Braten - AES
Braten - AES
Einleitung
Braten ist ein Garverfahren, bei dem Lebensmittel mit trockener Hitze gegart und gebräunt werden. In der Pfanne wird die Wärme vor allem durch direkten Kontakt übertragen. Im Backofen wirken heiße Luft und Wärmestrahlung. Beim Braten entstehen typische Farben, Gerüche und Röstaromen.
Im Fach AES – Alltagskultur, Ernährung und Soziales ist Braten besonders praxisnah. Du lernst dabei, Lebensmittel fachgerecht zuzubereiten, hygienisch zu arbeiten, geeignete Fette auszuwählen, Energie bewusst einzusetzen und Gerichte nach gesundheitlichen, wirtschaftlichen und nachhaltigen Gesichtspunkten zu beurteilen.
Was bedeutet Braten?
Beim Braten wird ein Lebensmittel ohne größere Menge Garflüssigkeit erhitzt. Typisch sind hohe Temperaturen an der Oberfläche. Dadurch kann das Lebensmittel braun und aromatisch werden.
In der Küche unterscheidet man vor allem:
- Kurzbraten: Kleine oder dünne Lebensmittel werden für kurze Zeit in einer heißen Pfanne gebraten.
- Braten im Backofen: Größere Stücke oder ganze Lebensmittel garen längere Zeit im Ofen.
- Sautieren: Kleine Stücke werden mit wenig Fett unter Bewegung kurz gebraten.
Wird nach dem Anbraten Flüssigkeit zugegeben und das Lebensmittel anschließend in dieser Flüssigkeit weitergegart, spricht man nicht mehr nur vom Braten, sondern vom Schmoren.
Was passiert beim Braten?
Die Oberfläche des Lebensmittels wird stark erhitzt. Wasser verdampft, die Oberfläche trocknet und kann sich bräunen. Dabei entstehen neue Aroma- und Farbstoffe.
Besonders wichtig ist die Maillard-Reaktion. Dabei reagieren Bestandteile von Eiweißen mit bestimmten Zuckern. Sie trägt wesentlich zu den typischen Röstaromen gebratener Lebensmittel bei.
Die Maillard-Reaktion ist nicht dasselbe wie Karamellisierung. Bei der Karamellisierung wird Zucker durch Hitze verändert. Beim Braten können beide Vorgänge je nach Lebensmittel eine Rolle spielen.
Merke: Für eine gute Bräunung braucht die Oberfläche genügend Hitze und sollte nicht unnötig nass sein.
Der Mythos von den geschlossenen Poren
Man hört manchmal, Fleisch müsse scharf angebraten werden, damit sich seine „Poren schließen“ und kein Saft austritt. Das ist fachlich nicht richtig. Muskelgewebe besitzt keine Poren, die sich beim Braten schließen könnten.
Scharfes Anbraten ist trotzdem sinnvoll, wenn eine kräftige Bräunung und deutliche Röstaromen gewünscht sind. Wie saftig ein Lebensmittel bleibt, hängt unter anderem von Garzeit, Temperatur, Größe und Beschaffenheit ab.
Geeignete Lebensmittel
Braten ist nicht nur eine Garmethode für Fleisch. Viele pflanzliche Lebensmittel lassen sich ebenfalls gut braten.
| Lebensmittelgruppe | Beispiele | Typische Anwendung |
|---|---|---|
| Gemüse | Zucchini, Paprika, Pilze, Zwiebeln | Kurzbraten in der Pfanne |
| Kartoffeln | gekochte Kartoffelscheiben | Bratkartoffeln |
| Pflanzliche Eiweißquellen | Tofu, Bratlinge, Tempeh | Kurzbraten |
| Eier | Spiegelei, Omelett | Braten bei mittlerer Hitze |
| Fisch | Filetstücke | kurzes Braten |
| Fleisch | Schnitzel, Steak, Geschnetzeltes | Kurzbraten |
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Braten in der Pfanne
Für gutes Braten in der Pfanne sind Temperatur, Menge und Zeitpunkt wichtig.
- Vorbereiten: Lebensmittel passend schneiden und möglichst gleich groß portionieren.
- Trocknen: Nasse Oberflächen bei Gemüse nach dem Waschen gut abtrocknen.
- Pfanne erhitzen: Eine geeignete Pfanne verwenden und die Temperatur dem Lebensmittel anpassen.
- Bratfett: Nur so viel Fett verwenden wie nötig.
- Portionsweise braten: Eine überfüllte Pfanne kühlt stark ab. Dann tritt mehr Wasser aus und das Lebensmittel bräunt schlechter.
- Wenden: Nicht ständig bewegen. Erst wenden, wenn die gewünschte Bräunung erreicht ist.
- Fertig garen: Die Hitze gegebenenfalls reduzieren und das Lebensmittel bis zum passenden Gargrad weitergaren.
Wichtig: Nicht jedes Lebensmittel braucht höchste Hitze. Eier, Pfannkuchen, panierte Speisen und viele Gemüsegerichte gelingen oft besser bei mittlerer Temperatur.
Bratfette und Öle
Für hohe Brattemperaturen braucht man ein hitzestabiles Fett. Raffiniertes Rapsöl ist dafür besonders geeignet. Es ist geschmacksneutral und lässt sich hoch erhitzen.
Auch Butterschmalz kann zum Braten verwendet werden. Normale Butter enthält Wasser und Milcheiweiß und kann bei starker Hitze schneller dunkel werden.
Ein Bratfett sollte nicht dauerhaft sichtbar rauchen. Wird ein Fett zu stark erhitzt, ist die Temperatur zu hoch.
Im AES-Unterricht gilt außerdem: Beschichtete Pfannen werden nicht mit ungeeigneten Metallwerkzeugen zerkratzt. Beachte immer die Hinweise zur verwendeten Pfanne.
Braten im Backofen
Größere Lebensmittel können im Backofen gebraten werden. Dabei ist die Garzeit deutlich länger als beim Kurzbraten.
Geeignet sind zum Beispiel Gemüse, größere Fleischstücke, Geflügel oder pflanzliche Braten.
Bei größeren Lebensmitteln ist ein Bratenthermometer hilfreich. Es misst die Temperatur im Inneren des Lebensmittels. So lässt sich der Gargrad besser beurteilen.
Küchenhygiene beim Braten
Beim Umgang mit rohen tierischen Lebensmitteln ist eine sorgfältige Küchenhygiene besonders wichtig. Krankheitserreger können über Hände, Messer, Schneidebretter oder Arbeitsflächen auf andere Lebensmittel gelangen.
- Händehygiene: Vor dem Kochen und nach Kontakt mit rohen tierischen Lebensmitteln die Hände gründlich mit Wasser und Seife waschen.
- Kreuzkontamination: Rohe und bereits gegarte Lebensmittel getrennt halten.
- Küchengeräte: Messer, Bretter und Teller nach Kontakt mit rohem Fleisch gründlich reinigen.
- Geflügel: Rohes Geflügelfleisch möglichst nicht abwaschen, weil Spritzwasser Keime verteilen kann.
- Durchgaren: Besonders Geflügel und andere empfindliche tierische Lebensmittel ausreichend erhitzen.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung nennt als sichere Orientierung für viele Speisen mindestens 70 °C für zwei Minuten an allen Stellen.
Sicher arbeiten in der Schulküche
Heiße Pfannen, Fett und Backöfen können Verbrennungen verursachen. Deshalb gehört Arbeitssicherheit zum Braten dazu.
- Pfannenstiel: So ausrichten, dass niemand daran hängen bleibt.
- Topflappen: Für heiße Griffe und Ofenformen geeigneten Schutz verwenden.
- Bratfett: Fett niemals unbeaufsichtigt stark erhitzen.
- Fettbrand: Brennendes Fett niemals mit Wasser löschen. In der Schulküche sofort die Lehrkraft informieren und die vorgesehenen Sicherheitsregeln beachten.
- Arbeitsplatz: Verschüttetes Fett und Wasser zügig entfernen, damit niemand ausrutscht.
Goldbraun statt schwarz
Eine schöne Bräunung gehört zum Braten. Sehr dunkle oder verbrannte Stellen sind jedoch nicht erwünscht.
Bei stärkereichen Lebensmitteln wie Kartoffeln kann bei starker Erhitzung Acrylamid entstehen. Deshalb gilt als praktische Regel: vergolden statt verkohlen. Bratkartoffeln sollen appetitlich goldbraun, aber nicht schwarz werden.
Braten und Ernährung
Die Qualität eines Gerichts hängt nicht nur vom Garverfahren ab. Entscheidend ist die gesamte Mahlzeit.
Eine günstige Kombination ist zum Beispiel:
- reichlich Gemüse,
- eine passende Eiweißquelle,
- eine sättigende Beilage,
- eine angemessene Menge Bratfett.
Pflanzliche Öle wie Rapsöl sind in einer ausgewogenen Ernährung eine gute Wahl. Fleisch kann Teil einer Mischkost sein, muss aber nicht täglich auf dem Speiseplan stehen. Pflanzliche Bratgerichte mit Gemüse, Hülsenfrüchten, Tofu oder Bratlingen erweitern die Auswahl.
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt gesunden Erwachsenen, höchstens 300 Gramm Fleisch und Wurst pro Woche zu essen. Im Schulunterricht ist diese Angabe vor allem eine Orientierung für die Auseinandersetzung mit einer stärker pflanzenbetonten Ernährung.
Braten und Nachhaltigkeit
Auch beim Braten kannst Du nachhaltige Entscheidungen treffen.
- Saisonale Lebensmittel: Gemüse verwenden, das zur Jahreszeit passt.
- Regionale Lebensmittel: Lange Transportwege können teilweise vermieden werden.
- Pflanzliche Gerichte: Gemüse, Hülsenfrüchte, Tofu und Bratlinge regelmäßig einplanen.
- Lebensmittelverschwendung: Gekochte Kartoffeln vom Vortag können zum Beispiel zu Bratkartoffeln werden.
- Energie sparen: Pfanne und Kochzone passend wählen und nur so lange erhitzen wie nötig.
- Portionsplanung: Mengen so planen, dass möglichst wenig übrig bleibt.
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Braten und Haushaltsbudget
Im AES-Unterricht gehört auch der wirtschaftliche Blick auf Lebensmittel dazu. Ein gutes Gericht muss nicht teuer sein.
Preiswerte Bratgerichte können zum Beispiel aus Kartoffeln, saisonalem Gemüse, Eiern, Hülsenfrüchten oder selbst gemachten Bratlingen bestehen. Fertigprodukte sind praktisch, aber ein Preisvergleich zeigt oft deutliche Unterschiede.
Beim Planen kannst Du deshalb fragen:
- Was kostet eine Portion?
- Welche Zutaten sind bereits vorhanden?
- Welche Reste lassen sich sinnvoll verwenden?
- Welche pflanzliche Alternative ist möglich?
- Wie viel Energie wird bei der Zubereitung benötigt?
Praxisbeispiel: Bunte Gemüsepfanne
Eine einfache Gemüsepfanne eignet sich gut, um das Braten zu üben.
Du brauchst zum Beispiel Zwiebel, Paprika, Zucchini, Champignons, etwas raffiniertes Rapsöl, Kräuter, Salz und Pfeffer.
- Gemüse waschen, gegebenenfalls schälen und in ähnlich große Stücke schneiden.
- Gemüse nach dem Waschen gut abtrocknen.
- Pfanne erhitzen und wenig Rapsöl zugeben.
- Zuerst festere beziehungsweise länger garende Zutaten anbraten.
- Weichere Zutaten später ergänzen.
- Nicht zu viel Gemüse gleichzeitig in die Pfanne geben.
- Am Ende würzen und den Gargrad prüfen.
Du kannst das Gericht mit Kartoffeln, Reis, Vollkornnudeln oder einer Eiweißquelle ergänzen.
Typische Fehler und Lösungen
| Problem | Mögliche Ursache | Lösung |
|---|---|---|
| Lebensmittel bleibt blass | Pfanne zu kalt oder zu voll | Pfanne ausreichend erhitzen und portionsweise braten |
| Lebensmittel verbrennt | Temperatur zu hoch | Hitze reduzieren und Garzeit anpassen |
| Viel Flüssigkeit in der Pfanne | Lebensmittel sehr feucht oder Pfanne überfüllt | Lebensmittel trocknen und kleinere Portionen braten |
| Bratfett raucht | Fett zu stark erhitzt | Temperatur reduzieren und geeignetes Fett verwenden |
| Außen braun, innen noch roh | Stück zu dick oder Hitze zu hoch | Nach dem Anbraten bei geringerer Hitze weitergaren |
| Kreuzkontamination | gleiche Geräte für rohe und fertige Lebensmittel | Geräte wechseln oder gründlich reinigen |
Braten, Backen, Dünsten oder Schmoren?
Die Wahl des Garverfahrens hängt vom Lebensmittel und vom gewünschten Ergebnis ab.
| Garverfahren | Feuchtigkeit | Typisches Ergebnis |
|---|---|---|
| Braten | trocken, meist wenig Fett | braune Oberfläche und Röstaromen |
| Backen | trockene Ofenhitze | gegarte und häufig gebräunte Oberfläche |
| Dünsten | wenig Flüssigkeit oder eigener Saft | eher schonendes Garen ohne kräftige Bratkruste |
| Schmoren | zuerst trocken anbraten, dann mit Flüssigkeit | zartes Lebensmittel mit Sauce oder Sud |
Fachbegriffe
Maillard-Reaktion bezeichnet Bräunungsreaktionen zwischen Bestandteilen von Eiweißen und Zuckern.
Kerntemperatur ist die Temperatur im Inneren eines Lebensmittels.
Kreuzkontamination ist die Übertragung von Keimen von einem Lebensmittel, Gegenstand oder einer Hand auf ein anderes Lebensmittel.
Bratfett ist ein zum Braten geeignetes Fett oder Öl.
Kurzbraten ist schnelles Garen kleiner oder dünner Lebensmittel in der Pfanne.
Schmoren verbindet Anbraten mit anschließendem Garen in Flüssigkeit.
Quellen und Vertiefung
- Wikipedia: Braten als Garverfahren
- Bundeszentrum für Ernährung: Einfach selber kochen
- Bundeszentrum für Ernährung: Rapsöl in der Küche
- Bundesinstitut für Risikobewertung: Küchenhygiene
- Bundesinstitut für Risikobewertung: Geflügelfleisch und Hygiene
- Deutsche Gesellschaft für Ernährung: Gut essen und trinken
Interaktive Aufgaben
Quiz: Teste Dein Wissen
Was kennzeichnet das Braten besonders? (Trockenes Garen mit starker Erwärmung der Oberfläche) (!Garen ausschließlich in viel Wasser) (!Garen nur mit Wasserdampf) (!Garen ohne Wärmezufuhr)
Welche Reaktion trägt wesentlich zu typischen Röstaromen bei? (Maillard-Reaktion) (!Gärung) (!Fotosynthese) (!Gefrieren)
Welches Öl eignet sich gut für hohe Brattemperaturen? (Raffiniertes Rapsöl) (!Öl das bereits stark raucht) (!Wasser) (!Essig)
Warum sollte eine Pfanne nicht zu voll sein? (Die Temperatur kann sonst stark sinken und die Bräunung wird schlechter) (!Die Pfanne wird dadurch automatisch heißer) (!Das Bratfett wird dadurch fest) (!Die Lebensmittel werden dadurch immer knuspriger)
Was bedeutet Kreuzkontamination? (Keime werden von einem Lebensmittel oder Gegenstand auf ein anderes übertragen) (!Ein Lebensmittel wird besonders knusprig) (!Ein Gericht wird mit zwei Gewürzen abgeschmeckt) (!Eine Pfanne wird auf zwei Kochzonen gestellt)
Welche Aussage zu rohem Geflügel ist richtig? (Es sollte möglichst nicht abgewaschen werden weil Spritzwasser Keime verteilen kann) (!Es muss immer mit warmem Wasser abgespült werden) (!Es darf neben fertigem Salat geschnitten werden) (!Es muss vor dem Braten mehrere Stunden bei Raumtemperatur liegen)
Welche Temperaturregel nennt das BfR als sichere Orientierung für viele Speisen? (70 Grad Celsius für zwei Minuten an allen Stellen) (!30 Grad Celsius für eine Minute) (!40 Grad Celsius für zehn Sekunden) (!50 Grad Celsius nur an der Oberfläche)
Was passiert beim Schmoren zusätzlich zum Anbraten? (Es wird Flüssigkeit zugegeben und darin weitergegart) (!Die Speise wird eingefroren) (!Die Speise wird nur roh mariniert) (!Die Speise wird ausschließlich mit Dampf gegart)
Welche Regel hilft bei stark gebräunten Kartoffelprodukten? (Vergolden statt verkohlen) (!Je dunkler desto besser) (!Immer ohne Hitze garen) (!Nur schwarze Stellen sind richtig gebraten)
Welche Entscheidung passt zu nachhaltigem Braten? (Saisonales Gemüse nutzen und Reste sinnvoll verwerten) (!Lebensmittel grundsätzlich wegwerfen sobald etwas übrig bleibt) (!Die Pfanne immer länger als nötig aufheizen) (!Ausschließlich stark verpackte Einzelportionen verwenden)
Memory
| Maillard-Reaktion | Röstaromen und Bräunung |
| Kerntemperatur | Temperatur im Inneren eines Lebensmittels |
| Rapsöl | Hitzestabiles Bratfett |
| Kreuzkontamination | Übertragung von Keimen |
| Kurzbraten | Schnelles Garen in der Pfanne |
| Schmoren | Anbraten und Weitergaren mit Flüssigkeit |
| Bratenthermometer | Kontrolle des Gargrades |
| Acrylamid | Unerwünschter Stoff bei starker Bräunung stärkehaltiger Lebensmittel |
Drag and Drop
| Ordne die richtigen Begriffe zu. | Thema |
|---|---|
| Raffiniertes Rapsöl | Geeignetes Bratfett |
| Maillard-Reaktion | Röstaromen |
| Kerntemperatur | Gargrad im Inneren |
| Kreuzkontamination | Küchenhygiene |
| Kurzbraten | Pfanne |
| Schmoren | Flüssigkeit nach dem Anbraten |
...
Kreuzworträtsel
| Maillard | Wie heißt die Reaktion, die beim Braten wesentlich zu Röstaromen beiträgt? |
| Rapsöl | Welches pflanzliche Öl eignet sich raffiniert gut zum Braten? |
| Bratfett | Wie nennt man Fett, das zum Braten eingesetzt wird? |
| Thermometer | Welches Gerät hilft beim Prüfen der Kerntemperatur? |
| Schmoren | Welches Garverfahren folgt, wenn nach dem Anbraten Flüssigkeit zugegeben wird? |
| Hygiene | Welcher Bereich verhindert die Übertragung von Keimen in der Küche? |
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Lückentext
Offene Aufgaben
Leicht
- Pfannencheck: Untersuche in der Schulküche verschiedene Pfannen. Notiere Material, Beschichtung, Größe und wofür die jeweilige Pfanne geeignet ist.
- Bratfett: Vergleiche die Angaben auf drei Speiseölen. Entscheide, welches Du zum scharfen Anbraten verwenden würdest, und begründe Deine Wahl.
- Küchenhygiene: Gestalte ein kleines Hinweisschild mit fünf Regeln für sicheres Arbeiten beim Braten.
- Gemüsepfanne: Plane eine einfache Gemüsepfanne mit mindestens drei Gemüsesorten und einer passenden Beilage.
Standard
- Maillard-Reaktion: Führe einen Vergleichsversuch mit einem geeigneten Lebensmittel durch und dokumentiere, wie sich Bräunung, Geruch und Geschmack bei unterschiedlicher Hitze verändern.
- Lebensmittelkosten: Berechne die Kosten pro Portion für eine Gemüsepfanne und vergleiche sie mit einem ähnlichen Fertiggericht.
- Resteverwertung: Entwickle aus gekochten Kartoffeln oder gegartem Gemüse vom Vortag ein neues Pfannengericht und begründe, wie dadurch Lebensmittelverschwendung vermieden wird.
- Erklärvideo: Produziere in einer Kleingruppe ein kurzes Video, das drei Regeln für erfolgreiches Braten erklärt.
Schwer
- Garverfahren: Vergleiche Braten, Dünsten und Schmoren für dasselbe Lebensmittel. Beurteile Unterschiede bei Geschmack, Energieeinsatz, Fettmenge und Arbeitsaufwand.
- Nachhaltige Ernährung: Entwickle ein vollständiges Bratgericht mit hohem pflanzlichem Anteil und begründe Deine Auswahl nach Gesundheit, Nachhaltigkeit, Preis und Geschmack.
- Lebensmittelsicherheit: Erstelle für eine fiktive Schulküche einen Ablaufplan, der Kreuzkontamination beim Zubereiten von rohem Geflügel und Salat verhindert.
- Schülerwarentest: Entwickle Kriterien für einen Vergleich von selbst gemachten und gekauften Bratlingen. Führe den Test durch und werte die Ergebnisse aus.
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Lernkontrolle
- Temperatursteuerung: In einer Pfanne wird Gemüse weich und wässrig, aber kaum braun. Erkläre mindestens zwei mögliche Ursachen und schlage passende Verbesserungen vor.
- Hygienefall: Eine Person schneidet rohes Geflügel und anschließend Salat mit demselben ungewaschenen Messer. Erkläre das Risiko und entwickle einen sicheren Arbeitsablauf.
- Garverfahren auswählen: Entscheide für ein dünnes Schnitzel, ein großes Bratenstück und eine Rinderroulade jeweils über ein geeignetes Garverfahren. Begründe Deine Entscheidung.
- Nachhaltige Mahlzeit: Verändere ein fleischreiches Pfannengericht so, dass es stärker pflanzenbetont wird. Achte dabei auf Geschmack, Sättigung und Alltagstauglichkeit.
- Haushaltsbudget: Zwei Gerichte sind ernährungsphysiologisch ähnlich, unterscheiden sich aber stark im Preis. Entwickle Kriterien, mit denen Du eine begründete Kauf- und Kochentscheidung treffen kannst.
- Fehleranalyse: Ein Lebensmittel ist außen dunkel, innen aber noch nicht ausreichend gegart. Erkläre den Zusammenhang von Temperatur, Stückgröße und Garzeit und beschreibe eine bessere Vorgehensweise.
Lernnachweis
Für einen Lernnachweis zu Braten - AES solltest Du zeigen können, dass Du:
- das Garverfahren Braten fachlich erklären kannst,
- Braten von Dünsten, Backen und Schmoren unterscheiden kannst,
- die Bedeutung der Maillard-Reaktion für Bräunung und Aroma beschreiben kannst,
- ein geeignetes Bratfett auswählen und Deine Wahl begründen kannst,
- eine Pfanne sicher und fachgerecht einsetzen kannst,
- Kreuzkontamination vermeiden kannst,
- die Kerntemperatur als Hilfsmittel zur Beurteilung des Gargrades erklären kannst,
- ein einfaches Bratgericht selbstständig planen und zubereiten kannst,
- gesundheitliche, wirtschaftliche und nachhaltige Aspekte eines Gerichts beurteilen kannst,
- typische Fehler beim Braten erkennen und verbessern kannst.
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