Diesen aiMOOC als Battle spielen: Deutsch, Klasse 5-6, G-Niveau

Getreide, Mehle und Mahlerzeugnisse

Einleitung

Getreide, Mehl und andere Mahlerzeugnisse gehören zu den wichtigsten Rohstoffen im Bäcker-, Konditor-, Lebensmittel- und Mühlenhandwerk. Für Auszubildende reicht es nicht aus, eine Mehltype auf der Packung zu erkennen. Du musst verstehen, welche Getreideart verarbeitet wurde, welche Kornbestandteile in ein Mahlerzeugnis gelangen, wie die Mühle verschiedene Mahlfraktionen trennt und welche analytischen Kennzahlen die Verarbeitungseigenschaften eines Mehles beschreiben.

Ein zentraler Grundsatz lautet: Mehltype, Ausmahlungsgrad und Feinheitsgrad sind nicht dasselbe. Die Mehltype beschreibt in Deutschland den Mineralstoffgehalt eines typisierten Mahlerzeugnisses. Der Ausmahlungsgrad beschreibt die mengenmäßige Ausbeute der Vermahlung. Der Feinheitsgrad beschreibt dagegen die Korngrößenverteilung des Mahlprodukts. Ein sehr fein gemahlenes Mehl kann deshalb eine hohe oder eine niedrige Type besitzen.

Für die berufliche Praxis ist außerdem entscheidend, zwischen stofflicher Zusammensetzung und technologischer Qualität zu unterscheiden. Ein höherer Proteingehalt bedeutet beispielsweise nicht automatisch eine bessere Backfähigkeit. Für Weizen sind unter anderem Menge und Qualität der kleberbildenden Proteine, Wasseraufnahme, Knettoleranz, Dehnbarkeit und Enzymaktivität wichtig. Bei Roggen stehen dagegen Stärkeverkleisterung, Arabinoxylane, Wasserbindung und Amylaseaktivität stärker im Vordergrund.

Das Bild zeigt von links Hafer, Roggen, Weizen und Gerste. Bereits an Ähre, Spelzen und Kornform lassen sich Getreidearten unterscheiden.

Der Film der Roland Mühle Bremen zeigt die Prozesskette von der Getreideannahme über Reinigung und Vermahlung bis zum fertigen Mehl.

Lernziele

Nach diesem aiMOOC kannst Du Getreidearten nach botanischen und technologischen Merkmalen unterscheiden, den Aufbau des Getreidekorns erklären, Mahlerzeugnisse fachsprachlich einordnen und den Zusammenhang zwischen Kornbestandteilen, Mineralstoffgehalt, Ausmahlungsgrad und Mehltype erläutern. Du kannst außerdem zentrale Qualitätsparameter von Getreide und Mehl interpretieren und daraus Folgerungen für die Verarbeitung in Mühle und Backbetrieb ableiten.

Besonders wichtig ist, dass Du Messwerte nicht isoliert beurteilst. In der Praxis entsteht eine Rohstoffentscheidung aus dem Zusammenspiel mehrerer Parameter und aus dem vorgesehenen Verwendungszweck des Mehles.

Getreide als Rohstoff

Getreidearten gehören botanisch überwiegend zur Familie der Süßgräser. Ihre Früchte werden als Karyopsen bezeichnet. Das Korn enthält einen stärke- und proteinreichen Mehlkörper, den Keimling sowie mehrere Randschichten. Für Müllerei und Backtechnologie ist entscheidend, wie fest Spelzen am Korn haften, wie hart oder glasig der Mehlkörper ist und welche Proteine, Stärke- und Nichtstärkepolysaccharide enthalten sind.

Wichtige Getreidearten und ihre technologische Bedeutung

Getreideart	Fachliche Merkmale	Typische Mahlerzeugnisse und Anwendungen	Backtechnologische Bedeutung
Weichweizen	Hoher Anteil an Stärke im Endosperm; Proteine können beim Kneten ein viskoelastisches Klebergerüst ausbilden.	Weizenmehl, Weizendunst, Weichweizengrieß, Vollkornmehl	Wichtigstes Brotgetreide für Brot, Brötchen und Feine Backwaren; Backqualität stark von Glutenmenge und Glutenqualität abhängig.
Hartweizen	Meist glasiger, harter Mehlkörper; gelbliche Pigmente; andere Mahlcharakteristik als Weichweizen.	Hartweizengrieß, Hartweizenmehl	Besonders bedeutend für Teigwaren; besitzt glutenbildende Proteine, wird in Deutschland aber vor allem als Teigwarenrohstoff eingesetzt.
Dinkel	Gehört zur Weizenverwandtschaft und ist ein Spelzgetreide; vor der Vermahlung ist ein Entspelzen erforderlich.	Dinkelmehl der Typen 630, 812 und 1050 sowie Vollkornprodukte	Eigenbackfähig; die Teige können je nach Sorte und Mehlqualität eine andere Knettoleranz und Dehnbarkeit als Weizenteige aufweisen.
Roggen	Enthält andere Speicherproteinverhältnisse als Weizen; hohe Bedeutung von Arabinoxylanen und Stärke.	Roggenmehl, Roggenschrot, Roggenvollkorn	Brotgetreide. Die Struktur der Krume beruht stärker auf Wasserbindung, Stärkeverkleisterung und Schleimstoffen als auf einem weizenähnlichen Klebergerüst.
Gerste	Häufig spelzentragend; reich an Stärke und je nach Sorte an Beta-Glucanen.	Gerstenmehl, Gerstenschrot, Malz	Für klassische lockere Brote allein nur eingeschränkt geeignet; sehr wichtig für Braumalz und als Mischkomponente.
Hafer	Relativ hoher Fettgehalt und hoher Gehalt an Beta-Glucanen; Haferkörner werden meist entspelzt.	Hafermehl, Hafergrütze, Haferflocken	Bildet kein weizenartiges Klebergerüst; verändert Wasserbindung, Saftigkeit und Teigstruktur.
Mais	Großer stärkehaltiger Mehlkörper; keine glutenbildenden Weizenproteine.	Maismehl, Maisgrieß, Maisstärke	Für Brot meist als Mischkomponente oder mit alternativen Strukturbildnern.
Reis	Stärkehaltiges Korn ohne glutenbildendes Klebergerüst.	Reismehl, Reisschrot	Bedeutend für glutenfreie Rezepturen und Spezialprodukte.
Hirse	Sammelbegriff für mehrere kleinfrüchtige Getreidearten.	Hirsemehl, Hirsegrieß	Kein weizenartiges Gluten; Einsatz vor allem in Spezial- und Mischprodukten.
Triticale	Kreuzung aus Weizen und Roggen.	Mehl und Schrot in Spezialanwendungen	Im Brotbereich deutlich weniger verbreitet als Weizen und Roggen; technologische Eigenschaften sind sortenabhängig.

Aufbau des Getreidekorns

Das Verständnis des Kornaufbaus erklärt, warum sich helle und dunkle Mehle in Mineralstoffgehalt, Farbe, Enzymaktivität, Ballaststoffgehalt und Lagerstabilität unterscheiden.

Der Mehlkörper oder das Endosperm macht den größten Anteil des Weizenkorns aus. Er enthält hauptsächlich Stärke sowie Speicherproteine. Aus den inneren Endospermbereichen werden besonders helle Mehlfraktionen gewonnen.

Die Aleuronschicht liegt am Rand des Endosperms. Gemeinsam mit weiteren Randschichten enthält sie deutlich mehr Mineralstoffe als der zentrale Mehlkörper. Gelangen bei höherer Ausmahlung mehr Randzonen in das Mehl, steigt deshalb in der Regel auch der Mineralstoffgehalt.

Der Keimling enthält unter anderem Proteine, Vitamine und Lipide. Die Lipide sind technologisch für die Lagerfähigkeit relevant, weil fettreichere Vollkornprodukte empfindlicher gegenüber oxidativen Veränderungen sind als stark ausgemahlene helle Mehle.

Die äußeren Schichten übernehmen Schutzfunktionen. Beim Mahlen sollen sie bei der Herstellung heller Typenmehle möglichst sauber vom Endosperm getrennt werden.

Von der Getreideannahme zum Mahlerzeugnis

In einer modernen Mühle wird das Korn nicht in einem einzigen Mahlvorgang zu Mehl zerkleinert. Stattdessen durchläuft es eine Folge aus Reinigen, Konditionieren, Mahlen und Sichten. Diese Folge ermöglicht eine gezielte Trennung von Endosperm, Randschichten und Keimling.

Getreideannahme und Reinigung

Bei der Anlieferung werden repräsentative Proben gezogen. Je nach Betrieb und Spezifikation werden unter anderem Feuchte, Besatz, Hektolitergewicht, Protein, Fallzahl, sensorische Merkmale und gegebenenfalls weitere Qualitäts- und Sicherheitsparameter kontrolliert.

Die Reinigung entfernt Fremdbestandteile wie Stroh, Steine, Staub, Fremdsaaten und andere unerwünschte Bestandteile. Dafür werden unterschiedliche Trennprinzipien genutzt, beispielsweise Größe, Form, Dichte, Luftwiderstand und magnetische Eigenschaften.

Konditionierung

Beim Konditionieren oder Netzen wird der Feuchtegehalt des gereinigten Getreides gezielt eingestellt und dem Korn Zeit zum Feuchteausgleich gegeben. Dadurch werden die Randschichten zäher und der Mehlkörper lässt sich bei der anschließenden Vermahlung gezielter ablösen. Ziel ist keine bloße Befeuchtung, sondern eine mahltechnisch günstige Differenzierung der Kornbestandteile.

Walzenstuhl und Passage

Beim Walzenmahlen wird das Korn stufenweise aufgebrochen und weiter zerkleinert. Eine Kombination aus einem Mahlvorgang und der anschließenden Sichtung wird als Passage bezeichnet.

Die ersten Schrotungspassagen öffnen das Korn und lösen Endospermteilchen von den Randschichten. In späteren Auflösungs- und Ausmahlungspassagen werden die mehlreichen Partikel weiter zerkleinert. Die Walzenoberflächen, Walzenspalte und Drehzahldifferenzen werden der jeweiligen Passage angepasst.

Sichten und Sortieren

Nach jeder Zerkleinerung muss das Mahlgut nach Korngröße getrennt werden. Dafür dient in industriellen Mühlen der Plansichter.

Die Sichtung liefert unterschiedliche Fraktionen. Feine Bestandteile können bereits als Mehl abgezogen werden. Gröbere Partikel werden einer passenden weiteren Passage zugeführt. Durch die spätere Zusammenstellung ausgewählter Passagenmehle entstehen Mehle mit definierten Eigenschaften.

Dieses englischsprachige Video besucht eine deutsche Mühle und behandelt neben dem Mahlprozess auch deutsche Mehltypen und Weizenqualitäten.

Mahlerzeugnisse

Der Begriff Mahlerzeugnis umfasst mehr als Mehl. Fachlich werden Erzeugnisse der Getreidevermahlung unter anderem nach Teilchengröße, Kornbestandteilen und Zusammensetzung unterschieden.

Mahlerzeugnis	Kennzeichen	Typische Verwendung
Schrot	Grob zerkleinertes Getreide; je nach Produkt mit unterschiedlichen Kornbestandteilen.	Schrotbrote, Vollkornprodukte, Vorstufen der Vermahlung
Grieß	Gröber als Dunst und Mehl; relativ gleichmäßige, körnige Fraktion.	Teigwaren, Süßspeisen, Suppeneinlagen, Backwaren
Dunst	Korngröße zwischen Grieß und Mehl; im Bäckerhandwerk auch für besondere Teige interessant.	Strudel-, Spätzle- und Spezialanwendungen sowie Backwaren
Mehl	Feinste übliche Vermahlungsform der genannten Hauptfraktionen.	Brot, Brötchen, Feine Backwaren, Saucen, Teigwaren
Vollkornmehl	Enthält die Bestandteile des gereinigten ganzen Korns einschließlich des Keimlings in ihrem natürlichen Verhältnis.	Vollkornbrot und Vollkornbackwaren
Vollkornschrot	Grob zerkleinertes Vollkorn mit Keimling.	Vollkorn- und Schrotbrote
Backschrot	Schrot, bei dem der Keimling nicht enthalten ist.	Dunkle Brote und Spezialanwendungen
Kleie	Randschichtenreiche Mühlenfraktion.	Ballaststoffreiche Lebensmittel, Futtermittel und technologische Spezialanwendungen

Merksatz: Die Bezeichnungen Schrot, Grieß, Dunst und Mehl beschreiben in erster Linie den Zerkleinerungs- beziehungsweise Feinheitsbereich. Die Mehltype beschreibt dagegen den Mineralstoffgehalt.

Mehltypen und Mineralstoffgehalt

In Deutschland legt die DIN 10355:2017-11 Anforderungen, Typen und Prüfungen für Mahlerzeugnisse aus Getreide fest. Bei typisierten Mehlen dient der nach Veraschung bestimmte Mineralstoffgehalt als zentrale Zuordnungsgröße.

Zur Bestimmung wird eine definierte Mehlprobe im Labor bei etwa 900 °C verglüht. Organische Bestandteile verbrennen weitgehend; zurück bleibt der mineralische Rückstand. Deshalb wird in der Fachsprache auch vom Aschegehalt gesprochen. Die Typenzahl orientiert sich am mittleren Mineralstoffgehalt in Milligramm je 100 Gramm Trockenmasse. Die Norm arbeitet dabei mit zulässigen Mineralstoffbereichen. Die Zahl auf der Packung ist also keine Angabe zur Korngröße und auch kein Garant dafür, dass jede Einzelprobe exakt die Typenzahl als Messwert ergibt.

Das Bild zeigt typische deutsche Brotmehle: Weizenmehl Type 550, Weizenmehl Type 1050 und Roggenmehl Type 1150.

Wichtige deutsche Mehltypen

Getreide	Type	Mineralstoffbereich in Prozent der Trockenmasse	Typische fachliche Einordnung
Weizen	405	bis 0,50	Sehr helles Weizenmehl, häufig für Feine Backwaren und Haushaltsanwendungen
Weizen	550	0,51 bis 0,63	Wichtiges Bäckermehl für helle Brote, Brötchen und viele Hefeteige
Weizen	812	0,64 bis 0,90	Helleres Brot- und Mischbrotmehl
Weizen	1050	0,91 bis 1,20	Kräftigeres Weizenbrot- und Mischbrotmehl
Weizen	1600	1,21 bis 1,80	Dunkles Weizenmehl mit hohem Randschichtanteil
Dinkel	630	bis 0,70	Helles Dinkelmehl
Dinkel	812	0,71 bis 0,90	Mittlere Dinkeltype
Dinkel	1050	0,91 bis 1,20	Dunkleres Dinkelbrotmehl
Roggen	815	bis 0,90	Helles Roggenmehl
Roggen	997	0,91 bis 1,10	Roggenmehl für Brot und Mischbrot
Roggen	1150	1,11 bis 1,30	Sehr verbreitetes Roggenbrotmehl
Roggen	1370	1,31 bis 1,60	Dunkleres Bäckermehl für Roggen- und Roggenmischbrote
Roggen	1740	1,61 bis 1,80	Sehr dunkles Roggenmehl

Hartweizenmehl wird in der DIN ebenfalls typisiert; für Durumweizenmehl ist unter anderem die Type 1600 vorgesehen. Weizenbackschrot Type 1700 und Roggenbackschrot Type 1800 sind ebenfalls typisierte Mahlerzeugnisse.

Vollkornmehl und Vollkornschrot tragen keine Typenzahl. Sie enthalten die Bestandteile des gereinigten ganzen Korns einschließlich Keimling. Gerade diese Unterscheidung ist für Prüfungen im Bäcker- und Mühlenhandwerk wichtig.

Ausmahlungsgrad

Der Ausmahlungsgrad oder die Ausbeute beschreibt, wie viel Mahlerzeugnis aus einer bestimmten Menge Getreide gewonnen wird. Werden beispielsweise aus 100 kg gereinigtem Getreide 78 kg einer betrachteten Mehlfraktion gewonnen, beträgt die zugehörige Ausbeute 78 Prozent.

Fehler beim Parsen (Syntaxfehler): {\displaystyle \text{Ausmahlungsgrad in \%} = \frac{\text{Masse des gewonnenen Mahlerzeugnisses}}{\text{Masse des eingesetzten Getreides}} \cdot 100}

Mit steigendem Ausmahlungsgrad gelangen im Allgemeinen mehr Teilchen aus den mineralstoffreichen Kornrandzonen in die Mehlmischung. Dadurch steigt meist auch der Mineralstoffgehalt und das Mehl wird dunkler.

Trotzdem gilt: Ausmahlungsgrad und Mehltype sind nicht identisch. Moderne Mühlen erzeugen viele Passagenmehle und stellen daraus definierte Endmehle zusammen. Zwei Mehle mit ähnlicher Ausbeute können deshalb unterschiedliche Mineralstoff- und Verarbeitungseigenschaften besitzen. Umgekehrt reicht die Typenzahl allein nicht aus, um den gesamten Mahlprozess zu rekonstruieren.

Zusammenhang zwischen Mineralstoffen, Kornbestandteilen und Farbe

Im zentralen Endosperm ist der Mineralstoffgehalt niedriger als in Aleuronschicht und Randschichten. Ein helles Typenmehl besteht deshalb überwiegend aus inneren Endospermfraktionen. Höhere Typen enthalten mehr randnahe Mehlanteile. Sie weisen typischerweise höhere Gehalte an Mineralstoffen und Ballaststoffen auf und erscheinen dunkler.

Die Farbe ist jedoch nur ein indirektes Merkmal. Sorteneigenschaften, Pigmente, Partikel aus den Randschichten, Mahltechnik und Lagerung beeinflussen das Erscheinungsbild ebenfalls. Eine visuelle Beurteilung ersetzt deshalb keine analytische Typenbestimmung.

Backfähigkeit

Unter Backfähigkeit versteht man die Eignung eines Mehls, unter definierten Bedingungen einen Teig beziehungsweise eine Masse zu bilden, die sich technologisch verarbeiten und zu einem Backprodukt mit den gewünschten Qualitätsmerkmalen entwickeln lässt. Die dafür entscheidenden Mechanismen unterscheiden sich zwischen den Getreidearten.

Weizen und Dinkel: Gluten als Strukturbildner

Bei Weizen und Dinkel bilden vor allem die Speicherproteine Gliadine und Glutenine nach Wasserzugabe und Knetung den Kleber. Gliadine tragen stärker zur Dehnbarkeit bei, Glutenine stärker zur Elastizität und Festigkeit. Erst das ausgewogene Zusammenspiel ermöglicht ein Teiggerüst, das Gärgase aufnehmen und halten kann.

Die Proteinmenge allein reicht zur Bewertung nicht aus. Zwei Weizenmehle mit gleichem Proteingehalt können sich in Kleberqualität, Wasseraufnahme, Teigstabilität, Dehnbarkeit und Gebäckvolumen deutlich unterscheiden. Deshalb werden Proteinanalysen durch Kleber-, Sedimentations- und rheologische Prüfungen ergänzt.

Roggen: Stärke, Arabinoxylane und Enzymaktivität

Roggenteige bilden kein mit Weizenteigen vergleichbares tragfähiges Klebergerüst. Für Struktur und Wasserbindung sind vor allem Arabinoxylane, die traditionell auch als Pentosane bezeichnet werden, sowie die Stärke entscheidend.

Während des Backens muss die Stärke ausreichend verkleistern und die Krume stabilisieren. Ist die Alpha-Amylaseaktivität zu hoch, kann zu viel Stärke abgebaut werden. Das kann zu einer feuchten, klebrigen oder schlecht schneidbaren Krume führen. Bei vielen Roggenbroten unterstützt die Sauerteigführung durch Absenkung des pH-Wertes die technologische Beherrschung der Roggenmehleigenschaften und prägt zusätzlich Aroma und Frischhaltung.

Andere Getreidearten

Hafer, Gerste, Mais, Reis und Hirse bilden kein weizenähnliches, ausreichend gastragendes Gluten-Netzwerk. Sie können dennoch wertvolle Brotbestandteile sein. In Mischbroten werden sie mit Brotgetreide kombiniert; in glutenfreien Systemen übernehmen andere Strukturbildner, Proteine, Stärken oder Hydrocolloide Funktionen, die sonst das Gluten erfüllt.

Qualitätsparameter von Getreide und Mahlerzeugnissen

In der beruflichen Praxis ist Qualität immer verwendungsbezogen. Ein Mehl für Brötchen benötigt andere Eigenschaften als ein Keksmehl, ein Roggenbrotmehl oder ein Hartweizengrieß für Pasta. Es gibt deshalb nicht für jeden Parameter einen universell optimalen Zahlenwert.

Qualitätsparameter bei der Getreideannahme

Parameter	Aussage	Bedeutung für die Praxis
Feuchte	Wassergehalt des Getreides	Beeinflusst Lagerfähigkeit, Massebilanz, Konditionierung und mikrobiologisches Risiko.
Besatz	Anteil unerwünschter oder fremder Bestandteile	Hoher Besatz belastet Reinigung, Ausbeute und Produktsicherheit.
Hektolitergewicht	Masse eines definierten Getreidevolumens	Orientierungsgröße für Kornausbildung und Handelsqualität; ersetzt keine Backqualitätsprüfung.
Proteingehalt	Gesamtmenge stickstoffhaltiger Eiweißbestandteile	Bei Weizen wichtiger Orientierungswert, aber keine alleinige Aussage über Glutenqualität.
Sedimentationswert	Quellung und Sedimentation der Glutenfraktion unter standardisierten Bedingungen	Orientierendes Maß für Weizenprotein- und Kleberqualität.
Fallzahl	Indirektes Maß für die Alpha-Amylaseaktivität	Zeigt insbesondere Auswuchs- beziehungsweise Enzymprobleme an.
Sensorik	Geruch, Farbe, sichtbare Auffälligkeiten	Kann Hinweise auf Fehllagerung, Schädlinge, Schimmel oder Fremdbesatz geben.
Lebensmittelsicherheit	Beispielsweise Mykotoxine, Rückstände und mikrobiologische Risiken	Entscheidend für Annahmefähigkeit und rechtssichere Verwendung; getrennt von reiner Backqualität zu beurteilen.

Mineralstoffgehalt und Asche

Der Mineralstoffgehalt ist für die Mehltypisierung besonders wichtig. Die Probe wird verascht und der nicht brennbare Rückstand gravimetrisch bestimmt. Höhere Aschewerte weisen bei Weizen-, Dinkel- und Roggenmehlen in der Regel auf einen höheren Anteil randnaher Kornfraktionen hin.

Wichtig: Ein höherer Mineralstoffgehalt bedeutet nicht automatisch eine höhere Backstärke. Ein Mehl kann mineralstoffreich, aber für eine bestimmte Backware rheologisch ungeeignet sein.

Proteingehalt, Feuchtkleber und Glutenindex

Der Proteingehalt kann beispielsweise über Referenzverfahren oder schnelle spektroskopische Methoden ermittelt werden. Für Weizen sind zusätzlich der Feuchtklebergehalt und der Glutenindex gebräuchliche Qualitätsgrößen.

Der Feuchtkleber beschreibt die Menge des auswaschbaren Klebers. Der Glutenindex charakterisiert dessen relative Festigkeit. Auch hier gilt: Die geforderte Kombination ist produktabhängig. Ein sehr starker Kleber ist nicht für jede Backware optimal.

Sedimentationswert nach Zeleny

Der Zeleny-Sedimentationswert nutzt das Quellverhalten der Glutenfraktion in einem Milchsäuremedium. Höhere Werte stehen grundsätzlich für stärkere beziehungsweise stärker quellende Weizenproteinstrukturen. Die Prüfung dient als orientierendes Maß der Backqualität von Weizenmehl.

Der Messwert muss zusammen mit Proteingehalt, Kleberdaten und späteren Teigprüfungen interpretiert werden.

Fallzahl nach Hagberg-Perten

Die Fallzahl ist die Zeit in Sekunden, die sich aus einer standardisierten Rühr- und Sinkprüfung in einem erhitzten Mehl-Wasser-System ergibt. Die Methode beschreibt indirekt die Aktivität der stärkeabbauenden Alpha-Amylase.

Niedrige Fallzahl bedeutet hohe Alpha-Amylaseaktivität. Das kann bei auswuchsgeschädigtem Getreide auftreten. Hohe Fallzahl bedeutet vergleichsweise geringe Alpha-Amylaseaktivität. Welche Fallzahl technologisch günstig ist, hängt von Getreideart, Produkt und Rezeptur ab. Deshalb ist die Aussage „je höher, desto besser“ falsch.

Farinograph: Wasseraufnahme und Knetverhalten

Mit dem Farinographen wird das Verhalten eines Weizenteiges während der Mischung und Knetung untersucht. Aus dem Farinogramm werden unter anderem Wasseraufnahme, Teigentwicklungszeit, Stabilität und Erweichung abgeleitet.

Eine hohe Wasseraufnahme kann die mögliche Teigausbeute erhöhen. Die Teigstabilität gibt Hinweise darauf, wie lange ein Teig unter definierten Bedingungen seine Konsistenz hält. Die Erweichung beschreibt, wie stark die Konsistenz bei weiterer Knetung abnimmt.

Das Fachvideo zeigt die Mehlprüfung mit einem modernen Farinographen und erläutert die Bedeutung von Wasseraufnahme und Kneteigenschaften.

Extensograph und Alveograph

Mit einem Extensographen wird ein standardisierter Teig gedehnt. Gemessen werden unter anderem Dehnwiderstand und Dehnbarkeit. Diese Größen helfen zu beurteilen, ob ein Teig genügend Stabilität besitzt und sich gleichzeitig ausreichend ausdehnen kann.

Der Alveograph bläst aus einem Teigstück eine Blase auf. Aus Druck und Volumen werden Kennwerte für Widerstand, Dehnbarkeit und Verformungsarbeit abgeleitet. Solche Messungen sind besonders nützlich, wenn Mehle für definierte industrielle Anwendungen spezifiziert werden.

Amylographische Prüfungen

Amylographische Verfahren untersuchen das Viskositätsverhalten einer Mehl-Wasser-Suspension beim Erwärmen. Sie liefern Informationen zur Stärkeverkleisterung und zur Wirkung stärkespaltender Enzyme. Für Roggenmehle ist dieser Bereich besonders wichtig, weil die Krumenstruktur stärker von Stärke und Enzymaktivität abhängt als beim Weizen.

Korngröße, Farbe und Specks

Siebanalysen beschreiben die Korngrößenverteilung. Farbmetrische Messungen können Helligkeit und Farbton objektivieren. Dunkle Schalenteilchen oder sogenannte Specks geben Hinweise auf die Trennschärfe der Vermahlung oder auf Störungen in Sieb- und Passageprozessen.

Auch hier ist zwischen Feinheit und Type zu unterscheiden: Ein feines Mehl ist nicht automatisch ein helles Mehl.

Backversuch als integrative Prüfung

Laborwerte beschreiben einzelne Eigenschaften. Ein standardisierter Backversuch integriert dagegen viele Wechselwirkungen gleichzeitig: Wasseraufnahme, Knetverhalten, Gärstabilität, Gasbildung, Gashaltevermögen, Volumen, Form, Krustenbildung, Krumenstruktur und sensorische Eigenschaften.

Für die Qualitätskontrolle ist deshalb die Kombination aus analytischen Messungen, rheologischen Verfahren und anwendungsnahen Backversuchen besonders aussagekräftig.

Qualitätsfehler erkennen und einordnen

Beobachtung	Mögliche Ursache	Fachliche Interpretation
Klebrige, feuchte Brotkrume	Sehr hohe Alpha-Amylaseaktivität beziehungsweise niedrige Fallzahl	Stärke wird zu stark abgebaut; besonders bei auswuchsgeschädigtem Getreide kritisch.
Geringes Volumen bei Weizengebäck	Schwache Glutenqualität, ungeeignete Wasserzugabe oder Prozessfehler	Proteingehalt allein reicht nicht zur Diagnose; Farinogramm, Sedimentation und Backversuch prüfen.
Starke Teigerweichung beim Kneten	Geringe Knettoleranz	Knetzeit und Rezeptur anpassen; Mehlqualität rheologisch bewerten.
Zu hoher Mineralstoffwert für die gewünschte Type	Zu viele randschichtreiche Passagenanteile oder fehlerhafte Mischung	Typenspezifikation und Passagezusammenstellung kontrollieren.
Hohe Korn- oder Mehlfeuchte	Ungünstige Lager- oder Prozessbedingungen	Erhöht Risiko von Verklumpung und Qualitätsverlusten; Lager- und Hygienebedingungen prüfen.
Auffällige dunkle Partikel	Schalenteilchen, Siebdefekt oder unzureichende Trennung	Sichtung, Siebe und Passageführung kontrollieren.

Vom Messwert zur Mehlentscheidung

Ein professioneller Backbetrieb wählt Mehl nicht allein nach der Typenzahl aus. Für ein Weizenbrötchenmehl können beispielsweise Type, Proteingehalt, Kleberqualität, Fallzahl, Wasseraufnahme und Teigstabilität relevant sein. Die Zielwerte werden zwischen Mühle und Kunde produktspezifisch vereinbart.

Ein Roggenbrotmehl wird anders bewertet. Hier treten neben Mineralstoffgehalt und Feuchte vor allem Stärke- und Enzymeigenschaften sowie die Wasserbindung stärker in den Vordergrund. Rezeptur, Versäuerung und Prozessführung müssen zu diesen Eigenschaften passen.

Spezifikationsdenken bedeutet deshalb: Zuerst wird das Endprodukt definiert, danach werden die dafür geeigneten Rohstoffmerkmale festgelegt. Erst anschließend wird geprüft, ob eine konkrete Mehlcharge diese Anforderungen erfüllt.

Vollkorn, Lagerfähigkeit und Arbeitsschutz

Vollkornmahlerzeugnisse enthalten den Keimling und die Randschichten. Dadurch enthalten sie mehr fett- und enzymreiche Kornbestandteile als stark ausgemahlene helle Mehle. Sie sind deshalb gegenüber oxidativen und sensorischen Veränderungen empfindlicher und müssen besonders sachgerecht gelagert werden.

Mehl ist außerdem ein feiner, staubender Rohstoff. In Bäckereien und Mühlen sind Mehlstaub, Atemwegssensibilisierung und Staubexplosionsgefahren wichtige Themen des Arbeitsschutzes. Staubarmes Arbeiten, geeignete Absaugung, konsequente Reinigung und das Vermeiden unnötiger Staubaufwirbelung sind deshalb nicht nur hygienisch, sondern auch sicherheitstechnisch bedeutsam.

Fachbegriffe im Überblick

Fachbegriff	Kurzdefinition
Aleuronschicht	Mineralstoffreiche Zellschicht am Rand des Endosperms
Endosperm	Stärke- und proteinreicher Mehlkörper des Getreidekorns
Passage	Kombination aus einem Mahlvorgang und anschließender Sichtung
Ausmahlungsgrad	Massenmäßige Ausbeute eines Mahlprozesses
Mehltype	Kennzahl zur Einordnung typisierter Mehle nach Mineralstoffgehalt
Aschegehalt	Mineralischer Rückstand nach Veraschung einer Probe
Feuchtkleber	Aus einer Weizenmehlprobe ausgewaschene hydratisierte Glutenfraktion
Sedimentationswert	Orientierendes Maß für Menge und Qualität der Weizenproteinstruktur
Fallzahl	Indirektes Maß für Alpha-Amylaseaktivität
Farinogramm	Kurve zur Beurteilung von Wasseraufnahme und Knetverhalten
Plansichter	Siebmaschine zur Trennung von Mahlfraktionen nach Teilchengröße
Backversuch	Standardisierte anwendungsnahe Prüfung der Backleistung

Fachliche Referenzpunkte

Für die berufliche Vertiefung sind insbesondere die DIN 10355:2017-11 Mahlerzeugnisse aus Getreide – Anforderungen, Typen und Prüfung, die ICC-Standardmethode 107/1 zur Fallzahl nach Hagberg-Perten und die ICC-Standardmethode 116/1 zum Zeleny-Sedimentationswert relevant. Für Prozessdarstellungen und branchentypische Terminologie sind außerdem die Fachinformationen des Verbandes Deutscher Mühlen hilfreich.

Interaktive Aufgaben

Quiz: Teste Dein Wissen

Welche Größe beschreibt die deutsche Mehltype in erster Linie? (Den Mineralstoffgehalt) (!Die Korngröße) (!Die Wasseraufnahme) (!Die Knetzeit)

Was beschreibt der Ausmahlungsgrad? (Die mengenmäßige Ausbeute aus dem eingesetzten Getreide) (!Die Glutenfestigkeit eines Mehles) (!Die Farbe der Krume) (!Die Temperatur beim Backen)

Welche Aussage zu Vollkornmehl ist richtig? (Es trägt in Deutschland keine Typenzahl) (!Es besteht nur aus dem Endosperm) (!Es enthält grundsätzlich keinen Keimling) (!Es ist immer feiner als Type 405)

Was bedeutet eine niedrige Fallzahl grundsätzlich? (Eine vergleichsweise hohe Alpha-Amylaseaktivität) (!Einen sehr hohen Mineralstoffgehalt) (!Eine besonders grobe Vermahlung) (!Eine sehr hohe Teigstabilität)

Welche Eigenschaft wird mit dem Farinographen unter anderem bestimmt? (Die Wasseraufnahme des Mehles) (!Die Ährenlänge des Getreides) (!Der Mineralstoffgehalt nach Veraschung) (!Der Fremdbesatz im Getreide)

Welche Aufgabe hat ein Plansichter in der Mühle? (Er trennt Mahlfraktionen nach Teilchengröße) (!Er misst die Alpha-Amylaseaktivität) (!Er bildet Gluten im Mehl) (!Er vergärt Zucker zu Kohlendioxid)

Welcher Strukturmechanismus ist für Roggenbrot besonders wichtig? (Stärkeverkleisterung und Wasserbindung durch Arabinoxylane) (!Ein ausschließlich aus Gluten bestehendes Gerüst) (!Die Kristallisation von Kochsalz) (!Die Bildung von Milchfett)

Welche der genannten Weizenmehltypen hat den höchsten Mineralstoffbereich? (Type 1600) (!Type 1050) (!Type 550) (!Type 405)

Welche Prüfung dient bei Weizen als orientierendes Maß für Protein- und Kleberqualität? (Der Zeleny-Sedimentationswert) (!Die Packungsgröße) (!Die Ofentemperatur) (!Das Hektolitergewicht des Mehles)

Welche Aussage ist fachlich richtig? (Feinheitsgrad und Mehltype beschreiben unterschiedliche Eigenschaften) (!Eine hohe Type bedeutet automatisch grobe Körnung) (!Eine niedrige Type bedeutet automatisch hohe Glutenqualität) (!Jede hohe Fallzahl verbessert jedes Backprodukt)

Memory

Ausmahlungsgrad	Massenmäßige Ausbeute der Vermahlung
Mehltype	Kennzahl des Mineralstoffgehalts
Fallzahl	Indirektes Maß der Alpha-Amylaseaktivität
Zelenytest	Sedimentationsprüfung der Weizenproteinqualität
Farinograph	Wasseraufnahme und Knetverhalten
Plansichter	Trennung von Mahlfraktionen durch Siebung
Aleuronschicht	Mineralstoffreiche Randzone des Korns
Vollkornmehl	Mahlerzeugnis mit sämtlichen Kornbestandteilen einschließlich Keimling

Drag and Drop

Ordne die richtigen Begriffe zu.	Thema
Weizen	Glutenbildendes Brotgetreide
Roggen	Backverhalten stark durch Stärke, Arabinoxylane und Enzymaktivität geprägt
Farinograph	Prüfung von Wasseraufnahme und Kneteigenschaften
Plansichter	Trennung der Mahlprodukte nach Teilchengröße
Vollkornmahlerzeugnis	Enthält die Bestandteile des gereinigten ganzen Korns einschließlich Keimling

...

Kreuzworträtsel

Endosperm	Wie heißt der stärke- und proteinreiche Mehlkörper des Getreidekorns?
Aleuron	Wie heißt die mineralstoffreiche Zellschicht am Rand des Mehlkörpers?
Fallzahl	Welche Kennzahl beschreibt indirekt die Alpha-Amylaseaktivität?
Farinograph	Welches Gerät untersucht Wasseraufnahme und Knetverhalten von Weizenteig?
Plansichter	Welche Maschine trennt Mahlfraktionen nach Teilchengröße?
Gluten	Wie heißt das viskoelastische Klebergerüst von Weizen und Dinkel?

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Lückentext

Der stärke- und proteinreiche Mehlkörper eines Getreidekorns heißt

. Die mineralstoffreiche Randzone des Mehlkörpers wird als

bezeichnet. Eine Kombination aus Mahlen und anschließender Sichtung heißt in der Müllerei

. Die mengenmäßige Ausbeute einer Vermahlung wird als

bezeichnet. Die deutsche Mehltype orientiert sich am

. Vollkornmehl enthält auch den

. Bei Weizen bilden Gliadine und Glutenine gemeinsam den

. Die Fallzahl beschreibt indirekt die Aktivität der

. Der Zelenytest ist eine

. Mit dem Farinographen wird unter anderem die

bestimmt. Roggenbackfähigkeit hängt stark von Stärke und

ab. Die abschließende praxisnahe Beurteilung eines Mehles kann durch einen standardisierten

erfolgen.

Offene Aufgaben

Leicht

Getreidearten bestimmen: Untersuche Weizen, Roggen, Gerste und Hafer als reale Körner oder auf hochwertigen Abbildungen. Dokumentiere mindestens drei Unterscheidungsmerkmale je Getreideart.
Kornaufbau skizzieren: Zeichne einen Längsschnitt durch ein Weizenkorn und beschrifte Endosperm, Aleuronschicht, Randschichten und Keimling. Ergänze die technologische Bedeutung jeder Zone.
Mehltypen vergleichen: Vergleiche Weizenmehl Type 405, Type 550 und Type 1050 hinsichtlich Farbe, Mineralstoffbereich und typischer Verwendung. Erkläre, warum die Typenzahl keine Feinheitsangabe ist.
Mahlerzeugnisse ordnen: Stelle Schrot, Grieß, Dunst, Mehl und Vollkornmehl in einer Übersicht gegenüber und ordne typische Anwendungen zu.

Standard

Ausmahlungsgrad berechnen: Entwickle drei Rechenbeispiele zur Ausbeute einer Mühle. Erkläre anschließend, warum aus dem Ausmahlungsgrad allein keine eindeutige Mehltype folgt.
Backversuch mit Mehltypen: Backe ein standardisiertes Produkt mit mindestens zwei geeigneten Weizenmehltypen. Halte Wasseraufnahme, Teiggefühl, Volumen, Krume und sensorische Unterschiede in einem Versuchsprotokoll fest.
Qualitätsprotokoll Getreide: Entwirf ein Annahmeprotokoll für Backweizen mit Feuchte, Besatz, Hektolitergewicht, Protein, Sedimentationswert und Fallzahl. Begründe für jeden Parameter die technologische Bedeutung.
Interview in Mühle oder Bäckerei: Befrage eine Fachkraft dazu, wie Mehlchargen ausgewählt, geprüft und bei Qualitätsschwankungen angepasst werden. Dokumentiere die Antworten fachsprachlich.

Schwer

Mehlspezifikation entwickeln: Entwickle eine beispielhafte Spezifikation für ein Weizenbrötchenmehl. Lege fest, welche Parameter zwingend geprüft werden sollten, ohne unbegründete Universalgrenzwerte zu erfinden.
Fehlerdiagnose Backqualität: Bearbeite drei Fallbeispiele mit klebriger Roggenkrume, geringer Weizenteigstabilität und zu hohem Mineralstoffgehalt. Entwickle jeweils eine begründete Prüfkette.
Rheologische Mehlprüfung: Recherchiere Farinograph, Extensograph und Alveograph. Erstelle ein Schema, welches Messprinzip welche Phase der Teigverarbeitung modelliert und welche Entscheidungen daraus abgeleitet werden können.
Qualitätsmanagement in der Mühle: Entwirf einen Kontrollplan von der Getreideannahme bis zur Mehlverladung. Verknüpfe Rohstoffparameter, Prozesskontrolle, Produktspezifikation, Hygiene und Lebensmittelsicherheit.

Lernkontrolle

Fallzahl interpretieren: Eine Weizencharge weist nach feuchter Ernte eine deutlich niedrigere Fallzahl als die bisherigen Lieferungen auf. Erkläre die biochemische Ursache, mögliche Folgen im Backprozess und welche weiteren Prüfungen Du vor einer Freigabe durchführen würdest.
Type und Ausmahlungsgrad unterscheiden: Eine Mühle erhöht die Mehlausbeute, soll aber weiterhin eine definierte Typenspezifikation einhalten. Erkläre, welche technologischen Zielkonflikte entstehen können und wie Passageauswahl und Qualitätskontrolle zusammenwirken.
Mehl für Brötchen auswählen: Zwei Weizenmehle besitzen denselben Proteingehalt. Mehl A zeigt eine hohe Teigstabilität, Mehl B eine starke Erweichung. Begründe, welches Mehl für einen intensiven Knetprozess eher geeignet sein könnte und welche Zusatzdaten Du für eine sichere Entscheidung brauchst.
Roggenfehler analysieren: Ein Roggenbrot hat eine feuchte, klebrige Krume. Entwickle eine Diagnose, die Fallzahl, Stärkeverhalten, Versäuerung und Prozessführung berücksichtigt. Vermeide eine monokausale Erklärung.
Vollkorn und Lagerung: Ein Betrieb möchte Typenmehl teilweise durch Vollkornmehl ersetzen. Erkläre die erwartbaren Veränderungen bei Wasseraufnahme, Aroma, Lagerstabilität und Teigführung und leite betriebliche Maßnahmen ab.
Qualitätsparameter gewichten: Begründe, warum ein hoher Proteingehalt kein ausreichender Beleg für eine hohe Weizenbackqualität ist. Verknüpfe Deine Erklärung mit Feuchtkleber, Zelenytest, Farinogramm und Backversuch.
Prozessfehler in der Mühle: In einem hellen Mehl treten plötzlich mehr dunkle Partikel auf. Entwickle eine systematische Fehlersuche vom Walzenstuhl über den Plansichter bis zur Mehlmischung.

Lernnachweis

Für einen Lernnachweis zu diesem Thema solltest Du zeigen, dass Du nicht nur Begriffe auswendig kennst, sondern Rohstoff, Mahlprozess, Analytik und Backanwendung miteinander verknüpfen kannst.

Getreidekompetenz: Du kannst die wichtigsten Getreidearten und ihre technologische Bedeutung fachsprachlich unterscheiden.
Kornaufbau: Du kannst erklären, wie Endosperm, Aleuronschicht, Randschichten und Keimling die Eigenschaften von Mahlerzeugnissen beeinflussen.
Mehltypisierung: Du kannst Mehltype, Mineralstoffgehalt, Feinheitsgrad und Ausmahlungsgrad eindeutig voneinander abgrenzen.
Mühlenprozess: Du kannst Reinigung, Konditionierung, Walzenmahlung, Passage und Plansichtung in der richtigen technologischen Beziehung darstellen.
Backfähigkeit: Du kannst die unterschiedlichen Strukturmechanismen von Weizen beziehungsweise Dinkel und Roggen erklären.
Qualitätsanalytik: Du kannst Feuchte, Protein, Feuchtkleber, Zelenywert, Fallzahl, Farinogramm und weitere rheologische Kennwerte sachgerecht interpretieren.
Transfer: Du kannst aus einer Rohstoff- oder Fehlerbeschreibung eine begründete Prüfkette und geeignete Verarbeitungsmaßnahmen ableiten.
Arbeitsschutz: Du kannst Risiken durch Mehlstaub und geeignete Präventionsmaßnahmen in Mühle und Backbetrieb benennen.

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Getreide, Mehle und Mahlerzeugnisse

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