Teigausbeute und Rezepturberechnung
Teigausbeute und Rezepturberechnung
Einleitung
Die Teigausbeute und Rezepturberechnung gehören zu den grundlegenden Fachrechnungen in der Bäckerei. In der Ausbildung zum Bäcker bzw. zur Bäckerin brauchst Du diese Rechenverfahren, um Rezepturen fachgerecht zu lesen, zu vergleichen, zu vergrößern oder zu verkleinern und Produktionsmengen zu planen. Besonders wichtig sind dabei die Teigausbeute, die Bäckerprozente, der Rezepturfaktor, die Berechnung von Mehl- und Schüttflüssigkeitsmengen sowie Fachrechnungen zu Stückzahl, Teigeinwaage und Backverlust.
Im Bäckerhandwerk wird nicht nur mit absoluten Mengen wie Kilogramm oder Gramm gearbeitet. Viele Rezepturen werden auf die eingesetzte Gesamtmehlmenge bezogen. Dadurch bleiben die Mengenverhältnisse auch dann erhalten, wenn eine Rezeptur für eine andere Betriebsgröße, Kesselgröße oder Stückzahl berechnet werden muss.
Lernziele: Nach diesem aiMOOC kannst Du die Netto- und Brutto-Teigausbeute unterscheiden, Bäckerprozente berechnen und interpretieren, Rezepturen auf neue Mehl- oder Teigmengen umrechnen, Vorteige rechnerisch in Mehl und Flüssigkeit zerlegen und typische betriebliche Fachrechnungen durchführen.
Fachbegriffe und Bezugsgrößen
Für die folgenden Berechnungen ist entscheidend, dass Du die Bezugsgrößen sauber auseinanderhältst.
| Fachbegriff | Bedeutung | Typische Bezugsgröße |
|---|---|---|
| Gesamtmehlmenge | Summe aller in der Rezeptur berücksichtigten Mehle bzw. Getreidemahlerzeugnisse | 100 % bei Bäckerprozenten |
| Schüttflüssigkeit | Flüssigkeit, die dem Teig zugesetzt wird, zum Beispiel Wasser oder je nach Rezeptur Milch | Bezug zur Gesamtmehlmenge |
| Netto-Teigausbeute | Verhältnis von Mehlbasis und Schüttflüssigkeit zur Mehlbasis | Mehlbasis = 100 Teile |
| Brutto-Teigausbeute | Verhältnis der gesamten Teigzutaten zur Mehlbasis | Mehlbasis = 100 Teile |
| Bäckerprozent | Anteil einer Zutat bezogen auf die Gesamtmehlmenge | Gesamtmehlmenge = 100 % |
| Rezepturfaktor | Faktor zur proportionalen Vergrößerung oder Verkleinerung einer Rezeptur | neue Bezugsmenge geteilt durch alte Bezugsmenge |
| Teigeinwaage | Masse eines Teiglings vor dem Backen | Stückgewicht vor dem Backen |
| Backverlust | Massenabnahme während des Backens | häufig bezogen auf die Teigeinwaage |
Eine der wichtigsten Regeln lautet: Bei Bäckerprozenten ist die Summe der Mehle 100 %. Die anderen Zutaten werden nicht als Anteil der gesamten Teigmasse, sondern als Anteil dieser Mehlbasis angegeben. Deshalb kann die Summe aller Bäckerprozente deutlich über 100 % liegen.
Teigausbeute
Die Teigausbeute, abgekürzt TA, beschreibt im klassischen fachlichen Sinn, wie viel Teig aus 100 Teilen Getreidemahlerzeugnissen und einer bestimmten Menge Schüttflüssigkeit entsteht. Wenn von TA ohne Zusatz gesprochen wird, ist in der Regel die Netto-Teigausbeute gemeint.
Die Grundformel lautet:
TA = Netto-Teigmenge × 100 / Mehlmenge
Da die Netto-Teigmenge aus Mehl und Schüttflüssigkeit besteht, kannst Du auch schreiben:
TA = (Mehlmenge + Schüttflüssigkeit) × 100 / Mehlmenge
Ein einfacher Teig aus 10 kg Mehl und 6 kg Wasser besitzt eine Netto-Teigmenge von 16 kg.
TA = 16 kg × 100 / 10 kg = 160
Die TA 160 bedeutet bei einem einfachen Mehl-Wasser-System: Auf 100 Teile Mehl kommen 60 Teile Wasser. Bei vergleichbarem Mehl und vergleichbarer Teigführung gilt grundsätzlich: Eine höhere TA bedeutet mehr Flüssigkeit im Verhältnis zum Mehl und führt meist zu einem weicheren Teig; eine niedrigere TA führt meist zu einem festeren Teig. Die tatsächliche Teigkonsistenz wird zusätzlich unter anderem von Getreideart, Mehltype, Ausmahlungsgrad, Wasseraufnahme, Temperatur, Knetung sowie Vor- und Quellstufen beeinflusst.
TA und Hydration
Bei einem einfachen Mehl-Wasser-Teig besteht ein direkter Zusammenhang zwischen Teigausbeute und Hydration:
Hydration in % = TA − 100
TA = 100 + Hydration in %
Beispiele:
| Teigausbeute | Wasser bezogen auf 100 Teile Mehl | Hydration bei reinem Mehl-Wasser-Bezug |
|---|---|---|
| TA 150 | 50 Teile | 50 % |
| TA 160 | 60 Teile | 60 % |
| TA 165 | 65 Teile | 65 % |
| TA 170 | 70 Teile | 70 % |
| TA 180 | 80 Teile | 80 % |
| TA 200 | 100 Teile | 100 % |
Bei Milch, Eiern, Sauerteigen oder anderen zusammengesetzten Zutaten musst Du unterscheiden, ob die schulische bzw. betriebliche Rezeptur die gesamte Zutat als Schüttflüssigkeit behandelt oder ob für eine präzisere Hydrationsbetrachtung nur der tatsächliche Wasseranteil angesetzt wird. Deshalb ist es wichtig, die im Betrieb oder in der Aufgabenstellung verwendete Definition zu beachten.
Typische Netto-Teigausbeuten
Die folgenden Werte sind Richtwerte. Sie dürfen nicht als starre Qualitätsgrenzen verstanden werden, weil unterschiedliche Mehle und Herstellungsverfahren unterschiedliche Wasseraufnahmen ermöglichen.
| Gebäck- oder Teigart | Ungefährer Bereich der Netto-TA |
|---|---|
| Brezelteig | etwa TA 150 |
| Weizenbrot- und Toastbrotteig | etwa TA 154–158 |
| Brötchenteig | etwa TA 156–158 |
| Baguetteteig | etwa TA 165 |
| Ciabattateig | etwa TA 170–175 |
| Roggenbrotteig | etwa TA 175–178 |
| Schrot- und Vollkornteig | etwa TA 176–180 |
Eine Brezel wird typischerweise aus einem vergleichsweise festen Teig hergestellt.
Ein Ciabatta wird häufig mit deutlich höherer TA geführt. Bei gleicher Mehlqualität steht damit mehr Flüssigkeit zur Verfügung, was die Verarbeitung anspruchsvoller machen kann.
Netto- und Brutto-Teigausbeute
Die Netto-TA berücksichtigt im Grundmodell Mehl bzw. Getreidemahlerzeugnisse und Schüttflüssigkeit. Salz, Hefe, Fett, Zucker oder Saaten werden dabei nicht in die Netto-Teigmenge einbezogen.
Die Brutto-TA bezieht dagegen die gesamte Teigmenge mit allen Zutaten auf die Mehlmenge:
Brutto-TA = gesamte Teigmenge × 100 / Mehlmenge
Beispiel einer Rezeptur:
| Zutat | Menge | Bäckerprozent |
|---|---|---|
| Mehl | 10,00 kg | 100 % |
| Wasser | 6,50 kg | 65 % |
| Salz | 0,20 kg | 2 % |
| Hefe | 0,10 kg | 1 % |
| Fett | 0,20 kg | 2 % |
| Summe | 17,00 kg | 170 % |
Die Netto-TA beträgt hier 165, weil nur 10 kg Mehl und 6,5 kg Wasser betrachtet werden. Die Brutto-TA beträgt 170, weil alle Zutaten zusammen 17 kg ergeben und auf 10 kg Mehl bezogen werden.
Damit wird ein wichtiger Unterschied sichtbar: Netto-TA, Brutto-TA und Summe der Bäckerprozente dürfen nicht verwechselt werden.
Teigausbeute umstellen
In Fachrechenaufgaben ist die TA häufig bekannt, aber eine andere Größe wird gesucht. Deshalb solltest Du die Formel sicher umstellen können.
Schüttflüssigkeit aus Mehlmenge und TA
Wenn Mehlmenge und Netto-TA bekannt sind:
Schüttflüssigkeit = Mehlmenge × (TA − 100) / 100
Beispiel: 12,5 kg Mehl sollen mit TA 165 verarbeitet werden.
Schüttflüssigkeit = 12,5 kg × 65 / 100 = 8,125 kg
Die Netto-Teigmenge beträgt:
12,5 kg + 8,125 kg = 20,625 kg
Mehlmenge aus Netto-Teigmenge und TA
Wenn die Netto-Teigmenge nur aus Mehl und Schüttflüssigkeit besteht:
Mehlmenge = Netto-Teigmenge × 100 / TA
Beispiel: Es werden 19,8 kg Netto-Teig mit TA 165 benötigt.
Mehlmenge = 19,8 kg × 100 / 165 = 12,0 kg
Schüttflüssigkeit = 19,8 kg − 12,0 kg = 7,8 kg
Mehlmenge aus Schüttflüssigkeit und TA
Wenn Schüttflüssigkeit und TA bekannt sind:
Mehlmenge = Schüttflüssigkeit × 100 / (TA − 100)
Beispiel: 9 kg Wasser sollen bei TA 175 eingesetzt werden.
Mehlmenge = 9 kg × 100 / 75 = 12 kg
Die Netto-Teigmenge beträgt dann 21 kg.
Schnelle Plausibilitätsprüfung
Bei einer TA von 165 müssen auf 100 Teile Mehl 65 Teile Schüttflüssigkeit kommen. Wenn Deine Rechnung bei TA 165 beispielsweise 90 kg Wasser auf 100 kg Mehl ergibt, ist sie offensichtlich nicht plausibel. Diese einfache Rückkontrolle hilft Dir, Zahlendreher und falsche Prozentbezüge zu erkennen.
Bäckerprozente
Bäckerprozente sind eine Rezeptursprache des Bäckerhandwerks. Die Gesamtmehlmenge wird als 100 % gesetzt. Jede weitere Zutat wird als prozentualer Anteil der Gesamtmehlmenge angegeben.
Die Formel lautet:
Bäckerprozent einer Zutat = Zutatenmenge × 100 / Gesamtmehlmenge
Umgekehrt gilt:
Zutatenmenge = Gesamtmehlmenge × Bäckerprozent / 100
Für professionelle Rezepturberechnungen ist die Masse entscheidend. Gramm und Kilogramm lassen sich direkt miteinander verrechnen. Volumenangaben sollten nur dann in Masse umgerechnet werden, wenn die Dichte der jeweiligen Flüssigkeit bekannt oder in der Aufgabenstellung eindeutig vorgegeben ist.
Beispiel: Rezeptur in Bäckerprozente umrechnen
Eine Rezeptur enthält 8 kg Weizenmehl, 5,2 kg Wasser, 160 g Salz, 80 g Hefe und 160 g Fett.
Zuerst wird die Mehlmenge als 100 % gesetzt. Danach werden alle anderen Zutaten auf diese 8 kg bezogen.
| Zutat | Menge | Rechnung | Bäckerprozent |
|---|---|---|---|
| Weizenmehl | 8,00 kg | Bezugsgröße | 100 % |
| Wasser | 5,20 kg | 5,20 × 100 / 8,00 | 65 % |
| Salz | 0,16 kg | 0,16 × 100 / 8,00 | 2 % |
| Hefe | 0,08 kg | 0,08 × 100 / 8,00 | 1 % |
| Fett | 0,16 kg | 0,16 × 100 / 8,00 | 2 % |
| Summe | 13,60 kg | 170 % |
Die Summe beträgt 170 %. Das ist korrekt, weil die Prozente nicht Anteile der Gesamtteigmenge sind. Sie beziehen sich jeweils auf die Mehlmenge.
Mehrere Mehlsorten
Enthält eine Rezeptur mehrere Mehlsorten, bilden sie zusammen die 100-%-Mehlbasis.
Beispiel: 18 kg Gesamtmehl sollen aus 70 % Weizenmehl und 30 % Roggenmehl bestehen.
Weizenmehl = 18 kg × 70 / 100 = 12,6 kg
Roggenmehl = 18 kg × 30 / 100 = 5,4 kg
Soll der Teig zusätzlich eine Netto-TA von 168 besitzen, beträgt die Schüttflüssigkeit:
Schüttflüssigkeit = 18 kg × 68 / 100 = 12,24 kg
Die Getreide- und Mehlauswahl ist für die praktische Interpretation der TA wichtig, weil verschiedene Mahlerzeugnisse Wasser unterschiedlich binden.
Rezepturumrechnung
Eine Rezeptur muss im Betrieb häufig auf eine andere Menge umgerechnet werden. Dabei müssen die Mengenverhältnisse erhalten bleiben.
Umrechnung mit dem Rezepturfaktor
Der Rezepturfaktor lautet:
Rezepturfaktor = neue Mehlmenge / alte Mehlmenge
Jede Zutatenmenge wird anschließend mit diesem Faktor multipliziert.
Die Ausgangsrezeptur enthält 8 kg Mehl. Benötigt werden 12 kg Mehl.
Rezepturfaktor = 12 / 8 = 1,5
| Zutat | Ausgangsmenge | Faktor | Neue Menge |
|---|---|---|---|
| Mehl | 8,00 kg | 1,5 | 12,00 kg |
| Wasser | 5,20 kg | 1,5 | 7,80 kg |
| Salz | 0,16 kg | 1,5 | 0,24 kg |
| Hefe | 0,08 kg | 1,5 | 0,12 kg |
| Fett | 0,16 kg | 1,5 | 0,24 kg |
Die neue Rezeptur besitzt weiterhin dieselben Bäckerprozente und dieselbe Netto-TA.
Umrechnung auf eine gewünschte Gesamtteigmenge
Wenn die gewünschte Gesamtteigmenge vorgegeben ist und alle Zutaten als Bäckerprozente vorliegen, musst Du zuerst die Summe der Bäckerprozente bilden.
Im Beispiel gilt:
100 % Mehl + 65 % Wasser + 2 % Salz + 1 % Hefe + 2 % Fett = 170 %
Für 34 kg Gesamtteig gilt:
Mehlmenge = 34 kg × 100 / 170 = 20 kg
Danach:
Wasser = 20 kg × 65 / 100 = 13 kg
Salz = 20 kg × 2 / 100 = 0,4 kg
Hefe = 20 kg × 1 / 100 = 0,2 kg
Fett = 20 kg × 2 / 100 = 0,4 kg
Kontrolle:
20 + 13 + 0,4 + 0,2 + 0,4 = 34 kg
Diese Methode ist besonders nützlich, wenn die Kessel- oder Chargengröße als Gesamtteigmenge vorgegeben ist.
Vorteige, Sauerteige und versteckte Mehl- und Wasseranteile
Bei Vorteigen und Sauerteigen steckt ein Teil der Gesamtmehl- und Gesamtwassermenge bereits in einer Vorstufe. Für eine präzise Gesamt-TA oder Gesamt-Hydration musst Du diese Anteile rechnerisch berücksichtigen.
Besteht eine Vorstufe ausschließlich aus Mehl und Wasser und sind Vorstufenmenge und TA bekannt, gilt:
Mehl in der Vorstufe = Vorstufenmenge × 100 / TA
Wasser in der Vorstufe = Vorstufenmenge − Mehl in der Vorstufe
Beispiel: Ein Sauerteig wiegt 4,8 kg und besitzt TA 200.
Mehlanteil = 4,8 kg × 100 / 200 = 2,4 kg
Wasseranteil = 4,8 kg − 2,4 kg = 2,4 kg
Ein Sauerteig mit TA 200 enthält in diesem einfachen Modell also gleich viel Mehl wie Wasser.
Bei der Gesamtberechnung addierst Du das Mehl aus dem Sauerteig zur übrigen Mehlmenge und das Wasser aus dem Sauerteig zur übrigen Wassermenge. Nur so vergleichst Du komplexe Rezepturen auf derselben Basis.
Typische Fachrechnungen in der Ausbildung
Stückzahl und benötigte Teigmenge
Wenn Stückzahl und Teigeinwaage bekannt sind:
benötigte Teigmenge = Stückzahl × Teigeinwaage
Für 96 Brötchen mit 85 g Teigeinwaage:
96 × 85 g = 8.160 g = 8,16 kg
Soll laut betrieblicher Vorgabe zusätzlich eine Produktionsreserve von 2 % eingeplant werden:
8,16 kg × 1,02 = 8,3232 kg
Bei einer Rezeptursumme von 170 % ergibt sich die benötigte Mehlmenge:
8,3232 kg × 100 / 170 = 4,896 kg
Die restlichen Zutaten werden anschließend mit ihren Bäckerprozenten berechnet.
Teigeinwaage und Backverlust
Beim Backen verliert ein Teigling vor allem Masse durch Wasserabgabe. Wenn der Backverlust in einer Aufgabe als prozentuale Massenabnahme bezogen auf die Teigeinwaage definiert ist, gilt:
Backverlust in % = (Teigeinwaage − Ausbackgewicht) × 100 / Teigeinwaage
Soll ein Gebäck nach dem Backen 450 g wiegen und der angenommene Backverlust beträgt 12 %, muss die Teigeinwaage höher sein:
Teigeinwaage = 450 g / (1 − 0,12) ≈ 511,4 g
Die häufige Fehlrechnung 450 g × 1,12 wäre hier nicht exakt, weil die 12 % auf das Ausgangsgewicht vor dem Backen bezogen sind.
Mehlmischungen berechnen
Bei einer vorgegebenen Mehlmischung wird jede Mehlsorte aus der Gesamtmehlmenge berechnet.
Beispiel: Eine Gesamtmehlmenge von 25 kg soll aus 60 % Weizenmehl, 30 % Roggenmehl und 10 % Dinkelmehl bestehen.
Weizenmehl = 25 kg × 0,60 = 15 kg
Roggenmehl = 25 kg × 0,30 = 7,5 kg
Dinkelmehl = 25 kg × 0,10 = 2,5 kg
Kontrolle:
15 kg + 7,5 kg + 2,5 kg = 25 kg
Fehlerkorrektur bei falscher Wassermenge
Auch Produktionsfehler lassen sich mit der TA-Rechnung systematisch korrigieren.
Geplant sind 12 kg Mehl bei TA 165. Vorgesehen wären:
Wasser = 12 kg × 65 / 100 = 7,8 kg
Tatsächlich wurden versehentlich 8,45 kg Wasser eingewogen. Damit die TA 165 erhalten bleibt, muss gelten:
erforderliche Mehlmenge = 8,45 kg × 100 / 65 = 13 kg
Es muss also 1 kg Mehl ergänzt werden. Damit ist die Rezeptur aber noch nicht vollständig korrigiert: Alle weiteren Zutaten, die in Bäckerprozenten angegeben sind, müssen ebenfalls auf die neue Gesamtmehlmenge von 13 kg angepasst werden. Bei 2 % Salz werden beispielsweise 260 g statt 240 g benötigt.
Dieses Vorgehen zeigt, warum Rezepturrechnen eine Form der Prozesssicherung ist und nicht nur eine Mathematikaufgabe.
Genauigkeit, Waagen und Einheiten
Große Zutatenmengen werden häufig in Kilogramm, Kleinkomponenten in Gramm angegeben. Für die Rechnung müssen die Einheiten zusammenpassen. Besonders bei Salz, Hefe, Backmitteln oder Gewürzen kann eine ausreichend genaue Waage entscheidend sein.
Ein praktischer Merksatz lautet:
Erst Einheit vereinheitlichen, dann rechnen, danach sinnvoll runden.
Wenn eine Rezeptur zum Beispiel 0,24 kg Salz verlangt, entsprechen diese 240 g. Ein Wechsel zwischen kg und g verändert nicht die Rezeptur, wohl aber die Zahlendarstellung.
Teigkonsistenz und Produktion
Die Teigausbeute ist eine wichtige Kennzahl, aber sie allein bestimmt nicht das Teigverhalten. Zwei Teige mit derselben TA können sich deutlich unterscheiden. Gründe sind unter anderem Mehlqualität, Getreideart, Vollkornanteil, Vorverquellung, Säuerung, Temperatur und Knetintensität.
In der Praxis wird eine Rezeptur deshalb nicht nur gerechnet, sondern auch technologisch beurteilt. Eine rechnerisch korrekte TA muss zum verwendeten Rohstoff, zum vorgesehenen Herstellungsverfahren und zur gewünschten Gebäckqualität passen.
Formelsammlung
| Gesuchte Größe | Formel |
|---|---|
| Netto-Teigausbeute | TA = (Mehl + Schüttflüssigkeit) × 100 / Mehl |
| Schüttflüssigkeit | Schüttflüssigkeit = Mehl × (TA − 100) / 100 |
| Mehl aus Netto-Teigmenge | Mehl = Netto-Teigmenge × 100 / TA |
| Mehl aus Schüttflüssigkeit | Mehl = Schüttflüssigkeit × 100 / (TA − 100) |
| Bäckerprozent | Bäcker-% = Zutatenmenge × 100 / Gesamtmehl |
| Zutatenmenge | Zutatenmenge = Gesamtmehl × Bäcker-% / 100 |
| Rezepturfaktor | Faktor = neue Bezugsmenge / alte Bezugsmenge |
| Mehl aus gewünschtem Gesamtteig | Mehl = Zielteigmenge × 100 / Summe aller Bäcker-% |
| Teigmenge aus Stückzahl | Teigmenge = Stückzahl × Teigeinwaage |
| Backverlust | Backverlust % = (Teigeinwaage − Ausbackgewicht) × 100 / Teigeinwaage |
Rechenstrategie für Prüfungen
Eine sichere Bearbeitung von Fachrechenaufgaben gelingt, wenn Du die Aufgabe zuerst fachlich übersetzt und erst danach Zahlen einsetzt.
- Bezugsgröße: Kläre, ob sich die Prozentangabe auf Mehl, Teigmenge oder Teigeinwaage bezieht.
- Einheiten: Bringe alle Mengen auf dieselbe Einheit.
- Formelauswahl: Entscheide, ob TA, Bäckerprozent, Rezepturfaktor oder Backverlust gebraucht wird.
- Rechnung: Setze die Werte mit Einheit ein.
- Plausibilitätskontrolle: Prüfe, ob das Ergebnis fachlich sinnvoll ist.
- Rückrechnung: Kontrolliere die Summe der Zutaten oder setze das Ergebnis zurück in die Ausgangsformel.
Häufige Fehler
| Fehler | Warum problematisch? | Fachlich richtige Vorgehensweise |
|---|---|---|
| 2 % Salz als 2 % der gesamten Teigmenge berechnen | Bäckerprozente beziehen sich auf die Mehlbasis | Salz aus der Gesamtmehlmenge berechnen |
| Bei mehreren Mehlen jedes Mehl einzeln als 100 % behandeln | Die Gesamtmehlbasis würde mehrfach gezählt | Alle Mehle zusammen ergeben 100 % |
| Sauerteig nur als eine einzige Zutat betrachten | Verstecktes Mehl und Wasser fehlen in der Gesamtbilanz | Sauerteig für die präzise TA in Mehl und Wasser zerlegen |
| TA 165 mit 165 % Wasser gleichsetzen | Die 100 Teile Mehl sind bereits Bestandteil der TA | TA 165 entspricht im einfachen Mehl-Wasser-System 65 % Wasser bezogen auf Mehl |
| Beim Skalieren nur Mehl und Wasser verändern | Salz, Hefe und weitere Zutaten verlieren ihr Verhältnis | Alle Zutaten mit demselben Faktor skalieren |
| Backverlust einfach auf das gewünschte Endgewicht aufschlagen | Der Prozentsatz ist häufig auf die Teigeinwaage bezogen | Teigeinwaage durch Rückwärtsrechnung bestimmen |
Interaktive Aufgaben
Quiz: Teste Dein Wissen
Was bedeutet bei einem einfachen Mehl-Wasser-Teig eine TA von 165? (Auf 100 Teile Mehl kommen 65 Teile Wasser) (!Auf 165 Teile Mehl kommen 100 Teile Wasser) (!Auf 100 Teile Teig kommen 165 Teile Mehl) (!Der Wasseranteil beträgt 165 Prozent der Teigmenge)
Welche Bezugsgröße wird bei Bäckerprozenten grundsätzlich mit 100 Prozent angesetzt? (Die Gesamtmehlmenge) (!Die gesamte Teigmenge) (!Die Wassermenge) (!Die Stückzahl)
Wie berechnest Du die Schüttflüssigkeit aus Mehlmenge und TA? (Mehlmenge mal Differenz aus TA und 100 geteilt durch 100) (!Mehlmenge mal TA geteilt durch 100) (!Mehlmenge geteilt durch TA minus 100) (!TA geteilt durch Mehlmenge mal 100)
Wie viel Wasser werden bei 20 Kilogramm Mehl und TA 160 benötigt? (12 Kilogramm) (!8 Kilogramm) (!20 Kilogramm) (!32 Kilogramm)
Was kennzeichnet die Brutto-Teigausbeute? (Sie bezieht alle Teigzutaten auf die Mehlmenge) (!Sie berücksichtigt nur Mehl und Wasser) (!Sie beschreibt nur den Backverlust) (!Sie entspricht immer der Netto-Teigausbeute)
Eine Rezeptur hat insgesamt 170 Bäckerprozent und soll 34 Kilogramm Teig ergeben. Wie viel Mehl werden benötigt? (20 Kilogramm) (!17 Kilogramm) (!24 Kilogramm) (!28 Kilogramm)
Ein Sauerteig mit TA 200 wiegt 4 Kilogramm und besteht nur aus Mehl und Wasser. Wie viel Mehl enthält er? (2 Kilogramm) (!1 Kilogramm) (!3 Kilogramm) (!4 Kilogramm)
Was geschieht beim proportionalen Hochskalieren einer Rezeptur? (Alle Zutaten werden mit demselben Rezepturfaktor multipliziert) (!Nur die Mehlmenge wird verändert) (!Nur Mehl und Wasser werden verändert) (!Die Bäckerprozente werden mit der Stückzahl addiert)
Welche Aussage zur TA ist fachlich richtig? (Eine höhere TA bedeutet bei vergleichbaren Bedingungen mehr Flüssigkeit relativ zum Mehl) (!Eine höhere TA bedeutet immer weniger Wasser) (!Die TA gibt den Salzgehalt des Teiges an) (!Die TA ist identisch mit dem Backverlust)
Warum werden bei mehreren Mehlsorten die Mengen zunächst addiert? (Weil ihre Summe die 100-Prozent-Mehlbasis bildet) (!Weil jede Mehlsorte anschließend 100 Prozent beträgt) (!Weil Wasser zur Mehlmenge gerechnet wird) (!Weil dadurch der Backverlust berechnet wird)
Memory
| Teigausbeute | Verhältnis von Mehlbasis und Schüttflüssigkeit |
| Bäckerprozent | Zutatenanteil bezogen auf Gesamtmehl |
| Netto-TA | Mehl und Schüttflüssigkeit als Berechnungsbasis |
| Brutto-TA | gesamte Teigzutaten bezogen auf Mehl |
| Rezepturfaktor | proportionale Skalierung einer Rezeptur |
| Teigeinwaage | Masse eines Teiglings vor dem Backen |
| Backverlust | Massenabnahme während des Backens |
| Mehlbasis | Bezugsgröße von einhundert Prozent |
Drag and Drop
| Ordne die richtigen Begriffe zu. | Thema |
|---|---|
| Bäckerprozent | Gesamtmehl als Bezugsgröße |
| Teigausbeute | Verhältnis von Mehl und Schüttflüssigkeit |
| Rezepturfaktor | proportionale Skalierung |
| Teigeinwaage | Stückmasse vor dem Backen |
| Backverlust | Massenabnahme beim Backprozess |
| Sauerteigzerlegung | Aufteilung einer Vorstufe in Mehl und Wasser |
Kreuzworträtsel
| Hydration | Wie heißt der prozentuale Wasseranteil bezogen auf die Mehlmenge im einfachen Mehl-Wasser-System? |
| Mehlbasis | Welche Bezugsgröße wird bei Bäckerprozenten auf einhundert Prozent gesetzt? |
| Schüttwasser | Wie wird das für den Teig bereitgestellte Wasser im Bäckerhandwerk häufig genannt? |
| Rezeptfaktor | Wie heißt der Faktor zum proportionalen Vergrößern oder Verkleinern einer Rezeptur? |
| Backverlust | Wie heißt die Massenabnahme eines Teiglings während des Backens? |
| Sauerteig | Welche Vorstufe kann rechnerisch in enthaltenes Mehl und Wasser zerlegt werden? |
LearningApps
Lückentext
Offene Aufgaben
Leicht
- Begriffsplakat: Gestalte ein übersichtliches Lernplakat zu Teigausbeute, Bäckerprozenten, Mehlbasis und Rezepturfaktor und ergänze zu jedem Begriff ein eigenes Zahlenbeispiel.
- Rezeptanalyse: Nimm eine einfache Brotrezeptur und markiere Mehlbasis, Schüttflüssigkeit und alle weiteren Zutaten. Berechne anschließend die Bäckerprozente.
- Teigausbeute visualisieren: Stelle mit abgewogenen Mengen dar, wie sich TA 150, TA 165 und TA 180 rechnerisch unterscheiden, und dokumentiere die Mengen in einer Tabelle.
- Fehlersuche: Erfinde drei typische Rechenfehler bei einer Rezepturumrechnung und erkläre jeweils, wie Du sie durch eine Plausibilitätskontrolle erkennst.
Standard
- Rezepturumrechnung: Rechne eine vorhandene Rezeptur auf die doppelte und anschließend auf die halbe Mehlmenge um. Weise nach, dass die Bäckerprozente unverändert bleiben.
- Produktionsplanung: Plane die Teigmenge für 120 Brötchen mit einer selbst gewählten Teigeinwaage und einer begründeten Produktionsreserve. Berechne daraus eine vollständige Rezeptur.
- Backversuch: Stelle mit demselben Mehl zwei kleine Teige mit unterschiedlicher TA her. Dokumentiere Teiggefühl, Formbarkeit und sichtbare Unterschiede mit Fotos und einem kurzen Fachprotokoll.
- Bäckerinterview: Befrage eine Fachkraft aus einer Bäckerei dazu, wie Rezepturen im Betrieb skaliert, kontrolliert und bei schwankender Wasseraufnahme angepasst werden. Fasse die Antworten mit Fachbegriffen zusammen.
Schwer
- Tabellenkalkulation: Entwickle einen Rezepturrechner, in den Mehlmenge, Bäckerprozente und Zielteigmenge eingegeben werden können. Baue automatische Kontrollsummen ein.
- Versuchsreihe: Untersuche drei Teige mit demselben Mehl, aber unterschiedlichen Teigausbeuten. Halte alle übrigen Prozessparameter möglichst konstant und werte die Unterschiede kritisch aus.
- Fehlerkorrektur: Entwickle einen betrieblichen Fall, in dem zu viel Wasser eingewogen wurde. Berechne die notwendige Mehlkorrektur und passe anschließend alle weiteren Zutaten fachgerecht an.
- Produktionsfall: Plane eine Charge mit vorgegebenem Ausbackgewicht, Backverlust, Stückzahl, Produktionsreserve, Mehlmischung und Bäckerprozenten. Dokumentiere jeden Rechenschritt und begründe die Reihenfolge.
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Lernkontrolle
- Rezepturvergleich: Zwei Rezepturen besitzen dieselbe Netto-TA, verwenden aber unterschiedliche Mehlsorten. Erkläre, warum die Teigkonsistenz trotzdem verschieden sein kann, und nenne sinnvolle betriebliche Reaktionen.
- Skalierungsproblem: Eine Rezeptur soll von einer kleinen Versuchschargenmenge auf eine Produktionscharge übertragen werden. Entwickle ein Verfahren, mit dem Du nachweist, dass alle Zutatenverhältnisse erhalten geblieben sind.
- Sauerteigbilanz: Eine Rezeptur enthält einen Sauerteig als Vorstufe. Zeige, wie Du dessen Mehl- und Wasseranteile in eine Gesamt-TA einbeziehst, und erkläre, welche Fehler entstehen, wenn Du die Vorstufe nicht zerlegst.
- Produktionsfehler: In einem Teig wurde zu viel Schüttwasser eingesetzt. Entwickle eine Korrekturstrategie, die nicht nur die TA, sondern auch Salz, Hefe und weitere Bäckerprozente berücksichtigt.
- Backverlustanalyse: Ein Gebäck erreicht regelmäßig ein zu niedriges Ausbackgewicht. Untersuche rechnerisch und technologisch, welche Ursachen infrage kommen und wie Teigeinwaage und Prozessführung geprüft werden sollten.
- Entscheidungsaufgabe: Eine Bäckerei möchte ein Rezept für eine neue Kesselgröße anpassen. Vergleiche Rezepturfaktor und Berechnung über die Summe der Bäckerprozente und entscheide, wann welche Methode besonders zweckmäßig ist.
Lernnachweis
Für einen Lernnachweis zu diesem Thema ist wichtig, dass Du nicht nur Formeln auswendig kennst, sondern ihre Bezugsgrößen sicher anwenden kannst.
- Teigausbeute: Netto-TA berechnen, interpretieren und nach Mehl oder Schüttflüssigkeit umstellen.
- Bäckerprozente: Gesamtmehl als 100-%-Basis verwenden und Zutatenprozente korrekt berechnen.
- Rezepturumrechnung: Rezepturen mit einem Faktor und über eine gewünschte Gesamtteigmenge skalieren.
- Mehlmischung: mehrere Mehlsorten als gemeinsame Mehlbasis behandeln.
- Vorteig: Mehl- und Wasseranteile einer Vorstufe aus Masse und TA bestimmen.
- Teigeinwaage: Stückzahl und benötigte Teigmenge miteinander verknüpfen.
- Backverlust: zwischen Teigeinwaage und Ausbackgewicht fachlich korrekt zurückrechnen.
- Plausibilitätsprüfung: Ergebnisse anhand von Einheiten, Summen und technologischer Bedeutung kontrollieren.
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