Bei der Karamellisierung werden Zucker durch starke Erwärmung chemisch umgewandelt. Aminosäuren sind dafür nicht erforderlich.

Verkleisterung von Stärke

Beim Erwärmen von Stärke mit Wasser nehmen Stärkekörner Wasser auf und quellen. Die Mischung wird dickflüssiger. Dieser Vorgang heißt Verkleisterung. Er ist beispielsweise beim Kochen von Pudding oder beim Backen von Brot wichtig.

Fermentation

Bei der Fermentation wandeln Mikroorganismen Stoffe um. Milchsäurebakterien bilden aus Zucker Milchsäure. Hefen können Zucker zu Ethanol und Kohlenstoffdioxid umsetzen. Das Kohlenstoffdioxid lockert Teige.

Farbveränderungen

Farbstoffe in Lebensmitteln können auf Säuren, Basen, Sauerstoff und Wärme reagieren. Anthocyane aus Rotkohl verändern beispielsweise abhängig vom pH-Wert ihre Farbe. Dadurch eignen sie sich als natürlicher Säure-Base-Indikator.

Nährwertkennzeichnung

Verpackte Lebensmittel tragen häufig Angaben zu Energie, Fett, gesättigten Fettsäuren, Kohlenhydraten, Zucker, Protein und Salz. Meist beziehen sich die Werte auf 100 Gramm oder 100 Milliliter.

Die Angabe Kohlenhydrate umfasst mehr Stoffe als die Angabe davon Zucker. Ebenso ist Fett eine Stoffgruppe, während gesättigte Fettsäuren nur einen Teil davon bilden.

Zusatzstoffe können durch Namen oder E-Nummern angegeben werden. Eine E-Nummer ordnet einen in der Europäischen Union zugelassenen Zusatzstoff eindeutig zu. Sie ist keine Bewertung der Gefährlichkeit.

Schulversuche zur Chemie der Ernährung

Versuche mit Lebensmitteln verbinden Beobachtungen aus dem Alltag mit chemischen Nachweisen. Schutzbrille, Laborregeln und die Anweisungen der Lehrkraft sind einzuhalten. Proben und Chemikalien aus dem Labor dürfen nicht gegessen oder getrunken werden.

Stärkenachweis: Gib unter Aufsicht wenige Tropfen Iod-Kaliumiodid-Lösung auf verschiedene Lebensmittelproben und vergleiche die Färbung.
Fettfleckprobe: Prüfe, welche Lebensmittel auf ungefärbtem Papier einen dauerhaften durchscheinenden Fleck hinterlassen.
Biuret-Reaktion: Weise unter Aufsicht Peptidbindungen durch die violette Färbung eines Kupferkomplexes in alkalischer Lösung nach.
Fehling-Probe: Vergleiche unter Aufsicht Glucoselösung, Saccharoselösung und Wasser.
Rotkohlindikator: Untersuche die Farbänderung eines Rotkohlauszugs mit sauren und basischen Haushaltslösungen.
Emulsion: Vergleiche Wasser und Öl vor und nach Zugabe eines geeigneten Emulgators.

Zusammenfassung

Kohlenhydrate, Fette und Proteine sind große Stoffgruppen mit unterschiedlichen Bausteinen und Bindungen. Kohlenhydrate bestehen aus Zuckerbausteinen, Fette überwiegend aus Glycerin und Fettsäuren, Proteine aus Aminosäuren. Vitamine und Mineralstoffe liefern keine Nahrungsenergie, sind aber chemisch und biologisch bedeutsam. Verdauungsenzyme spalten große Moleküle durch Hydrolyse. Beim Kochen entstehen durch Denaturierung, Maillard-Reaktion, Karamellisierung, Oxidation und Fermentation neue Stoffeigenschaften.

Interaktive Aufgaben

Quiz: Teste Dein Wissen

Aus welchen Bausteinen sind Proteine aufgebaut? (Aminosäuren) (!Fettsäuren) (!Monosaccharide) (!Mineralionen)

Welcher Stoff wird mit Iod-Kaliumiodid-Lösung dunkelblau nachgewiesen? (Stärke) (!Fett) (!Vitamin C) (!Kochsalz)

Woraus besteht ein Triglycerid? (Aus Glycerin und drei Fettsäuren) (!Aus drei Glucosemolekülen) (!Aus Aminosäuren und Wasser) (!Aus Stärke und Iod)

Welche Bindung verbindet Aminosäuren in Proteinen? (Peptidbindung) (!Ionenbindung) (!Metallbindung) (!Glykosidbindung)

Was geschieht bei einer Denaturierung? (Die räumliche Proteinstruktur verändert sich) (!Glucose wird zu Stärke) (!Wasser wird zu Sauerstoff) (!Fett wird zu einem Mineralstoff)

Welche Aussage über ungesättigte Fettsäuren ist richtig? (Sie besitzen mindestens eine Kohlenstoff-Kohlenstoff-Doppelbindung) (!Sie enthalten keinen Sauerstoff) (!Sie bestehen aus Aminosäuren) (!Sie sind immer fest)

Welche Stoffe reagieren zu Beginn der Maillard-Reaktion miteinander? (Reduzierende Zucker und Aminoverbindungen) (!Wasser und Kochsalz) (!Fette und Mineralstoffe) (!Sauerstoff und Stickstoff)

Welche Stoffgruppe liefert pro Gramm ungefähr die meiste Nahrungsenergie? (Fette) (!Proteine) (!Kohlenhydrate) (!Mineralstoffe)

Was ist eine Emulsion? (Eine feine Verteilung zweier nicht mischbarer Flüssigkeiten) (!Ein reiner kristalliner Stoff) (!Eine Mischung aus zwei Gasen) (!Eine Lösung von Metall in Wasser)

Welche Aufgabe haben Enzyme bei der Verdauung? (Sie beschleunigen chemische Spaltungen) (!Sie erhöhen dauerhaft die Körpertemperatur) (!Sie werden vollständig in Energie umgewandelt) (!Sie bilden ausschließlich Mineralstoffe)

Memory

Glucose	Einfachzucker
Stärke	Vielfachzucker
Triglycerid	Glycerin und drei Fettsäuren
Aminosäure	Proteinbaustein
Denaturierung	Veränderung der Proteinstruktur
Iodprobe	Stärkenachweis
Emulsion	Verteilung nicht mischbarer Flüssigkeiten
Maillard-Reaktion	Bräunung durch Zucker und Aminoverbindungen

Drag and Drop

Ordne die richtigen Begriffe zu.	Thema
Monosaccharid	Glucose
Disaccharid	Saccharose
Polysaccharid	Stärke
Ester	Triglycerid
Peptid	verknüpfte Aminosäuren
Emulgator	stabilisiert Fetttröpfchen
Katalysator	Enzym

...

Kreuzworträtsel

Glucose	Welcher Einfachzucker besitzt die Summenformel C6H12O6?
Peptidbindung	Welche Bindung verbindet Aminosäuren?
Triglycerid	Wie heißt ein Fettmolekül aus Glycerin und drei Fettsäuren?
Denaturierung	Wie heißt die Veränderung der räumlichen Proteinstruktur?
Ascorbinsäure	Wie heißt Vitamin C chemisch?
Emulsion	Wie heißt eine feine Verteilung nicht mischbarer Flüssigkeiten?

LearningApps

Lückentext

Glucose gehört zu den

. Saccharose besteht aus Glucose und

. Stärke kann mit einer Iod-Kaliumiodid-Lösung

gefärbt werden. Ein Triglycerid enthält drei

. Aminosäuren werden durch eine

verknüpft. Die Veränderung der räumlichen Proteinstruktur heißt

. Ein Stoff mit wasserliebendem und fettliebendem Molekülteil kann als

wirken. Vitamine liefern dem Körper keine nutzbare

. Enzyme beschleunigen chemische Reaktionen als

. Bei der Maillard-Reaktion reagieren reduzierende Zucker mit

. Die Spaltung großer Moleküle unter Aufnahme von Wasser heißt

. Die Energie auf Lebensmittelverpackungen wird häufig in Kilojoule und

angegeben.

Offene Aufgaben

Leicht

Lebensmitteletikett: Fotografiere oder zeichne eine Nährwerttabelle und markiere Energie, Fett, Kohlenhydrate, Zucker, Protein und Salz.
Molekülmodell: Baue aus Papier, Knete oder einem Modellbaukasten ein vereinfachtes Glucose- oder Aminosäuremodell.
Stärkesuche: Stelle Vermutungen über den Stärkegehalt verschiedener Lebensmittel auf und begründe Deine Auswahl.
Küchenchemie: Dokumentiere drei sichtbare Veränderungen beim Kochen und ordne ihnen mögliche chemische oder physikalische Vorgänge zu.

Standard

Nährstoffnachweis: Plane eine Versuchsreihe zum Vergleich mehrerer Lebensmittel und formuliere Kontrollproben.
Emulsionsversuch: Untersuche, wie sich Öl und Wasser mit und ohne Emulgator verhalten, und protokolliere die Stabilität.
Protein-Denaturierung: Vergleiche die Wirkung von Wärme und Säure auf ein proteinreiches Lebensmittel und erkläre die Beobachtungen.
Energieberechnung: Berechne aus einer Nährwerttabelle näherungsweise den Energiegehalt und vergleiche ihn mit der Verpackungsangabe.

Schwer

Maillard-Projekt: Entwickle einen kontrollierten Vergleich zur Bräunung bei unterschiedlicher Temperatur oder Feuchtigkeit und diskutiere Störgrößen.
Struktur-Eigenschafts-Beziehung: Erkläre mithilfe von Strukturformeln, weshalb Glucose wasserlöslich ist und ein Triglycerid kaum.
Lebensmittelchemie-Interview: Befrage eine Fachperson aus Lebensmitteltechnik, Chemie, Bäckerei oder Gastronomie zu chemischen Prozessen im Beruf.
Erklärvideo: Produziere ein kurzes Lernvideo, das Hydrolyse, Denaturierung oder Emulgierung anhand eines Alltagsbeispiels erklärt.

Lernkontrolle

Versuchsplanung: Du erhältst drei unbekannte Lebensmittelproben. Entwickle einen sinnvollen Ablauf, mit dem Du Stärke, reduzierenden Zucker, Fett und Protein untersuchen könntest. Begründe die Reihenfolge und nenne Kontrollproben.
Molekülstruktur: Vergleiche Glucose und ein Triglycerid. Leite aus den funktionellen Gruppen ab, wie sich beide Stoffe gegenüber Wasser verhalten.
Fehleranalyse: Eine Probe zeigt bei der Iodprobe keine Blaufärbung. Erkläre mindestens drei mögliche Ursachen, ohne sofort zu behaupten, dass keine Stärke vorhanden sei.
Küchentransfer: Ein Stück Brot wird außen braun, während das Innere hell bleibt. Erkläre den Unterschied mithilfe von Temperatur, Wassergehalt und Maillard-Reaktion.
Etikettenvergleich: Vergleiche zwei Produkte anhand ihrer Nährwertangaben. Beurteile, welche chemischen Stoffgruppen die Unterschiede im Energiegehalt erklären.
Enzymmodell: Erkläre, warum ein Verdauungsenzym nach starker Erhitzung seine Funktion verlieren kann, obwohl die enthaltenen Atome nicht verschwinden.

Lernnachweis

Für einen Lernnachweis zu diesem Thema ist wichtig, dass Du:

die Bausteine von Kohlenhydraten, Fetten und Proteinen korrekt zuordnest.
Strukturformeln einfacher Nährstoffmoleküle lesen kannst.
Hydrolyse, Esterbildung, Peptidbindung und Denaturierung erklärst.
Nachweisreaktionen mit Beobachtung und Auswertung beschreibst.
Sicherheitsregeln bei Lebensmittelversuchen anwendest.
Energieangaben aus Nährwerttabellen berechnest und beurteilst.
Unterschiede zwischen Maillard-Reaktion und Karamellisierung erläuterst.
Struktur-Eigenschafts-Beziehungen auf neue Beispiele überträgst.

OERs zum Thema

Verknüpfte Lernbereiche

Chemie der Ernährung - Chemie

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Prüfungsliteratur 2026
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Bayern	Abitur Der zerbrochne Krug - Heinrich von Kleist Heimsuchung - Jenny Erpenbeck	Abitur Lustspiel über Machtmissbrauch und Recht; Roman als Zeitschnitt deutscher Geschichte an einem Haus/Grundstück.
Berlin/Brandenburg	Abitur Der zerbrochne Krug - Heinrich von Kleist Woyzeck - Georg Büchner Der Biberpelz - Gerhart Hauptmann Heimsuchung - Jenny Erpenbeck	Abitur Gerichtskomödie; soziales Drama um Ausbeutung/Armut; Komödie/Satire um Diebstahl und Obrigkeit; Roman über Erinnerungsräume und Umbrüche.
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Nordrhein-Westfalen	Abitur Der zerbrochne Krug - Heinrich von Kleist Heimsuchung - Jenny Erpenbeck	Abitur Komödie über Wahrheit und Autorität; Roman als literarische „Geschichtsschichtung“ an einem Ort.
Saarland	Abitur Heimsuchung - Jenny Erpenbeck Furor - Lutz Hübner und Sarah Nemitz Bahnwärter Thiel - Gerhart Hauptmann	Abitur Erinnerungsroman an einem Ort; zeitgenössisches Drama über Eskalation/Populismus; naturalistische Novelle (Pflicht/Überforderung/Abgrund).
Sachsen (berufliches Gymnasium)	Abitur Der zerbrochne Krug - Heinrich von Kleist Woyzeck - Georg Büchner Irrungen, Wirrungen - Theodor Fontane Der gute Mensch von Sezuan - Bertolt Brecht Heimsuchung - Jenny Erpenbeck Der Trafikant - Robert Seethaler	Abitur Mischung aus Klassiker-Drama, sozialem Drama, realistischem Roman, epischem Theater und Gegenwarts-/Erinnerungsroman; zusätzlich Coming-of-age im historischen Kontext.
Sachsen-Anhalt	Abitur (keine fest benannte landesweite Pflichtlektüre veröffentlicht; Themenfelder)	Abitur Schwerpunktsetzung über Themenfelder (u. a. Literatur um 1900; Sprache in politisch-gesellschaftlichen Kontexten), ohne feste Einzeltitel.
Schleswig-Holstein	Abitur Der zerbrochne Krug - Heinrich von Kleist Heimsuchung - Jenny Erpenbeck	Abitur Recht/Gerechtigkeit und historische Tiefenschichten eines Ortes – umgesetzt über Drama und Gegenwartsroman.
Thüringen	Abitur (keine fest benannte landesweite Pflichtlektüre veröffentlicht; Orientierung am gemeinsamen Aufgabenpool)	Abitur In der Praxis häufig Orientierung am gemeinsamen Aufgabenpool; landesweite Einzeltitel je nach Vorgabe/Handreichung nicht einheitlich ausgewiesen.
Mecklenburg-Vorpommern	Abitur (Quelle aktuell technisch nicht abrufbar; Beteiligung am gemeinsamen Aufgabenpool bekannt)	Abitur Land beteiligt sich am länderübergreifenden Aufgabenpool; konkrete, veröffentlichte Einzeltitel konnten hier nicht ausgelesen werden.
Rheinland-Pfalz	Abitur (keine landesweit einheitliche Pflichtlektüre; schulische Auswahl)	Abitur Keine landesweite Einheitsliste; Auswahl kann schul-/kursbezogen erfolgen.