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2026-09-05T18:51:34Z

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= Plunderteig herstellen und tourieren =

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= Einleitung =

[[Plunderteig]] ist ein tourierter [[Hefeteig]] und gehört zu den [[Ziehteig|Ziehteigen]]. Charakteristisch ist ein regelmäßiges Schichtsystem aus Grundteig und [[Ziehfett]]. Beim Backen wirken zwei Lockerungsmechanismen zusammen: Die [[Backhefe]] bildet während Teigführung und Stückgare Kohlenstoffdioxid, während beim Backen zusätzlich Wasserdampf zwischen den Fett- und Teigschichten entsteht. Dadurch erhalten fachgerecht hergestellte Plundergebäcke Volumen, eine lockere Krume und eine deutlich erkennbare Blätterung.

In der Ausbildung im [[Bäckerhandwerk]] und in der [[Konditorei]] ist das Tourieren eine wichtige handwerkliche Kerntechnik. Entscheidend sind nicht nur die richtige Faltung, sondern auch Teigkonsistenz, Plastizität des Ziehfetts, Teigtemperatur, gleichmäßiges Ausrollen, Ruhezeiten und eine schonende Weiterverarbeitung.

[[Datei:Plunderteig.jpg|500px|rahmenlos|center]]

Ein tourierter Plunderteig wird unter anderem für [[Croissant|Croissants]], Plunderschnecken, Quarktaschen, Puddingstücke, Nussplunder und weitere Feine Backwaren eingesetzt.

[[Datei:Croissant, whole.jpg|500px|rahmenlos|center]]

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== Lernziele ==

Nach diesem aiMOOC kannst Du die Funktion des Ziehfetts erklären, einen geeigneten Grundteig für Plunder herstellen, das Ziehfett fachgerecht einschlagen, eine einfache und eine doppelte Tour ausführen, Tourierfehler erkennen und die weitere Verarbeitung bis zur Stückgare und zum Backen fachlich begründen.

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= Fachwissen: Plunderteig =

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== Aufbau des Plunderteigs ==

Plunderteig besteht aus einem hefehaltigen Grundteig und einer separat eingearbeiteten Ziehfettschicht. Der Grundteig enthält typischerweise Weizenmehl, Flüssigkeit, Hefe, Salz und je nach Betriebsrezept Zucker, Ei, Milchbestandteile und Fett. Die genaue Rezeptur hängt vom gewünschten Gebäck, vom Herstellungsverfahren und von betrieblichen Standards ab.

Für eine gute Tourierfähigkeit muss der Grundteig ausreichend [[Gluten|Kleberstruktur]] entwickeln. Er soll elastisch und gleichzeitig dehnbar sein. Ein zu schwacher Teig hält die Fettschichten schlecht, ein übermäßig straffer Teig zieht sich beim Ausrollen stark zusammen und erschwert eine gleichmäßige Schichtung.

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== Was ist Ziehfett? ==

'''Ziehfett''' ist ein für tourierte Teige geeignetes Fett mit gezielt abgestimmter Festigkeit und hoher plastischer Verformbarkeit. In der Praxis werden insbesondere '''Ziehbutter''' und '''Ziehmargarine''' verwendet. Das Fett muss sich unter Walzendruck zu sehr dünnen, zusammenhängenden Schichten ausziehen lassen, ohne zu brechen, zu schmieren oder in den Grundteig einzudringen.

Die wichtigste fachliche Anforderung lautet: '''Grundteig und Ziehfett müssen beim Tourieren eine möglichst ähnliche Konsistenz besitzen.''' Ist das Fett deutlich härter als der Teig, kann es beim Ausrollen brechen. Ist es deutlich weicher, kann es schmieren, aus dem Teig austreten oder sich mit dem Grundteig vermischen. In beiden Fällen wird das Schichtsystem unregelmäßig.

Ziehmargarine ist speziell auf einen breiten plastischen Arbeitsbereich eingestellt. Ziehbutter wird so vorbereitet, dass sie kühl, aber verformbar ist. Für beide gilt: Nicht allein die Temperaturzahl ist entscheidend, sondern das Verhältnis von '''Temperatur, Festigkeit und Plastizität''' zum Grundteig.

{{#ev:youtube| https://www.youtube.com/watch?v=KI7VTQQISFw |500|center}}

Das Video zeigt die fachgerechte Vorbereitung eines Butterblocks für laminierte Teige.

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== Funktion des Ziehfetts ==

Beim Tourieren entstehen abwechselnde Teig- und Fettschichten. Während des Backens erwärmt sich das Wasser im Teig und teilweise im Fett. Der entstehende Wasserdampf kann die Teiglagen auseinanderdrücken, solange die Fettschichten die Lagen voneinander trennen. Gleichzeitig stabilisiert sich die Teigstruktur durch die Hitze. Beim Plunderteig kommt zusätzlich die biologische Lockerung durch Hefe hinzu.

[[Datei:Plunderteig im Anschnitt.jpg|500px|rahmenlos|center]]

Im Anschnitt eines gut tourierten Teigs sind die getrennten Schichten erkennbar. Eine gleichmäßige Schichtung ist ein wichtiges Qualitätsmerkmal.

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= Herstellung des Grundteigs =

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== Rohstoffe vorbereiten ==

Vor Beginn werden alle Zutaten nach Betriebsrezept abgewogen. Mehl und Flüssigkeit bestimmen wesentlich die Teigkonsistenz. Hefe sorgt für die biologische Lockerung, Salz beeinflusst Geschmack und Teigeigenschaften, Zucker und Fett wirken sich auf Geschmack, Bräunung und Teigstruktur aus.

Bei Plunderteig muss die Temperaturführung so gewählt werden, dass der Teig während des Tourierens formbar bleibt und die Hefe nicht zu früh übermäßig aktiv wird. Besonders bei längeren Produktionsabläufen ist eine kontrollierte Kühlung wichtig.

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== Kneten ==

Der Grundteig wird so geknetet, dass eine tragfähige, elastische Kleberstruktur entsteht. Für das Tourieren benötigt der Teig genügend Dehnbarkeit, darf aber nicht unnötig stark gestrafft werden. Ein zu warmer oder zu stark gekneteter Teig kann beim anschließenden Ausrollen stärker zurückziehen.

Nach dem Kneten wird der Teig möglichst gleichmäßig zu einem flachen Rechteck vorgeformt. Die rechteckige Form erleichtert später das Einschlagen des Ziehfetts und das Ausrollen zu geraden Teigbahnen.

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== Teigruhe und Kühlung ==

Eine Teigruhe entspannt das Klebergerüst. Gleichzeitig kann der Teig auf die für das Tourieren geeignete Verarbeitungskonsistenz gebracht werden. Der Teig wird gegen Austrocknung abgedeckt. Hautbildung an der Oberfläche würde beim Ausrollen zu Rissen und ungleichmäßigen Schichten führen.

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= Ziehfett einschlagen =

Das vorbereitete Ziehfett wird zu einer gleichmäßig dicken Platte geformt. Die Fettplatte soll keine dicken Ränder, Bruchstellen oder extrem weichen Bereiche aufweisen. Anschließend wird der Grundteig so ausgerollt, dass das Ziehfett vollständig eingeschlossen werden kann.

[[Datei:Plunderteig 2-Einlegen der Ziefettplatte.jpg|500px|rahmenlos|center]]

Die Teigränder werden sauber über das Ziehfett gelegt. Offene Stellen müssen vermieden werden, da dort beim Walzen Fett austreten könnte. Gleichzeitig sollte kein unnötig großer Teigwulst entstehen.

{{#ev:youtube| https://www.youtube.com/watch?v=J_j4UmeA7ow |500|center}}

Das Einschlagen des Fettblocks wird im Fachenglisch häufig als '''Lock-in''' bezeichnet. Aus Teig und Fett entsteht nun der tourierfähige Teigblock.

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= Tourieren =

'''Tourieren''' bezeichnet das wiederholte Ausrollen und Falten eines Teig-Fett-Pakets. Dadurch wird die ursprünglich einzelne Fettschicht in zahlreiche dünne Fettschichten aufgeteilt. Entscheidend ist, dass diese Schichten möglichst durchgehend bleiben.

Der Teig wird nach dem Einschlagen zunächst vorsichtig in die Länge gewalzt. Bei einer Ausrollmaschine wird der Walzenspalt schrittweise verringert. Zu große Sprünge im Walzenspalt können Fettbruch, Quetschungen und ungleichmäßige Teigdicken verursachen.

[[Datei:Plunderteig 3-Tourieren eines Plunderteiges.jpg|500px|rahmenlos|center]]

Überschüssiges Streumehl wird vor jeder Faltung sorgfältig abgekehrt. Bleibt zu viel Mehl zwischen den Lagen, können sich die Schichten schlechter verbinden und es können trockene Mehlstellen entstehen.

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== Einfache Tour ==

Bei der '''einfachen Tour''' wird die ausgerollte Teigplatte in drei Lagen gefaltet. Ein Drittel wird zur Mitte gelegt, anschließend wird das gegenüberliegende Drittel darübergelegt. Diese Faltung wird auch als '''Dreifachtour''', '''Briefumschlagfaltung''' oder im Fachenglisch als '''single fold''' beziehungsweise '''letter fold''' bezeichnet.

[[Datei:Teig einfache Tour.svg|500px|rahmenlos|center]]

Eine einfache Tour vervielfacht die vorhandene Schichtung mit dem Faktor drei. Werden mehrere Touren ausgeführt, steigt die Zahl der Fettlagen entsprechend weiter an.

{{#ev:youtube| https://www.youtube.com/watch?v=nhsAVsHz6C0 |500|center}}

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== Doppelte Tour ==

Bei der '''doppelten Tour''' wird die ausgerollte Teigplatte zunächst von beiden Schmalseiten so eingeschlagen, dass die Kanten im Inneren zusammentreffen. Danach wird das Paket nochmals zusammengefaltet. Es entstehen vier Teiglagen. Diese Faltung wird auch als '''Vierfachtour''' oder '''Buchfaltung''' bezeichnet.

[[Datei:Teig doppelte Tour.svg|500px|rahmenlos|center]]

Eine doppelte Tour vervielfacht die vorhandene Schichtung mit dem Faktor vier. Welche Kombination aus einfachen und doppelten Touren verwendet wird, richtet sich nach Gebäckart, Fettmenge, gewünschter Blätterung und Betriebsrezept. Es gibt deshalb keine für alle Plunderteige identische Tourierfolge.

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== Teig um 90 Grad drehen ==

Nach einer Tour wird der Teigblock für den nächsten Walzvorgang um 90 Grad gedreht. Dadurch wird die mechanische Belastung des Klebergerüsts auf unterschiedliche Richtungen verteilt. Das hilft, eine gleichmäßige Form zu erhalten und ein starkes einseitiges Zurückziehen des Teigs zu vermindern.

[[Datei:Plunderteig 4-Tourieren eines Plunderteiges.jpg|500px|rahmenlos|center]]

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== Ruhezeiten zwischen den Touren ==

Durch das Ausrollen wird das Klebergerüst gedehnt und gespannt. Eine ausreichend kühle Ruhephase ermöglicht eine Entspannung des Teigs und stabilisiert gleichzeitig das Ziehfett. Wird ein Teig trotz deutlich spürbaren Widerstands weitergewalzt, kann er sich verformen oder reißen.

Die notwendige Ruhezeit ist nicht starr, sondern hängt unter anderem von Teigtemperatur, Teigfestigkeit, Tourierfett, Teiggröße, Raumtemperatur und technischer Ausstattung ab. In der Praxis wird der Teig während der Ruhephase abgedeckt oder verpackt, damit er nicht austrocknet.

[[Datei:Plunderteig 5-Tourieren eines Plunderteiges.jpg|500px|rahmenlos|center]]

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= Fachgerechte Verarbeitung nach dem Tourieren =

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== Endausrollen ==

Nach der letzten Tour und einer ausreichenden Ruhezeit wird der Teig auf die für das jeweilige Gebäck erforderliche Enddicke ausgerollt. Dabei gilt weiterhin: gleichmäßiger Walzendruck, schrittweise Dickenreduzierung und möglichst gerade Kanten.

Starkes Quetschen beschädigt die Schichten. Deshalb werden Schneidwerkzeuge scharf gehalten und Schnitte möglichst sauber ausgeführt. Besonders freiliegende Schnittkanten zeigen später die Blätterung.

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== Schneiden und Formen ==

Beim Schneiden und Formen ist auf Maßhaltigkeit und gleichmäßige Teiggewichte zu achten. Teigreste werden nicht wahllos zusammengeknetet, weil dadurch die Tourierschichten zerstört würden. Je nach Betriebsverfahren können geeignete Abschnitte kontrolliert weiterverwendet werden.

Füllungen müssen in Menge und Konsistenz zum Gebäck passen. Sehr feuchte oder zu große Füllmengen können die Teigstruktur belasten und zu ungleichmäßiger Gare oder feuchten Gebäckbereichen führen.

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== Stückgare ==

Geformte Plunderstücke erhalten eine kontrollierte [[Gare|Stückgare]]. Dabei produziert die Hefe Kohlenstoffdioxid. Die Gare darf nicht so warm geführt werden, dass das Ziehfett weich wird und aus den Schichten austritt. Ziel ist ein gelockertes, formstabiles Teigstück mit weiterhin intakter Lamination.

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== Eistreiche und Backen ==

Je nach Gebäck wird vor dem Backen Eistreiche aufgetragen. Freiliegende Schnittkanten sollten möglichst nicht mit dicken Mengen Eistreiche verklebt werden, weil dies die sichtbare Schichtentfaltung beeinträchtigen kann.

Beim Backen wirken Hefegärung, Ofentrieb und Wasserdampf zusammen. Die passende Backtemperatur und Backzeit richten sich nach Größe, Form, Füllung und Ofensystem. Ein fachgerecht gebackenes Plunderstück zeigt eine goldbraune Kruste, eine ausgeprägte Blätterung und eine durchgebackene, lockere Krume.

{{#ev:youtube| https://www.youtube.com/watch?v=rrS56HHUvZY |500|center}}

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= Qualitätsmerkmale =

{| class="wikitable"
! Merkmal
! Fachgerechtes Ergebnis
! Mögliche Fehlerursache
|-
| Schichtung
| Gleichmäßig, deutlich und durchgehend
| Fettbruch, Schmieren, ungleichmäßiges Ausrollen
|-
| Volumen
| Locker und gebäcktypisch
| Untergare, schwache Hefeaktivität, zerstörte Lamination
|-
| Form
| Gleichmäßig und maßhaltig
| Zu straffer Teig, fehlende Ruhezeit, ungleichmäßige Teigdicke
|-
| Oberfläche
| Gleichmäßig gebräunt und gebäcktypisch
| Unpassende Backführung oder ungleichmäßige Eistreiche
|-
| Krume
| Locker, geschichtet und nicht speckig
| Zu weiches Fett, unzureichendes Backen, fehlerhafte Gare
|-
| Fettaustritt
| Gering bis nicht sichtbar
| Fett zu weich, Stückgare zu warm, beschädigte Fettschichten
|}

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= Typische Tourierfehler und ihre Ursachen =

{| class="wikitable"
! Fehlerbild
! Wahrscheinliche Ursache
! Fachgerechte Reaktion
|-
| Ziehfett bricht in Platten oder Stücke
| Fett ist gegenüber dem Teig zu hart
| Konsistenz angleichen und Fett plastischer werden lassen
|-
| Fett schmiert in den Grundteig
| Fett oder Teigblock ist zu warm
| Verarbeitung unterbrechen, kontrolliert kühlen und Konsistenz prüfen
|-
| Fett tritt seitlich aus
| Fett nicht vollständig eingeschlagen oder zu stark gewalzt
| Einschlagtechnik prüfen und Walzendruck schrittweise reduzieren
|-
| Teig zieht sich stark zusammen
| Klebergerüst steht unter hoher Spannung
| Teig abdecken und ausreichend ruhen lassen
|-
| Teig reißt
| Zu großer Walzsprung, zu kalter oder zu straffer Teig
| Teigkonsistenz prüfen und Walzenspalt stufenweise reduzieren
|-
| Unregelmäßige Blätterung
| Ungleichmäßige Dicke, Fettbruch oder falsche Faltung
| Tourierablauf kontrollieren und Teig rechteckig halten
|}

{{BR}}
= Hygiene, Arbeitssicherheit und Organisation =

Im Ausbildungsbetrieb gehören fachliche Qualität, Hygiene und Arbeitssicherheit zusammen. Arbeitsflächen und Ausrollmaschine müssen sauber sein. Kühlpflichtige Rohstoffe werden sachgerecht gelagert. Der Teig wird während Ruhezeiten vor Austrocknung und Fremdgerüchen geschützt.

Beim Arbeiten an einer Ausrollmaschine gelten die betrieblichen Sicherheitsvorschriften. Hände dürfen nicht in den Walzenbereich gelangen. Schutzvorrichtungen dürfen nicht umgangen werden. Vor Reinigung, Wartung oder dem Entfernen festsitzender Teigreste ist die Maschine entsprechend den betrieblichen Vorgaben stillzusetzen und zu sichern.

Auch die Allergenkennzeichnung ist relevant: Plundergebäcke enthalten typischerweise glutenhaltiges Getreide und können je nach Rezept Milch, Ei, Nüsse oder weitere kennzeichnungspflichtige Allergene enthalten.

{{BR}}
= Fachbegriffe =

{| class="wikitable"
! Fachbegriff
! Bedeutung
|-
| Grundteig
| Hefegrundteig, in den das Ziehfett eingearbeitet wird
|-
| Ziehfett
| Plastisches Fett für die Ausbildung durchgehender Fettschichten
|-
| Tourieren
| Wiederholtes Ausrollen und Falten des Teig-Fett-Pakets
|-
| Einfache Tour
| Dreilagige Faltung des ausgerollten Teigblocks
|-
| Doppelte Tour
| Vierlagige Faltung des ausgerollten Teigblocks
|-
| Plastizität
| Fähigkeit des Ziehfetts, sich dauerhaft verformen zu lassen, ohne zu brechen
|-
| Lamination
| Aufbau dünner, abwechselnder Teig- und Fettschichten
|-
| Teigruhe
| Ruhephase zur Entspannung des Klebergerüsts und Stabilisierung der Verarbeitung
|-
| Stückgare
| Gärphase der geformten Teigstücke vor dem Backen
|-
| Blätterung
| Sichtbare schichtartige Struktur des fertigen Gebäcks
|}

{{BR}}
= Interaktive Aufgaben =

{{BR}}
== Quiz: Teste Dein Wissen ==

{{MC}}

'''Was kennzeichnet Plunderteig im Unterschied zu klassischem Blätterteig?'''
(Plunderteig enthält Hefe im Grundteig)
(!Plunderteig wird grundsätzlich ohne Fett hergestellt)
(!Plunderteig darf nicht gefaltet werden)
(!Plunderteig besteht nur aus Mürbeteig)

{{E}}
<br>

{{MC}}

'''Welche Eigenschaft ist für Ziehfett besonders wichtig?'''
(Es soll plastisch und ähnlich fest wie der Grundteig sein)
(!Es soll beim Tourieren vollständig flüssig sein)
(!Es soll härter als gefrorener Teig sein)
(!Es soll sich sofort mit dem Grundteig vermischen)

{{E}}
<br>

{{MC}}

'''Was geschieht bei einer einfachen Tour?'''
(Der Teigblock wird zu drei Lagen gefaltet)
(!Der Teigblock wird nur aufgerollt)
(!Der Teigblock wird zu zwei Kugeln geteilt)
(!Der Teigblock wird zu acht Lagen gefaltet)

{{E}}
<br>

{{MC}}

'''Was kennzeichnet eine doppelte Tour?'''
(Der Teigblock wird zu vier Lagen gefaltet)
(!Der Teigblock wird gar nicht gefaltet)
(!Der Teigblock wird nur halbiert)
(!Das Ziehfett wird vollständig ausgeknetet)

{{E}}
<br>

{{MC}}

'''Warum wird der Teig zwischen Walzvorgängen um 90 Grad gedreht?'''
(Damit die mechanische Belastung auf verschiedene Richtungen verteilt wird)
(!Damit die Hefe sofort abstirbt)
(!Damit das Ziehfett aus dem Teig austritt)
(!Damit keine Schichten mehr sichtbar sind)

{{E}}
<br>

{{MC}}

'''Warum wird überschüssiges Streumehl vor dem Falten entfernt?'''
(Damit keine trockenen Mehlschichten zwischen den Tourierlagen entstehen)
(!Damit das Ziehfett härter wird)
(!Damit die Hefe mehr Salz erhält)
(!Damit sich der Teig stärker verfärbt)

{{E}}
<br>

{{MC}}

'''Was ist eine typische Folge von zu weichem Ziehfett?'''
(Das Fett kann schmieren und sich mit dem Teig vermischen)
(!Das Fett wird automatisch zu Hefe)
(!Der Teig verliert sein gesamtes Wasser)
(!Der Teig kann nicht mehr gebacken werden)

{{E}}
<br>

{{MC}}

'''Welchen Zweck hat eine Teigruhe zwischen Touren?'''
(Sie entspannt das Klebergerüst und stabilisiert die Verarbeitung)
(!Sie ersetzt das Ziehfett)
(!Sie verhindert jede Hefegärung dauerhaft)
(!Sie macht eine Faltung überflüssig)

{{E}}
<br>

{{MC}}

'''Was ist beim Endausrollen besonders wichtig?'''
(Eine gleichmäßige und schrittweise Dickenreduzierung)
(!Ein möglichst großer Walzsprung)
(!Ein absichtliches Zerreißen der Kanten)
(!Ein vollständiges Verkneten aller Schichten)

{{E}}
<br>

{{MC}}

'''Woran erkennst Du eine fachgerechte Lamination am fertigen Gebäck?'''
(An einer gleichmäßigen sichtbaren Blätterung)
(!An einer vollständig kompakten Krume)
(!An ausgetretenem Fett auf dem Blech)
(!An ungebackenen Mehlnestern)

{{E}}
<br>

{{BR}}
== Memory ==

<div class="memo-quiz">
{|
|-
| Ziehfett || plastisches Tourierfett
|-
| Tourieren || Ausrollen und Falten
|-
| einfache Tour || dreilagige Faltung
|-
| doppelte Tour || vierlagige Faltung
|-
| Teigruhe || Entspannung des Klebergerüsts
|-
| Stückgare || Gärphase vor dem Backen
|-
| Lamination || Teig-Fett-Schichtsystem
|-
| Blätterung || sichtbare Gebäckschichten
|}
{{E}}
<br>

{{BR}}
== Drag and Drop ==

<div class="lueckentext-quiz">

{| class="wikitable"
! Ordne die richtigen Begriffe zu.
! Thema
|-
| '''Ziehfett'''
| muss plastisch und tourierfähig sein
|-
| '''Grundteig'''
| liefert die elastische Kleberstruktur
|-
| '''einfache Tour'''
| erzeugt eine Faltung mit drei Lagen
|-
| '''doppelte Tour'''
| erzeugt eine Faltung mit vier Lagen
|-
| '''Teigruhe'''
| vermindert die Spannung im Klebergerüst
|-
| '''Stückgare'''
| entwickelt das Volumen vor dem Backen

|}
{{E}}

<br>
<br />

{{BR}}
== Kreuzworträtsel ==

<div class="kreuzwort-quiz">
{|
|-
| Ziehfett || Welches Fett wird schichtweise in den Plundergrundteig eingearbeitet?
|-
| Tourieren || Wie heißt das wiederholte Ausrollen und Falten eines Ziehteigs?
|-
| Plastizität || Welche Eigenschaft erlaubt dem Fett eine bleibende Verformung ohne Bruch?
|-
| Kleber || Wie heißt das backtechnisch wichtige Proteingerüst des Weizenteigs?
|-
| Teigruhe || Wie heißt die Phase, in der sich der beanspruchte Teig zwischen Arbeitsgängen entspannt?
|-
| Blätterung || Wie heißt die sichtbare schichtartige Struktur eines gut tourierten Gebäcks?
|}
{{E}}
<br>

{{BR}}
== LearningApps ==

<iframe> https://learningapps.org/index.php?s=Plunderteig+herstellen+und+tourieren </iframe>

{{BR}}
== Lückentext ==

<quiz display=simple>
{'''Vervollständige den Text.'''<br>
|type="{}"}
Plunderteig gehört zur Gruppe der { Ziehteige }.
Der Grundteig wird durch { Hefe } biologisch gelockert.
Das für die Schichtbildung verwendete Fett heißt { Ziehfett }.
Das wiederholte Ausrollen und Falten nennt man { Tourieren }.
Bei einer einfachen Tour entstehen durch die Faltung { drei } Lagen.
Bei einer doppelten Tour entstehen durch die Faltung { vier } Lagen.
Zwischen den Touren hilft eine { Teigruhe } beim Entspannen des Klebergerüsts.
Vor jeder Faltung wird überschüssiges { Streumehl } entfernt.
Beim nächsten Walzvorgang wird der Teigblock typischerweise um { 90 Grad } gedreht.
Eine gut erhaltene Schichtstruktur zeigt sich im Gebäck als deutliche { Blätterung }.
</quiz>

<br>

{{BR}}
= Offene Aufgaben =

{{BR}}
=== Leicht ===
# [[Fachbegriffe Plunderteig]]: Erstelle eine Fachwortkarte mit zehn Begriffen aus diesem aiMOOC und erkläre jeden Begriff in eigenen Worten.
# [[Tourierablauf]]: Zeichne den Ablauf vom Grundteig bis zum fertig tourierten Teig als Prozessschema und markiere die Stellen, an denen gekühlt oder geruht wird.
# [[Einfache Tour]]: Fotografiere oder skizziere mit einem Modellteig die drei Faltbewegungen einer einfachen Tour und beschrifte die Teiglagen.
# [[Qualitätsmerkmale Plundergebäck]]: Untersuche drei Plundergebäcke im Anschnitt und dokumentiere Blätterung, Volumen, Krume und mögliche Fehler.

{{BR}}
=== Standard ===
# [[Ziehfett vergleichen]]: Vergleiche Ziehbutter und Ziehmargarine hinsichtlich Plastizität, Geschmack, Verarbeitung und möglichem betrieblichen Einsatz.
# [[Tourierfehler analysieren]]: Erstelle zu Fettbruch, Schmieren, Teigrückzug und Fettaustritt jeweils eine Ursache-Wirkungs-Kette mit einer geeigneten Gegenmaßnahme.
# [[Betriebsrezept auswerten]]: Analysiere ein betriebliches Plunderrezept und kennzeichne Grundteigzutaten, Ziehfett, Tourierfolge, Ruhezeiten und geplante Enddicke.
# [[Arbeitsplatzorganisation]]: Entwickle einen Ablaufplan für die Herstellung einer Charge Plundergebäck und berücksichtige Gerätebelegung, Kühlzeiten, Hygiene und Arbeitssicherheit.

{{BR}}
=== Schwer ===
# [[Tourierversuch]]: Stelle unter Anleitung zwei kleine Teigchargen mit unterschiedlicher Ziehfettkonsistenz her, dokumentiere die Verarbeitung und vergleiche das Backergebnis.
# [[Prozessoptimierung Plunderteig]]: Analysiere einen Produktionsablauf mit wiederkehrendem Teigrückzug und entwickle begründete Verbesserungen für Knetung, Ruhezeit, Walzrichtung und Temperaturführung.
# [[Sensorische Prüfung]]: Entwickle einen Bewertungsbogen für Plundergebäck mit Kriterien zu Form, Oberfläche, Blätterung, Geruch, Geschmack, Krume und Mundgefühl und führe eine Blindverkostung durch.
# [[Lehrvideo Tourieren]]: Produziere ein kurzes Ausbildungsvideo, das Ziehfett, Einschlagen, einfache Tour, doppelte Tour, 90-Grad-Drehung und fachgerechte Ruhephasen korrekt demonstriert.

{{:Offene Aufgabe - MOOC erstellen}}

{{BR}}
= Lernkontrolle =

# [[Fehlerdiagnose Ziehfett]]: Ein Teig lässt sich gut ausrollen, aber im Anschnitt sind harte Fettstücke sichtbar. Erkläre die wahrscheinlichste Ursache und entwickle einen fachgerechten Korrekturplan.
# [[Prozessentscheidung Tourieren]]: Begründe, warum ein stark zurückziehender Teig nicht einfach mit höherem Walzendruck weiterbearbeitet werden sollte.
# [[Qualität und Temperatur]]: Erkläre den Zusammenhang zwischen der Konsistenz von Grundteig und Ziehfett und der späteren Blätterung des Gebäcks.
# [[Tourierfolge bewerten]]: Zwei Betriebe verwenden unterschiedliche Kombinationen aus einfachen und doppelten Touren. Erkläre, warum beide Verfahren fachlich sinnvoll sein können.
# [[Stückgare beurteilen]]: Ein Plunderstück verliert während der Gare deutlich Fett. Leite aus dem Fehlerbild mögliche Ursachen für Temperaturführung und Lamination ab.
# [[Produktionsplanung]]: Plane die Herstellung von Plundergebäck so, dass Touriermaschine und Kühlung effizient genutzt werden, ohne notwendige Teigruhen zu verkürzen.
# [[Transfer auf Croissants]]: Übertrage die Grundsätze von Plastizität, Lamination und Teigruhe auf die Herstellung eines Croissants und benenne Gemeinsamkeiten sowie mögliche Unterschiede zum betrieblichen Plunderverfahren.

<br>
<br>

{{BR}}
= Lernnachweis =

Für einen Lernnachweis zu diesem Thema sind besonders wichtig:
# [[Plunderteig]]: Du kannst den Aufbau und die kombinierte Lockerung durch Hefe und Wasserdampf erklären.
# [[Ziehfett]]: Du kannst Anforderungen an Plastizität, Festigkeit und Konsistenzgleichheit beschreiben.
# [[Tourieren]]: Du kannst den Ablauf vom Einschlagen des Ziehfetts bis zur letzten Tour fachgerecht darstellen.
# [[Einfache Tour]]: Du kannst die dreilagige Faltung praktisch ausführen und fachlich erklären.
# [[Doppelte Tour]]: Du kannst die vierlagige Faltung praktisch ausführen und fachlich erklären.
# [[Teigruhe]]: Du kannst den Zusammenhang zwischen Kleberspannung, Kühlung und Verarbeitbarkeit erläutern.
# [[Fehleranalyse]]: Du kannst typische Fehlerbilder erkennen, Ursachen benennen und geeignete Maßnahmen ableiten.
# [[Fachgerechte Verarbeitung]]: Du kannst Endausrollen, Schneiden, Formen, Stückgare, Eistreiche und Backen prozessbezogen begründen.
# [[Arbeitssicherheit]]: Du beachtest beim Einsatz der Ausrollmaschine die betrieblichen Sicherheits- und Hygienevorgaben.

<br>
<br>

{{BR}}
= OERs zum Thema =

<iframe> https://de.m.wikipedia.org/wiki/Plunderteig </iframe>

<iframe> https://de.m.wikipedia.org/wiki/Tourieren </iframe>

{{BR}}
== Weitere freie Medien ==

[[Datei:Spandauer med creme.JPG|500px|rahmenlos|center]]

Das Bild zeigt ein typisches Beispiel für ein Plundergebäck, bei dem Formgebung, Füllung und Blätterung zusammenspielen.

{{BR}}
= Verknüpfte Lernbereiche =

{| align=center
{{:D-Tab}}
'''[[Plunderteig herstellen und tourieren]]'''
# [[Plunderteig]]
# [[Ziehteig]]
# [[Hefeteig]]
# [[Ziehfett]]
# [[Tourieren]]
# [[Einfache Tour]]
# [[Doppelte Tour]]
# [[Teigruhe]]
# [[Gare]]
# [[Croissant]]
# [[Feine Backwaren]]
# [[Bäckerhandwerk]]
|}

[[Kategorie:Bäckerhandwerk]]
[[Kategorie:Backen]]
[[Kategorie:Lebensmittelhandwerk]]
[[Kategorie:Berufsausbildung]]
[[Kategorie:Ausbildung]]
[[Kategorie:Feine Backwaren]]
[[Kategorie:Plunderteig]]

{{BR}}
= aiMOOC-Projekte =
[[Kategorie:AI_MOOC]] [[Kategorie:GPT aiMOOC]]
{{MT}}

Plunderteig herstellen und tourieren - Versionsgeschichte

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